Taartbodem

• Verwarm de oven op 190°C
• Rol het fonceerdeeg uit op 3 mm. Vet een vorm van 25 cm rond en 2,5 cm hoog in met boter en bekleed met het fonceerdeeg.
• Spuit de frangipane op de bodem en bak de bodem 20 minuten. Laat daarna afkoelen en haal uit de vorm.

Citroenvulling

• Week de gelatineblaadjes in koud water. Pers de citroenen en de sinaasappel uit. Doe de twee sappen bij elkaar en doe er de suiker in.
• Verwarm 50 gram van het citrussap, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg bij het sap. Het sap mag niet koken. Los de gelatine op door even te roeren. Roer dan de rest van het sap erdoor en laat afkoelen in de koelkast tot het lobbig is geworden. Kijk steeds even, want het mag niet te stijf worden.

Roomvulling

• Klop de room met de suiker lobbig en spatel het citrusmengsel erdoor. Schep het mengsel op de taartbodem, in het midden wat hoger dan aan de zijkanten. Strijk het glad met een palletmes en laat opstijven in de koelkast.

Meringue

• Klop de eiwitten in een goed met citroen schoongemaakte kom met wat zout.
• Doe het water en de suiker in een pannetje en verhit dit tot 120°C. Giet dit dan bij de eiwitten terwijl je blijft kloppen. In de machine kan ook, dan zet je de machine op de middenste snelheid. Als de meringue handwarm is, is het klaar.
• Spatel een laag meringue op de room en maak mooie toppen. Bruleer de bovenkant licht met een brandertje of zet even onder een hete grill.

Beurre blanc

• Bak de ui en daarna de knoflook, zwarte peperkorrels en laurier op middelhoog vuur.
• Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat reduceren.
• Zeef de vloeistof en laat verder nog wat reduceren tot je grote bellen ziet verschijnen.
• Doe dan van het vuur de klontjes boter er stuk voor stuk door terwijl je met een garde blijft kloppen. Als de temperatuur te laag wordt, zet je de pan nog even op laag vuur terwijl je blijft doorkloppen.
• Voeg op het laatst wat citroensap toe als dat nodig is.
• Je kunt spelen met andere toevoegingen zoals dahi, kombu, miso, visbouillon, bisque etc.
• De saus niet meer opwarmen maar laten staan op een bain marie of bewaren in een thermosfles.

Aardappelen

• Schil de aardappelen en steek ze uit in cilinders met ring van 5 cm.
• Snijd heel dunne plakjes op de mandoline.
• Bestrooi ze met zout.
• Stapel de schijfje op elkaar, niet al te veel, en snijd een klein stukje af zodat het stapeltje rechtp kan staan. Doe dit met alle schijfjes en zet ze in een bakblik. Bestrooi met peper. Bind ze bij elkaar met een reep aluminiumfolie, zodat ze tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
• Zet de oven op 180°C en leg de zachte boter boven op de aardappelen.
• Doe dan de aardappelen in de oven onder de gril. Laat bakken gedurende 25 minuten, af en toe kijken of het goed gaat. De aardappelen moeten van boven mooi krokant worden en goudbruin. De onderkant moet mooi geconfijt zijn en beetgaar.
• Haal ze uit het bakblik en maak de alufolie los. Doe dit als ze nog warm zijn, anders blijft het folie plakken.
• Meng de bieslook door de beurre blanc en leg de aardappelschijfjes op een bord. Giet de saus ernaast of eromheen. Maak af met bijvoorbeeld viseitjes.

• Verwarm de zonnebloemolie op middenhoog vuur in een sauspan en bak de knoflook hierin een paar minuten.
• Voeg de hoisinsaus, sesamolie en kippenbouillon toe. Breng tegen de kook aan, roer goed en laat tot 2/3 inkoken.
• Breng de saus op smaak met sojasaus.

• Verwijder eventuele blaadjes en rotte stukjes aan de mispels (zacht en donkerbruin is de bedoeling, echt rot moet je verwijderen).
• Snij de vrucht doormidden en leg ze in een grote pan.
• Snij de citroenen en de appel in kwarten en voeg deze ook toe.
• Giet er water bij, zoveel dat al het fruit onderstaat.
• Breng het geheel aan de kook, zet het vuur lager en laat het met de deksel op de pan een uur zachtjes sudderen.
• Om een mooie heldere gelei te krijgen, roer je niet teveel in de pan.
• Zorg dat het water niet verdampt, voeg indien nodig wat extra water toe.
• Giet de inhoud van de pan, met behulp van een zeef met een kaasdoek, in een andere pan.
• Laat het sap rustig uitdruppelen; je kunt het fruit rustig roeren of uitdrukken, maar niet teveel.
• Laat het geheel een nacht uitdruppelen.
• Het resultaat is een heldere vloeistof.
• Kook de volgende dag van het sap de gelei.
• Meet af hoeveel sap je hebt.
• Voeg per 1,25 L sap 500 g geleisuiker speciaal toe.
• Heb je niet genoeg sap? Voeg dan water toe totdat je 1,25 L hebt.
• Roer het geheel door, breng het goed aan de kook en laat het een minuut stevig doorkoken.
• Schep de gelei in schone, hete jampotten en draai de deksel erop.
• Laat het rustig afkoelen dan is de gelei minimaal een jaar houdbaar.
• Voor het dikker maken van de gelei kun je 2 á 3% gelcrem van Sosa gebruiken.