Schil de uien en snijd in vieren. Maak de champignons schoon en snijd ook in vieren. Druk de ongepelde teentje knoflook plat.

Snij de kip in stukken. Haal eerst de poten los en hak deze in tweeen. Neem dan de vleugels en hak ook deze in tweeen. Splijt het karkas in de lengte in tweeen en haal de filets los.

Verhit de boter in een ruime braadpan, leg de stukken kip erin en bak ze goudbruin. Dat is ongeveer 6 minuten aan iedere kant. Haal de filets er dan uit. Voeg de ui, de champignons, de knoflook en het bouquet garni erbij. Bak alles nog een paar minuten. Blus af met de wijn en laat het geheel inkoken.

Voeg de room en de creme fraiche toe en laat nog ongeveer een half uurtje sudderen. Doe de filets er de laatste 20 minuten bij. Neem de stukken kip uit de pan en haal de saus door een fijne zeef. Voeg een paar druppels citroen toe en klop het met een garde. Breng op smaak met zout en peper en breng het geheel nog een keer aan de kook. Serveer de kip op een plateau en nappeer met de saus. Bestrooi met de gehakte bieslook.

Verwarm de oven voor op 110 graden. Maak de lever schoon. Breek hem hiervoor in de lengte voorzichtig open (niet snijden, want de structuur moet behouden blijven) en vouw hem verder open zodat alle gangen bloot komen te liggen. Trek de bloedvaatjes en gangetjes er voorzichtig uit. Vouw de lever weer invorm. Leg de lever kort in een pan met gezouten kokend water en laat hem uitlekken op een doek. Duw de lever in een patevorm en strooi er wat fleur de sel over. Sluit de vorm goed af. Giet het kokende water in een diepe ovenschaal en zet de vorm erin. Let er op dat er geen water in kan lopen. Plaats de ovenschaal 40 min in de voorverwarmde oven. Haal de vorm eruit en laat de lever in de vorm afkoelen.

Schil de schorseneren met een dunschiller, snij ze in stukjes en bewaar die in water met een beetje citroen. Laat in een ruime soeppan een klontje boter smelten. Was de prei, snij hem in stukken. Fruit in de pan de stukjes schorseneer. Blus af met de witte wijn en doe er het in vieren gesneden sjalotje bij en de prei. Strooi er peper en zout over. Voeg melk en crème fraîche en bouillonpoeder toe en breng dit aan de kook. Voeg het bouquet garni toe. Laat 20 minuten zachtjes koken, roer af en toe. Haal het bouquet garni uit de soep en maak de soep glad met de staafmixer. Maak de soep weer voorzichtig warm. Laat niet koken want dan gaat de soep schiften. Voeg de room toe en schuim op met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de soep in de koppen en strooi er gehakte kervel in.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Kneus peperkorrels en rode pepertjes grof. Meng de peper met royaal grof gemalen zout. Bestrijk het hele stuk vlees met olijfolie. Snij de vetkant van het vlees met een scherp mesje ruitvormig in en wrijf hier het peper/zout mengsel in. Plaats het vlees in de hete oven en breng na 10 minuten de temperatuur terug tot 140 graden. Voeg na 15 minuten de gepelde sjalotten toe en 10 later de wijn en de balsamico azijn. Laat het vlees nog 30 minuten in de oven staan of tot de kernthermometer, tot in het midden gestoken, 60 graden aangeeft. Draai het vlees halverweg de baktijd om. Laat het vlees als het gaar is 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie om de sappen eruit te laten lopen. Serveer het dun gesneden met de sjalotten en jus.

Snijd het spek in grote reepjes, leg deze in 0,5 l koud water, breng dit aan de kook enlaat 5 minuten doorkoken. Afgieten en drogen. De uien schoonmaken, blancheren in het kokende water en uit laten lekken. Borstel de champignons snel onder stromend water. Verwarm de boter in een braadpan die groot genoeg is voor de ragout. Braad de reepjes spek hierin even aan, voeg de uien erbij, laat ze onder geregeld roeren mooi bruin worden, voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Met een schuimspaan eruit halen en op een bord bewaren. Snijd het vlees instukken (uitgezonderd de lever) en braad het aan in dezelfde boter, waar je zonodig nog wa aan toevoegt. Strooi de bloem erover, roer alles goed dooreen en laat de bloem enigszins bruinen. Verdeel de geperste knoflook over het vlees, roer alles goed door en giet de witte wijn erbij, alsmede kalfsjus of bouillon of desnoods water, zodat het vlees precies door het vocht bedekt is. Leg het kruidenmengsel erin en breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat 30 minuten op een heel laag vuur, liefst in de oven, sudderen. Voeg daarna het garnituur van reepjes spek, uien en champignons toe, eventueel met nog wat peper en zout enlaat het nog 25 minuten sudderen. 5 Minuten voor het einde van de stooftijd de lever erbij doen, waarvan het galzakje is verwijderd. Als de saus te dun is, het vlees en het kruiden bouquet eruit halen en het vuur nog een paar tellen hoog draaien, tot de saus de goede dikte heeft. Giet de saus over het vlees en doe ze in pasteibakjes. Giet er nog wat saus overheen, en strooi er wat gehakte peterselie over.