• Zet de koffie, roer 1 kwart van de suiker erdoor en laat dit afkoelen. Roer de likeur erdoor. Breek alle lange vingers vast in stukjes zodat ze in de vormpjes passen.
• Klop de eidooiers met driekwart van de suiker en het vanille extract door elkaar.
• Klop de slagroom stijf. In een andere kom voeg je de melk toe aan de mascarpone, roer dit er doorheen. Schep de opgeklopte slagroom door het mascarpone mengsel. Klop dan het eidooiermengsel door de mascarpone.
• Leg wat lange vingers op de bodem van jouw kopje/potje/glaasje en giet hier een eetlepel koffie overheen. Maak dan van het mascarpone mengsel een laagje. Dit kan met een lepel, het mooiste is een spuitzak met kartel spuitmond.
• Zo blijf je laagjes maken tot je potje vol is. Dus na de crème weer lange vingers, koffie en mascarpone mengsel. Zo blijf je doorgaan. Sluit af met een toefje mascarpone en strooi wat cacaopoeder over de tiramisu. Zet in de koelkast tot 15 minuten voor het serveren.

• Breng de melk aan de kook, doe de kardemom erbij en laat 5 a 10 minuten sudderen.
• Meng in een kom de eidooiers, honing en suiker tot romig. Voeg de hete melk er langzaam bij, al kloppend. Giet het mengsel in een pan en verwarm au bain marie tot het mengsel een vla is geworden, ofwel tot 83ºC. Laat afkoelen en een nachtje in de koeling staan.
• Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Maal de pistachenoten fijn tot een romige massa. Klop de room dik en lobbig. Voeg de pistachenoten,geklopte room en kleurstof tijdens de laatste 5 minuten toe aan het ijs. Serveer met de gehakte pistachenoten als garnering.

• Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
• Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
• Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.

Coquilles

• Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.

Honfleuraise-saus

• Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.

Bereiden en serveren

• Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.

• Schil en was de venkel. Was de abrikozen, halveer ze en ontpit ze. Plet de korianderzaden.
• Pers de sinaasappels uit. Verhit de olijfolie in een braadpan. Zout de venkel en bak aan alle kanten lichtbruin. Voeg de geplette korianderzaden, een snufje Espelette-peper en het sap van de sinaasappels toe. Bak 8 minuten op middelhoog vuur, waarbij je de venkel af en toe draait. Voeg vervolgens de halve abrikozen toe en kook nog 5 minuten op matig vuur.
• Proef en breng op smaak. Leg de venkel en de abrikozen in de schaal of op de borden. Reduceer de saus iets als deze te vloeibaar is en giet het over de venkel en abrikozen.
• Variant: voeg blanke amandelen toe.