Kreeftenbisque

Kreeftenbisque

Recept afdrukken
Gang Soepen
Keuken Frans
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 10 hele Kreeft vrouwtjeskreeften
  • 1 stuks Winterwortel
  • 1 stuks Ui
  • 1 bol Knoflook
  • 0,5 stuks Venkel
  • 1 stuks Bouquet garni laurier, tijm,peterselie
  • 300 g Tomatenpuree
  • 1 scheut Cognac
  • 1 scheut port of witte wijn
  • 5 dl Kippenbouillon
  • 200 g Champignons
  • 1 handje Rijst. witte
  • 3 stuks kipkarkassen
  • 2 l water
  • naar smaak Cayennepeper
  • enkele draden Saffraan

Instructies
 

  • De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft. Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen. Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af. De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
  • Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
  • Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
  • Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
  • Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
  • Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
  • Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger. Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
  • Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Guave sorbetijs

Guave sorbetijs

Recept afdrukken
Gang IJs, Nagerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 2 stuks guave
  • 2 el Suiker
  • 2 el Citroensap

Instructies
 

  • Haal de guave uit de schil met een lepel en pureer het vruchtvlees. Voeg de suiker toe en meng goed. Voeg ook wat citroensap toe. Zeef het mengsel om de pitjes eruit te halen en doe het in de ijsmachine. Laat draaien tot ijs.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Lopende chocoladecakejes

Lopende chocoladecakejes

Moulleux au chocolat
Recept afdrukken
Gang Nagerecht, Patisserie
Keuken Frans
Porties 4 stuks

Ingrediënten
  

  • 120 g Chocolade puur
  • 100 g Boter
  • 50 g Bloem
  • 50 g Suiker
  • 3 stuks Eieren

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 200ºC.
  • Laat de chocolade en boter au bain marie smelten.
  • Voeg de bloem, suiker en eieren toe onder goed roeren.
  • Schep het beslag in de ingevette vormen. Laat 6 minuten bakken en serveer direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kippenworstjes

Kippenworstjes

Recept afdrukken
Porties 10 stuks

Ingrediënten
  

  • 375 g kipfilets
  • 75 g Spek
  • 150 g Ui gehakt en aangezweten in de boter
  • 30 g varkensvet
  • 105 g Crème fraiche
  • 45 g Aardappelzetmeel
  • 180 g Eiwit

Melk

  • 0,475 l Melk
  • 100 g wortel
  • 100 g Ui
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • naar smaak Tijm
  • naar smaak Laurier
  • naar smaak truffel en truffelolie

Darm

  • 2 meter lamsdarm

Pocheren van de worstjes

  • 1 l Melk
  • 1 l water
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • naar smaak tijn en laurier

Instructies
 

  • Maal de kip in de blender, doe dan de creme fraiche erbij, het aardappelzetmeel en vervolgens de warme melk en dan de gehakte truffels. Maak op smaak met zout en peper. Vul de lamsdarmen met het mengsel en maak ze 4 cm lang. Pocheer 20 minuten in een mengsel van water en melk en laat afkoelen in een ijswaterbad. Laat uitlekken en dep ze droog.
  • Bak net voor het opdienen in bruine boter.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Pintade Crenn

Pintade Crenn

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht gevogelte
Keuken Frans
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 10 stuks Citroen
  • 500 g Zout
  • 5 stuks Peperkorrels zwart
  • 1 blaadjes Laurier
  • 30 g Citroensap
  • 12 g Suiker
  • 0,3 g Xantaangom

Instructies
 

  • Was de citroenen en doe ze in een vacuümzak samen met het koosjer zout, de peperkorrels en het laurierblaadje. Verzegel de zak, comprimeer met 99% en laat 2 maanden rijpen in de koelkast.
  • Minstens 1 maand later: Spoel de bewaarde citroenen in koud water om overtollig zout te verwijderen. Snijd de citroenen in vieren en verwijder het wit en het vlees, laat alleen de schil over.
  • Blancheer de bewaarde schil: Doe 100 gram (3,5 ounce) van de bewaarde citroenschil in een pot met koud water. Om het zoutgehalte te verminderen, breng de inhoud van de pan aan de kook en laat 5 minuten koken, giet af en gooi de blancheervloeistof weg.
  • Herhaal het blancheerproces drie keer.
  • Meng in een blender de geblancheerde geconserveerde citroenschillen met 200 gram (¾ kopje plus I ½ eetlepels) water, het citroensap en de suiker en mix op hoge snelheid tot een gladde massa, ongeveer 2 minuten. Zet de mixersnelheid laag en giet de xanthaangom direct in de vloeistof zonder de zijkanten van de blender aan te raken, ongeveer 20 seconden laten draaien.
  • Passeer de puree door een fijnmazige zeef en koel, afgedekt, klaar om te serveren.

Koolchips met noripoeder

  • Verwijder, maar gooi niet meerdere buitenste koolgruis en gooi 20 middelgrote bladeren weg die volledig intact zijn en draai ze om in koolspaanders. • Snijd ruwweg alle kool behalve de 20 middelste bladeren in 1 inch picces. Gebruik een sapcentrifuge om de gesneden kool te persen en gooi de pulp weg. Verwijder schuim met een draadafschuimer en leid het koolsap door een fijnmazige zeef. • OM DE KOOL-PURE-COTE OPLOSSING TE MAKEN: Meng in een middelgrote pot I kilogram (2,2 pond) van het koolsap met de Pure-Cote, poedervormige glucose en fijn zeezout, breng aan de kook en haal uit de hitte . • Zeef door een zeef met zeef en leg ze opzij, onbedekt kamertemperatuur. • Spuit de acetaatplaten in met anti-aanbakspray en veeg af met een papieren handdoek; de resterende anti-aanbaklaag zal voldoende zijn. Borstel de 20 gereserveerde koolbladeren met de kool Pure-Cote-oplossing om volledig te bedekken. • DE KOOLSTOPSNIJDEN DROGEN INA D EH YD RAT O R: Plaats een acetaatvel in een dehydratorlade. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de lade over in een dehydratatieset op 60 ° C / l 40 ° F en droog de koolbladeren tot ze volledig droog en knapperig zijn, ongeveer 3 uur. • DE KOOLSTOPSNIJDEN IN DE OVEN DROGEN: Verwarm de oven voor op 60 ° C / I40 ° F of de dichtstbijzijnde temperatuur die beschikbaar is. Plaats een acetaatvel op een bakplaat. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de bakplaat over naar de oven en zet het vuur uit. Laat de kool in de gedoseerde oven met de hitte drogen tot deze volledig droog en knapperig is, ongeveer 3 uur. • Zet de 20 best uitziende koolspaanders opzij voor gebruik in de finale plating. • MAAK DE KOOL-NORI PO W D ER: Gebruik een kruidenmolen om 20 gram koolchips in een poeder te malen. Voeg de nori en het vermalen tot een fijn poeder toe. Overbrengen naar een spice shaker.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Gegratineerde herfstgroente en fruit

Gegratineerde herfstgroente en fruit

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Kastanjes

  • 20 stuks Kastanjes
  • 15 g plakjes spek
  • 1 teentje Knoflook
  • 0,25 takjes Venkel
  • 20 g Boter
  • 20 cl gevogelte bouillon

Groenten

  • 4 stuks grote aardappelen
  • 1 stengel Snijbiet
  • 1 teentje Knoflook
  • 60 g Boter
  • 1 stuks Pompoen
  • 4 stuks artisjokken bretonse
  • 4 stuks Schorseneren
  • 20 g Eendenvet
  • 15 g plakjes spek
  • 4 stuks Eekhoorntjesbrood
  • 1 teentje Knoflook
  • 75 cl blanke fond
  • 2 stuks kropsla, paars

Fruit

  • 2 stuks kweeperen
  • 30 g Boter
  • 5 cl blanke fond
  • 1 tros muscaatdruiven

Spek

  • 4 plakken buikspek in 5 mm dikke plakken

Vlees jus

  • 20 cl gevogelte jus
  • kookvocht van de groentes
  • Olijfolie
  • Zout
  • Peper

Instructies
 

Kastanjes

  • Laat de kastanjes 3 minuten blancheren in kokend water. Daarna schillen.
  • Laat het spek smelten in een sauteuse. Voeg hieraan de boter, kastanjes, knoflook en venkel toe. Laat 5 minuten stoven. Kruiden met zout en peper. Voeg dan de bouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat in een oven van 160ºC stoven tot ze zacht zijn. Haal ze uit de pan en zet apart. Bewaar het vocht.

Aardappelen

  • Schil en was de aardappelen. Snijd ze in halve cirkels van 5 cm en 3 mm dik. Gaar ze in de koekenpan met wat olijfolie. Doe er 20 g boter bij en zout. Laat bakken tot ze gaar en lichtbruin zijn.

Snijbiet

  • Was de snijbiet en droog ze af. Snijd het blad van de steel en snijd in repen. Bewaar ze.
  • Snijd de stengels mooi bij. Gaar ze even in de olijfolie. Bestrooi met zout en voeg 30 g boter toe. Laat ze gaan tot ze gaan zweten.
  • Voeg de blanke fond toe. Kook verder tot ze zacht zijn. Haal uit het kookvocht en snijd in halve cirkel van 5 cm. Bewaar het kookvocht.

Pompoen

  • Snijd de pompoen in tweeën. En snijd dan halve cirkels van 5 cm en 3 mm dik. Besprenkel met olijfolie en bak lichtjes in de pan. Voeg wat blanke fond toe, zout en laat aan paar minuten garen.

Artisjokken

  • Maak de artisjokken schoon, smeer in met olijfolie en bestrooi met wat zout. Laat garenin de blanke fond met het deksel op de pan tot ze zacht zijn. Haal dan uit de pan, droog ze en snijd in tweeën. Bewaar het kookvocht.

Schorseneren

  • Schil de schorseneren en maak schoon. Zweet ze aan met 30 g boter. Bestrooi met wat zout en laat garen in de blanke fond met deksel op de pan. Snijd dan in stukken van 5 cm. Bewaar het kookvocht.

Eekhoorntjesbrood

  • Schil de voet van de paddenstoelen. Maak schoon onder lauw water met een borsteltje. Snijd in plakjes van 5 cm. Zweet aan in de gevogelte bouillon met het spek, teentje knoflook en fleur de sel. Bak tot ze lichtbruin zijn. Deglaceren met wat blanke fond. Houd het kookvocht apart.

Sla

  • Haal de bladeren van de krop en maak schoon. Bewaar de hardere bladeren bij het hart van de krop. Snijd in gelijke ovale vormen.

Kweeperen

  • Was de kweeperen en schil ze. Snijd in achten en haal de pitjes eruit. Bak ze aan met wat olie tot ze lichtbruin zijn. Voeg 20 g boter toe en bak tot ze gaar zijn. Deglaceren met wat blanke fond en haal ze uit de pan en droog ze. Bewaar het kookvocht.

Druiven

  • Maak de druiven schoon en ontvel en ontpit ze. Zet even aan in de boter voor een paar minuten. Plet ze zachtjes aan en zet apart.

Spek

  • Bak de plakken spek aan beide kanten en snijd in halve cirkels van 5 cm.

Jus

  • Ontvet al het bewaarde kookvocht en doe alles in een braadpan. Reduceer de jus en voeg wat gevogelte jus toe. Maak op smaak.

Afmaken en opmaak

  • Doe alle groenten en fruit in een braadpan. Voeg een soeplepel vleesjus toe en verwarm. Voeg de sla toe en glaceer lichtjes.
  • Verhit een pan met de olijfolie. Doe de snijbiet er bij en een teentje knoflook, bak kort aan.
  • Schik de groentes en het fruit dakpansgewijs in een cirkel op een bord. Arrosseer met de vleesjus. Maak op smaak met fleur de sel en peper. Zet onder de grill om te gratineren. Maak de cirkel weer mooi en serveer direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Venkel sorbetijs

Venkel sorbetijs

Recept afdrukken
Gang IJs
Keuken Glutenvrij, Hollands
Porties 250 grams

Ingrediënten
  

  • 100 gram water
  • 25 gram suiker
  • 1 gram stabilisator voor sorbets
  • 150 gram venkel geschild, in stukken
  • 25 gram Pernod
  • snufje zout

Instructies
 

  • De venkel blancheren en koelen in ijswater. Breng alle overige ingrediënten, behalve de Pernod, aan de kook en voeg de geblancheerde venkel toe. Even doorkoken en direct pureren met de staafmixer of in de keukenmachine. Zeven en vermengen met de Pernod. Laat enkele uren koelen en draai tot sorbet in de sorbetière.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kastanjes poffen

Kastanjes poffen

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

  • 1 kg Kastanjes

Instructies
 

  • Ontdoe ze van hun schil en kerf in de bovenkant, bij de punt, een groot kruis met een scherp mes. Zo zullen ze niet ontploffen of onregelmatig gaar worden. Leg de kastanjes ongeveer 10 à 15 minuten op de bakplaat van een op 200 à 220 graden voorverwarmde oven. Als ze mooi openspringen zijn ze klaar.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Vanille-botercrème

Vanille-botercrème

Recept afdrukken
Gang Patisserie
Keuken Hollands
Porties 1 taart 20 cm

Ingrediënten
  

  • 265 g Suiker
  • 80 ml water
  • 210 g Eiwit
  • 0,5 tl wijnsteenpoeder
  • 450 g Boter kamertemperatuur
  • 2 el Vanille extract

Instructies
 

  • Breng in een kleine steelpan suiker en water aan de kook en laat koken tot de suiker is opgelost. Laat doorkoken tot de temperatuur 120ºC is.
  • Terwijl de siroop kookt, klop je de eiwitten en wijnsteenpoeder stijf in de mixer. Giet de siroop langzaam in de kom met de eiwitten terwijl de machine blijft draaien. Blijf kloppen tot de temperatuur tot handwarm is gedaald.
  • Voeg dan een voor een stukjes boter toe. Voeg he volgende stukjes boter pas toe als het vorige is opgelost. Voeg de vanille toe en meng. De creme moet de textuur moet vergelijkbaar zijn met die van mayonaise.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Meloensorbetijs

Meloensorbetijs

Recept afdrukken
Gang IJs
Keuken Italiaans
Porties 6 porties

Ingrediënten
  

  • 500 g meloenpulp gemaakt met staafmixer
  • 150 g meloen in blokjes, koud
  • 85 ml water
  • 80 g suiker
  • 1 el glucosestroop
  • 0,25 tl johannesbroodpitmeel
  • 1 tl citroensap
  • 1 snufje citroenrasp

Instructies
 

  • Verhit in een koekenpan de blokjes meloen met 3/8 van de suiker op vrij hoog vuur tot de suiker licht is gekaramelliseerd. Zet dan opzij en laat afkoelen.
  • Meng in een steelpan het water, de rest van de suiker, citroenrasp en de glucosestroop. Breng aan de kook, zet het vuur uit en voeg het johannesbroodpitmeel toe en meng goed met de staafmixer. Zet de pan in een ijsbad om snel af te laten koelen.
  • Meng de meloenpulp en het citroensap met de afgekoelde siroop. Schenk dit door een zeef in een kom, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.
  • Meng alles weer met de staafmixer en schenk het mengsel in de ijsmachine. Doe als het mengsel ingedikt is de meloenblokjes erbij en laat draaien tot het ijs geworden is.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door