Boeuf Wellington

Boeuf Wellington

Ossenhaas gevuld met foie gras
Recept afdrukken
Bereidingstijd 2 minuten
Totale tijd 2 minuten
Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Frans
Porties 10 Personen

Ingrediënten
  

Duxelle

  • 1 stuks Eieren
  • 2 stuks Sjalotje
  • 2 el Olijfolie
  • 500 g Paddestoelen
  • 2 el Kruiden groene kruiden
  • 250 g Foie gras rauw of eendenlever kan ook. Kippenlevermousse kan ook.

Ossenhaas

  • 1,5 kg Ossenhaas
  • 10 plakjes Bladerdeeg 40 bij 40 cm

Instructies
 

Duxelle

  • Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
  • Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken
  • Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe Breng het geheel op smaak met zout en peper
  • Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan)

Ossenhaas

  • Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
  • Snij de foie gras in stukjes van ca. 3 x 3 cm en bestrooi deze met zout en peper
  • Stop de stukjes foie gras in de opening van de ossenhaas – verdeel de stukjes goed over de lengte
  • Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in boter, laat afkoelen

Afmaken

  • Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas.
  • Bestrijk het vlees met de duxelle en wikkel het geheel in de bladerdeeg. Maak een schoorsteentje in het bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen.
  • Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Jus de veau (fond)

Jus de veau (fond)

Recept afdrukken
Bereidingstijd 8 minuten
Totale tijd 8 minuten
Gang Sauzen
Porties 12

Ingrediënten
  

  • 2 kg Kalfsbotten
  • 250 g Prei
  • 250 g Wortelen
  • 875 g Tomaat
  • 37,5 g Bleekselderij
  • 1 takje Tijm
  • 1,5 g Peper gekneusde zwarte korrels
  • 0,25 g Foelieblaadjes
  • 2,5 stuks Laurierblaadjes
  • 3,5 l water

Instructies
 

  • Blancheer de botten ca. 2 minuten in kokend water Spoel ze vervolgens af en doe ze met de schoongemaakte groenten en kruiden in een pan Voeg er het water bij en breng het geheel aan de kook Schuim de bouillon tussentijds regelmatig af, en laat het geheel dan 6-8 uur op een zacht vuurtje trekken Zeef de bouillon door een doek in een puntzeef en laat inkoken
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Armagnac truffelsaus

Armagnac truffelsaus

Recept afdrukken
Bereidingstijd 1 minuut
Totale tijd 1 minuut
Gang Sauzen
Porties 8

Ingrediënten
  

  • 1 dl armagnac
  • 1 dl Jus de truffes
  • 2 dl Wijn, rood
  • 3 dl Jus de veau
  • 1 el Arrowroot
  • 1 klontje boter

Instructies
 

  • Armagnac, truffelnat en rode wijn in laten koken tot 1 dl jus de veau toevoegen en geheel nog wat laten koken. Zorg ervoor dat de saus "schoon" blijft, af en toe het schuim langs de randen verwijderen met een natte lepel. Zonodig de saus afbinden (dikker maken) met arrowroot. Klontje boter er doorroeren en vervolgens de saus door een zeer fijne zeef passeren.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Couscous

Couscous

Couscous met groenten en vlees
Recept afdrukken
Bereidingstijd 2 minuten
Totale tijd 2 minuten
Gang Hoofdgerecht
Porties 18

Ingrediënten
  

  • 1500 g Couscous
  • 1500 g Wortelen
  • 750 g Paprika, rood
  • 1500 g Tomaat
  • 3 bosje Koriander
  • Couscouskruiden
  • 900 g Kikkererwten
  • 750 g Kippenpoot
  • 750 g Lamsbout
  • 1500 g Courgette
  • 9 stuks Ui
  • 6 teentje Knoflook
  • Olijfolie
  • Bouillon groente. vlees of kippenbouillon. maakt niet uit
  • 750 g Paprika, groen
  • 300 g Boter
  • 1500 g Knolselderij
  • 600 g Tuinbonen
  • 225 cl water

Instructies
 

  • Kip en lamsvlees apart braden en gaar laten worden. Ui en knoflook fruiten in de olijfolie. Voeg de tomaten toe en doe het geheel bij het vlees. De groente bereiden: Bouillon of water koken. Groente in grote stukken snijden en in de pan water doen. Couscous kruiden toevoegen en half uurtje laten koken. Koriander erbij. Water laten koken voor de couscous. Bij de couscous gieten tot het water opgenomen is. Couscous goed los scheppen en in een grote pan met de boter scheppen samen met de verwarmde kikkererwten. Mooi opdienen op een groot blad. Couscous als een bergje in het midden, groente en vlees eromheen. Met de handen eten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Poulet vallee d’Auge

Poulet vallee d'Auge

Normandische kipfilet met calvados en champignons
Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht gevogelte
Porties 4

Ingrediënten
  

  • 100 g Boter
  • 250 g Kipfilet
  • 10 cl Calvados
  • Zout
  • Peper
  • 250 g Ui
  • 300 g Champignons
  • 2 stuks Eidooier
  • 100 g Crème fraiche

Instructies
 

  • Snijd de kipfilet in stukken en bak aan in boter. Flamberen met calvados. Zout en peper toevoegen. Doe de uien en champignons erbij en laat zachtjes gaan voor 50 minuten. Roer de eidooiers door de crème fraiche en voeg bij de kip. Even mee laten gaan en dan opdienen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tapenade aux olives

Tapenade aux olives

Olijven tapenade
Recept afdrukken
Gang Aperatief
Porties 10

Ingrediënten
  

  • 6 stuks Ansjovisfilet
  • 4 takje Peterselie
  • 1 teentje Knoflook
  • 1 stuks Sjalotje
  • 200 g Olijven, zwart ontpit
  • 20 g Kappertjes
  • 1 el Olijfolie

Instructies
 

  • Leg de ansjovisfilets gedurende 10 minuten te weken in de melk (om de al te zilte smaak eraf te halen).
  • Hak de peterselie voor de garnering in de (droge) mengkom fijn. Doe in een kommetje voor gebruik later.
  • Haal de ansjovisfilets uit de melk en dep ze droog. Snijd ze dwars doormidden.
  • Pel het knoflookteentje en snijd het doormidden. Pel de Sjalot en snijd hem in stukken.
  • Doe de knoflook en sjalot samen met de olijven, ansjovisfilets, kappertjes en olijfolie in de mengkom en laat het mes draaien tot een nog enigszins rulle pasta is verkregen.
  • Smeer de tapenade op croutons van stokbrood en bestrooi met de fijngehakte peterselie.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Hollandaise saus, uitgebreide uitleg en variaties (1)

 

Sauce Hollandaise (1)

Recept afdrukken
Gang Sauzen
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 4 stuks Eigeel
  • 250 g Boter geklaard
  • 2 el water koud
  • 0,5 stuks Citroensap
  • 1 snufje Zout
  • 1 tl witte peperkorrels geplet
  • 1 el witte wijnazijn
  • cayenpeper

Instructies
 

Hollandaise

  • Doe het water, de azijn en de peper in een pan met dikke bodem en breng aan de kook. Verminder tot 1/3 op laag vuur. Laat het dan afkoelen.
  • Doe de eidooiers in een kleine steelpan of kom en klop tot ze ingedikt zijn.
  • Voeg vervolgens de reductie van water en azijn toe en klop het.
  • Klop nu een beetje geklaarde boter erdoor en verwarm de pan au bain marie
  • Blijf kloppen tot het mengsel dikker wordt en voeg dan in een dun straaltje de geklaarde boter toe.
  • Blijf kloppen tot de saus dik en glanzend is.
  • Passeer de saus door een fijne zeef.
  • Kruid met peper en zout en voeg het citroensap en de cayennepeper toe. Warm houden in de bain-marie of thermoskan.

Saus Bearnaise

  • Zoals Hollandaise saus, maar met een reductie van wat fijngesneden sjalot, kervel en dragon. Breng op smaak met wat cayennepeper.

Saus Choron.

  • Zoals Bearnaise met een coulis van verse tomaten erdoor.

Saus Daumont.

  • Hollandaisesaus met het vocht van de oesters en wat extra citroensap.

Saus Hendrik IV.

  • Bearnaisesaus met wat vloeibare glace de viande, runderbouillon toegevoegd.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Soezendeeg

Soezendeeg

Recept afdrukken
Gang Patisserie
Keuken Frans, Hollands
Porties 22 stuks

Ingrediënten
  

  • 100 g Bloem
  • 100 ml water
  • 100 ml Melk
  • 0,5 tl Zout
  • 100 g Boter in blokjes gesneden
  • 4 stuks Eieren

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met het beslag en spuit bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. (voor gewone soesjes 10 gram, moorkoppen 30 gram). Bak kleine soesjes 20 minuten en grote 30 minuten in de oven.

Notities

Dit deeg wordt gebruikt voor het bakken van soezen en soesjes, profiteroles, éclairs, moorkoppen, croqu-en-bouche, kaassoesjes en dergelijke.
Met een hoeveelheid deeg met hierin 3 eieren maak je 20-25 middelgrote soesjes, genoeg voor 6 porties voor een dessert.
Indien u de soesjes spuit, gebruik dan een spuitzak met een ronde spuitmond van 1 – 1.25 cm doorsnede.
Bak de soesjes in een voorverwarmde oven op 200C voor +/- 20-25 minuten. Indien u het deeg frituurt voor bijvoorbeeld beignets, frituur ze dan in vet van 190 C voor ± 3 – 5 minuten.
Gouden regels voor het bakken van soesjes:
Laat het water nooit koken voordat de boter gesmolten is- het water verdampt waardoor de hoeveelheden niet meer kloppen.
Bak de soesjes op een met water bevochtigd bakblik, zo rijzen ze beter,In plaats van een spuitzak kunt u de soesjes ook met behulp van 2 theelepels op het bakblik leggen. Laat tussen de soezen veel ruimte in verband met het rijzen.
Soezen moeten mooi regelmatig van kleur zijn, ze zien er vaak gaar uit voordat ze echt knapperig zijn. Om de knapperigheid te behouden, prik er dan een klein gaatje in als ze gaar zijn en zet ze nog even terug in de oven (met de ovendeur open) om de stoom de kans te geven te ontsnappen. Indien u dit niet doet, is er een grote kans dat de soesjes inklappen als ze zijn afgekoeld.
De soesjes zijn het lekkerste als ze vers zijn. U kunt ze eventueel ook in de oven zetten om ze op te peppen. Bewaar de soesjes altijd in een blik dat luchtdicht is afgesloten.
Variaties
Gougère: voeg 50 gram in kleine blokjes gesneden kaas aan het deeg toe en maak er op een bakblik kleine bergjes van. Bestrooi met geraspte kaas en bak ze in de voorverwarmde oven.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Pizza au saumon fumé et au caviar doré, pizzaatje met gerookte zalm en viseitjes

Pizza au saumon fumé et au caviar doré, pizzaatje met gerookte zalm en viseitjes

Recept afdrukken
Bereidingstijd 2 uur
Totale tijd 2 uur
Gang Amuse, Voorgerecht vis
Porties 40

Ingrediënten
  

  • 10 plakjes Bladerdeeg 4 uitgestoken rondjes per plakje
  • 20 stuks Tomaat, gedroogd
  • 10 stuks Porcini eekhoorntjesbrood
  • 20 el Olijfolie
  • 5 el Bieslook
  • Zeezout grof
  • Peper zwarte, versgemalen
  • 250 g Zalm, gerookt
  • 20 el Crème fraiche
  • 20 tl Kaviaar, goud
  • 20 tl Kaviaar, zwart

Instructies
 

  • Prik met een vork gaatjes in de rondjes bladerdeeg.
  • Leg het deeg op een stuk bakpapier op een bakblik en zet in de koelkast.
  • Doe de gedroogde tomaten, fijngekruimelde porcini en olijfolie in een pan of in de magnetron. Laat het geheel zachtjes smoren.
  • Pureer in de keukenmachine en voeg de helft van de bieslook toe.
  • Laat het mengsel afkoelen.
  • Smeer dit mengsel over de rondjes deeg uit en zet in de koelkast tot verder gebruik.
  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Bestrooi de pizza’s met grof zeezout en peper. Zet ze in de oven en bak in ca. 10-12 minuten gaar.
  • Leg ze op de borden en smeer er een dun laagje crème fraiche overheen.
  • Leg de plakjes zalm er bovenop, schep een lepel gouden kaviaar in het midden van de zalm en daarbovenop een theelepel kaviaar.
  • Strooi de resterende bieslook om het bord heen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Crème brulée

 

Crème brulée

75 g pp
Recept afdrukken
Bereidingstijd 2 minuten
Totale tijd 2 minuten
Gang Nagerecht
Porties 15 Personen, 75 gram p.p.

Ingrediënten
  

  • 3,5 dl Slagroom
  • 1 stuks Vanillestokje
  • 2 dl Melk
  • 9 stuks Eidooier
  • 150 g Suiker
  • 100 g Rietsuiker voor het karameliseren

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op <100°C.
  • Breng de room, vanillestokje en de melk aan de kook
  • Haal van het vuur af en laat wat afkoelen
  • Vermeng de eidooiers met de suiker
  • Schenk hier het warme roommengsel over heen en vermeng goed
  • Zeef en schenk het in ramequins of diepe bordjes.
  • Bak gedurende ca. 1 uur in de oven. Het midden van de crème moet net niet stijf zijn.
  • Laat helemaal afkoelen (ongeveer 2 uur)
  • Dep het vocht op de crème weg met keukenpapier. Bestrooi met rietsuiker, klop het overtollige suiker eraf zodat er een dun laagje overblijft. Besproei heel licht met water uit de plantenspuit, dan krijg je een mooi glad suikerlaagje na het branden. Niet teveel, anders moet je te lang branden om al het water te laten verdampen.
  • Laat bruin worden onder de grill of carameliseer met behulp van een brander.

Notities

N.B. de 'moderne' chef koks hebben dit klassieke gerecht veranderd door een aantal toevoegingen, zoals-,
  • vruchten sappen
  • cactus sap
  • kokosnoten melk
  • sinaasappel schil bij de room tijdens het verwarmen hiervan
Let wel op, de zuurgraad van de vruchten veranderen de samenstelling!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door