Mise en place mousseline puree 20 min.

• Schil de aardappelen en snij deze in grove stukken. Zet de aardappelen net onder water met wat zout en kook deze gaar. Giet ze af en maak er een smeuïge puree van met de boter en de room. Dek dit goed af en bewaar dit.

Mise en place saus 15 min.

• Zet een steelpan op het vuur en doe hier de rode port in. Als dit voor de helft is ingekookt voegt u de kalfsfond eraan toe en laat dit nog eens tot de helft inkoken. Snij intussen de shi-itake zonder steel in kleine mooie brunoise (blokjes) van 1mm. bij 1 mm. en bewaar deze. Haal de saus van het vuur als deze is ingekookt en zet dit even weg.

Mise en place hertenmedallion 20 min.

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet een bakpan op een laag vuur. Peper intussen het vlees aan beide kanten. Zet het vuur onder de pan dan hoog en doe dan de olijfolie en boter er in. Laat dit goed heet worden en bak het vlees in korte tijd aan beide zijden bruin. Leg het vlees nu op een bakplaatje of in een ovenschaal en zet dit nog 3 tot 4 minuten in de oven. Let hierbij goed op het vlees, niet alle medaillons zijn even dik en de dunnere mogen iets korter in de oven. Als ze uit de oven zijn, moeten de medaillons nog 10 minuten rusten zodat het vleessap er niet uitloopt bij het snijden.

Laatste handelingen en opmaak 15 min.

• Zet het pannetje met saus op een laag pitje en voeg hierbij de gesneden shi-itaken. Zet ook het pannetje met mousseline (puree) op een laag pitje, blijf hierin voortdurend roeren (anders bakt het aan). Voeg hier truffelpasta aan toe en breng dit verder op smaak. Snij de medaillon in mooie tranches en houdt dit bij elkaar, smeer in met wat tomatenconfiture en zet daarna nog even in de oven of onder de salamander zodat het weer warm wordt. Haal dan de saus van het vuur en klop de boter erdoor heen en breng het verder op smaak. Gebruik een verwarmd bord en doe daar flink wat puree op. Leg het vlees uit de oven in een waaier over de puree en giet wat saus over het vlees en een beetje op het bord.

• Verwarm de oven voor op 200 graden celsius.
• Bak de parelhoenderfilets 1-2 minuten op de huidkant in 1-2 el. olijfolie.
• Bestrooi de filets met zout en pepr en bestrijk ze met een beetje boter.
• Zet de parelhoenderfilet nog ca. 10 minuten in het midden van de oven om verder te garen.
• Bak de morilles met 1 sjalotje enkele minuten in 10 gram boter op zacht vuur.
• Schenk cognac en ¼ dl slagroom erbij.
• Bak voor de saus 3 sjalotjes in el. olijfolie op zacht vuur. Voeg de kerriepoeder toe en schenk de wijn en Noilly Prat erbij. Laat dit mengsel iets inkoken.
• Schenk dan de kalfsfond erbij en kook de saus nog iets in.
• Breng op smaak met 1 dl. slagroom, zout en peper.
• Haal de blaadjes witlof los en bak ze op heel zacht vuur in ½ el olijfolie en de arachide-olie. Voeg 10 gram boter toe en laat dit smelten. Roer vervolgens de crème fraîche erdoor en breng op smaak met bieslook en citroenschil.
• Server de parelhoenderfilet in plakken gesneden met de witlof, de morilles en de saus.

• Vet de terrinevorm in met olijfolie. Bekleed de vorm met slagersfolie. Kook de wijn en los hierin de in koud water geweekte gelatine op. Smeer met een kwast gelei op de bodem van de vorm. Trancheer (=snijden) de zalm met een zalmmes en bekleed de vorm aan de binnenkant met de getrancheerde zalm (laat zalm de rand van de terrinevorm overlappen) Snijd de gerookte paling in de lengtemaat van de terrinevorm en bekleed de terrine met een laag paling, Smeer de terrinevorm opnieuw in met de gelei en bekleed de terrine weer met de gerookte zalm. Dit herhaalt U totdat de vorm tot bovenaan gevuld is. Sluit de overlappende zalm en de folie naar binnen en zet de terrinevorm onder druk weg in de koelkast. Snijd de terrine in gelijke plakken en plaats deze precies in het midden van het bord. Smeer de terrine in met olijfolie(olio Extravergine di oliva) Spuit 6 dopjes kreeftenmayonaise om de terrine heen en garneer elk dopje met een blaadje dragon en kervel om en om. Strooi een klein beetje grof zeezout op de terrine.

• Begin met de groene kool; snijd deze goed fijn en verwijder het hart van de kool. Snijd de sjalot fijn en fruit deze aan in de boter. Roer de groene kool en het karweizaad erdoor en laat dit op laag vuur met de deksel op de pan gaar smoren. Kook voor de saus de rode wijn in tot ongeveer 1 dl en voeg de wildfond toe. Kook verder in en voeg eventueel iets suiker toe. Bak de hertenbiefstukjes rondom bruin en gaar ze verder in de oven tot de gewenste gaarheid is bereikt.

• Voorbereiden: Snijd de gewassen en gedroogde pruimen in kwarten van de pit. Verhit de boter met de suiker, de kaneel en het kruidnagelpoeder in een koekenpan met een dikke bodem tot de suiker is gesmolten. Bak de pruimen op middelhoog vuur omscheppend ca. 10 minuten in de karamel tot het vrijgekomen vocht vrijwel geheel is verdampt. Flambeer de pruimen desgewenst met de rum of de cognac (let op dat de afzuigkap niet aanstaat). Klop de mascarpone los met de vanillesuiker. Afwerken: Bestrijk de taartbodem met de mascarponeroom. Verdeel er de afgekoelde pruimen over.