Pureer ruim de helft van de doperwten met de eidooiers en slagroom in de keukenmachine. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Laat deze 1 minuut gaar worden. Roer de gepureerde erwten erdoor en blijf roeren tot de eidooiers zich beginnen te binden. Haal de pan van het vuur en breng de puree op smaal met nootmuskaat, peper en zout. Prak met een vork de rest van de erwten en schep ze door de puree. Laat de puree minstens een uur in de koelkast opstijven. Vorm van de puree balletjes en rol ze door de bloem. Rol ze hierna door een losgeklopt ei, door de bloem en weer door het ei. Rol ze door het paneermeel, nogmaals door het ei en tenslotte nog een keer door het paneermeel. Verhit de frituurolie tot 180 graden en frituur de bitterballen met vier tegelijk in 2-3 minuten gorudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Was en schrob eerst de krieltjes een paar minuten, giet ze af en bak ze als ze droog zijn in het mengsel van olie en boter tot ze goudbruin zijn. Meebakken van een fijngesneden teentje knoflook geeft een wat bittere, notige smaak aan de krieltjes. Voeg op het laatst pas peper en zout toe. Makkelijk op te warmen voor het serveren. Maak mayonaise volgens het basisrecept en voeg een handvol blaadjes citroenbasilicum toe en extra citroensap naar smaak. Maak de mayonaise niet te dik. Zorg ervoor dat hij zacht en lobbig blijft, als een saus. Snijd het onderstuk van de asperge en schil ze met een dunschiller. Bind ze samen in een aspergekoker. Zorg ervoor dat de kopjes boven water blijven. Kook 15 tot 20 minuten in zout water waaraan een eetlepel suiker is toegevoegd, tot ze gaar zijn. Voeg de schillen aan het kookwater toe voor meer smaak. Pas op dat e niet te slap worden. Giet ze voorzichtig af, leg op een schaal en serveer onmiddellijk. Tips voor het schillen: Witte asperge Het schillen van asperges dient uiterst secuur te gebeuren, omdat eventueel achtergebleven schilletjes de culinaire geneugten danig kunnen verstoren. Het is raadzaam om de asperge een half uur voor het schillen in koud water te leggen, zodat de stengels zich vol kunnen zuigen en vlotter en beter geschild kunnen worden. Voor het schillen worden speciale schilmesjes gebruikt. Het schillen kan het beste gebeuren vanaf 2 cm van de kop naar het uiteinde. Het bovenste gedeelte een maal, het midden twee maal en het uiteinde drie maal schillen. Het eventueel wat ingedroogde uiteinde dun wegsnijden. De geschilde asperge direct in een bak met koud water leggen. Groene asperge: Van de groene asperge behoeven alleen de dikkere sorteringen AA, A en B geschild te worden. De onderkant eerst 15 minuten rechtop in koud water zetten en vervolgens alleen het violet gedeelte aan de onderkant (6 cm) schillen. De schillen kunnen overigens uitstekend meegekookt worden. Het kooknat kan in aspergesoep worden gebruikt.

Voorbereiding: Snijd de groenten na het wassen grof.

Bereiding: Bruint de botten in een braadslee in een hete oven (250 graden C). Doe ze vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Bijkomend voordeel van het roosteren is dat een deel van het vet al gesmolten is. Dat hoef je straks niet meer te verwijderen. Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan vier tot zes uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer tweederde.

Pel de geweekte amandelen. Maal ze tweemaal met de suiker, het ei en citroenschil of vanillemerg door de amandelmolen. Bewaar de spijs in goed gesloten jampotten. Het wordt lekkerder als het een paar weken staat.

[:nl]Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn met wat melk. Bak de spekjes. Maak de andijvie schoon en snijd fijn. Meng de andijvie, gestampte aardappelen en spekjes goed door elkaar. Maak op smaak met zout en peper. Geef er eventueel kaas bij of meng dat er ook door.