• Het is belangrijk dat de aardappels zo heet mogelijk verwerkt worden: als je de gnocchi aan het vormen bent moet het deeg nog warm zijn. Met natte aardappels wordt de gnocchi te slap, dus sla de stap van het drogen in de oven niet over. En vergeet niet: handgemaakte gnocchi hoeven er niet perfect regelmatig uit te zien.
• Zet de aardappelen op met ruim gezouten water en kook ze gaar. Giet af en laat ze een minuut of tien drogen in een lauwe oven. Trek de schil van de aardappels en wrijf ze boven een kom door een zeef of haal ze door de pureeknijper. Maak een kuiltje in het midden, voeg het ei, een snuf zout en driekwart van de bloem toe en meng dit snel tot een samenhangend deeg. Voeg alleen meer bloem toe als het echt nodig is.
• Bestuif het werkvlak met bloem en druk hierop het deeg plat, tot een vierkant van 1,5 centimeter dikte. Snijd het met een mes in repen van 1,5 centimeter. Bestuif je handen met bloem, neem telkens zo’n reep en rol hem tot een dikke sigaar. Neem twee of drie deegsigaren tegelijk en snijd ze in stukjes van 1 – 1,5 cm breed. Bestuif alle deegstukjes met bloem en druk elk stukje tegen de tanden van een vork, zodat ze lijnen krijgen en iets platter worden. Terwijl je een grote pan met water aan de kook brengt, verhit je de helft van de boter in een koekenpan en smoort hierin de knoflook. Voeg de paddestoelen toe, doe er zout en versgemalen peper bij en stoof de paddestoelen zachtjes gaar. Giet de wijn erbij, draai het vuur hoog en laat de alcohol verdampen.
• Doe zout in het water en kook hierin de deegknoedeltjes met een dozijn tegelijk gaar. Zodra ze boven komen drijven, zijn ze goed en kun je ze er met een schuimspaan uitscheppen. Houd ze warm in een schaal met deksel, met een klontje boter, terwijl je de rest kookt. Voeg de peterselie en de rest van de boter toe aan de paddestoelen en meng er tot slot de gare gnocchi door. Serveer direct, met Parmezaanse kaas.

• Maak bladerdeeg van 250 gram patentbloem. Zie hiervoor het recept van Le Cordon Bleu. Het bladerdeeg uitrollen tot het de afmeting heeft van de bakplaat. Het deeg inprikken en ten minste 40 minuten in de koelkast laten staan.
• Het deeg bakken op 220 graden in 15 tot 20 minuten, tot het gerezen is en goudkleurig. Koud laten worden en in vieren snijden.
• de slagroom tot slappe pieken kloppen en de lemoncurd erdoorheen scheppen. Op een deegplak toefjes spuiten en er de helft van de frambozen tussen zetten. Houd een paar frambozen achter voor garnering. Dit herhalen op een tweede plak Eenderde plak met frambozenjam bestrijken, royaal.
• De laatste plak royaal met poedersuiker bestrooien en met een hete naald een patroon in de suiker branden. Het gebak op elkaar stapelen, garneren met frambozen en een schijfje citroen en presenteren. Aan tafel in mooie rechthoekige taartjes snijden.

Soufflé

• Verwarm de oven voor op 160 graden, voor grote vormen op 180 graden.
• Doe de melk in een pan met de vanille en de helft van de suiker. Laat tegen koken aankomen en even trekken.
• Klop de eigelen met de rest van de suiker, doe de bloem erbij. Voeg een deel van de gekookte melk erbij, roer en giet terug bij de rest van de melk in de pan. Laat weer koken. De bloem beschermt het eigeel tegen stollen. Goed roeren, de massa wordt dikker. Laten koken op laag vuur om de bloem te garen. Bestrooi met poedersuiker tegen uitdrogen.
• Vet de soufflévormen in met zachte boter. Laat in het midden een rondje van 1 cm vrij, dit om het recht omhoog komen te bevorderen. De randen van de vormen aan de bovenkant extra invetten, tot bovenop. Hierdoor smelt extra boter, waardoor het rijzen makkelijk gaat. Zet in de koeling en rol er daarna pas de suiker in rond.
• Sla de eiwitten stijf, met de suiker. Niet al te stijf. Klop de eigelen door de vulling en klop één derde van de eiwitten erdoor. Schep dan voorzichtig de rest van de eiwitten door de vulling. Het hoeft niet perfect te mengen.
• Schep het warme mengsel in de vormen en zet in de oven, ongeveer 20 minuten.

Sorbetijs

• Kook het water met de glucose en de suiker met de lavendel, liefst een dag van tevoren.
• Zeven en afgieten bij het citroensap.
• Draai er sorbetijs van. Roer er dan de gekristalliseerde viooltjes door. Zet weg tot gebruik in de vriezer.
• Opdienen: Bestrooi de soufflé met gesuikerde viooltjes en leg een schepje ijs erbovenop.

• Roer voor de kirschcrème de boter en het fondant tot een zalfachtig mengsel. Voeg 40 gram gesmolten chocolade met een temperatuur van 36°C toe en roer het kirschwasser door het mengsel. Rol de marsepein uit tot een plak van 24 x 30 centimeter. Verdeel de plak in vierkantjes van 6x6 centimeter. Spuit in het midden van de vierkantjes stteds een bolletje kirschcrème, zo groot, dat na het dichtvouwen geen crème meer zichtbaar is. Vouw de vierkantjes tot enveloppes en laat deze ongeveer 2 uur aandrogen.. Dompel ze daarna in de gesmolten pure chocolade. Decoreer eventueel met bladgoud.