Hak de chocolade fijn en doe deze samen met de slagroom in een vuurvaste kom en zet deze in een kom met ijskoud water. Doe de dextrose met de eierdooier in andere vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Doe melk, melkpoeder, zout, piment, cacaopoeder en suiker in een pan. Roer het geheel met een garde goed door. Zet de pan op het vuur en verwarm het op een laag pitje tot 85 graden. Giet een kwart van het verwarmde melkmengsel bij de losgeklopte eierdooier. Roer dit met de garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan en zet het vuur hoger. Blijf met de garde roeren. Verhit het melkmengsel tot 85 graden en giet dit bij de slagroom en chocolade. Roer het geheel met de garde of staafmixer. Laat de compositie afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt of zet het in de koelkast tot je het later gaat bereiden. Giet de afgekoelde compositie in een ijskoude ijsmachine en laat 10 minuten draaien.

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 2 repen schil af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenzeste.

Strooi de bloem uit over een bord en meng er wat zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de ui, selderij en fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen. Voeg dan de tomaatstukjes, de fond, de repen citroenschil, het laurierblaadje en een snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem in het midden van de oven. Laat de schenkels 2 uur rustig stoven.

Maak intussen de gremolata: pel de knoflookteen en snijd hem heel fijn. Snijd ook een handje van de achtergehouden peterselieblaadjes fijn. Veeg de knoflook en peterselie samen op een hoopje op de snijplank, voeg ook de citroenzeste toe en hak deze drie samen nog eens goed fijn.

Check de ossobuco. Hij is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf loslaat van het bot. Laat zo nodig nog wat verder stoven.

Bestrooi voor het serveren met de gremolata.

Meng de bloem en het zout in een kom. Maak een kuiltje en schep hierin de gist. Giet het water erop en kneed het geheel door tot een mooie gladde, elastische bal. Als het deeg te droog is nog een klein beetje water toevoegen.

Laat het deeg een uur rijzen in een kom die je hebt afgedekt met een vochtige theedoek.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verhit in een wok een eetlepel olie en bak hierin de ui, knoflook, peterselie en champignons. Voeg wat zout toe en bak het geheel door tot de champignons goudbruin zijn. Schep het mengsel op een bord en laat het afkoelen. Verhit nog een beetje olie in de pan en bak hierin de spinazie met wat zout en peper. Bak zo’n 5 minuten tot de spinazie gaar is en het vocht grotendeels verdwenen. Schep vervolgens de spinazie uit de pan op een snijplank en laat afkoelen.

Meng in een blender de tofu, sojamelk, mosterd, zout, edelgist, nootmuskaat en peper. De consistentie moet zo dik zijn als vanillevla. Als het te dik is een beetje sojamelk toevoegen, anders wordt het te hard.

Vet een lage taartvorm in en bestrooi met een beetje bloem. Leg het deeg op het aanrecht en maak er met een deegroller een mooie, platte schijf van die iets groter is dan de vorm. Bekleed nu de taartvorm met het deeg.

Schep een paar eetlepels van het sojamengsel over de bodem en schep ruim de helft van de champignons in de taartvorm. Schep hierover ook weer een paar eetlepels sojamengsel. Snijd nu de spinazie en schep het, goed verdeeld in de taartvorm. Schep er nu weer wat sojamengsel over en schep vervolgens het restje champignons in de vorm. Giet de rest van het sojamengsel over de champignons, tot de taart tot de rand gevuld is.

Zet de taart in het midden van de oven gedurende 30 minuten. Haal de taart vervolgens uit de oven, laat het even afkoelen en snijd het in vier punten.