• Rasp de Parmezaanse kaas. Neem een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de dresseerringen op de bakplaat en strooi er een laagje parmezaan in. Bestrooi eventueel met enkele sesamzaadjes. Plaats de bakplaat gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Haal de plaat uit de oven en maak de koekjes voorzichtig los.

• Gaar de pompoen. Dit kan op verschillende manieren: koken in wat water, stomen, roosteren in de oven. Dat laatste is het lekkerst, dan blijft de pompoen droog en krijgt hij een licht geroosterde smaak.
• Pureer de pompoen in de keukenmachine en doe het in een keukendoek. Knijp de doek uit, zodat er zoveel mogelijk vocht verdwijnt. De puree moet droog zijn. Droog het eventueel nog even in de oven.
• Meng de pompoenpuree met de eieren, parmezaanse kaas, broodkruim, amarettikoekjes en zout, peper en nootmuskaat. Meng tot het een stevige massa is. De puree moet ook stevig op smaak zijn, want het raviolideeg neutraliseert de smaak straks.
• Rol het pastadeeg uit tot vellen van 1,5 á 2 mm dik. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Maak lichte markeringen van de plekken waar de ravioli's uitgesneden gaan worden, besmeer het licht met eiwit en leg hierop een hoopje pompoenpuree. Besmeer de andere helft van de pastavellen ook met eiwit en leg deze op de pompoen. Druk de ravioli's dicht en zorg dat er geen lucht meer inzit.
• Zet een pan met ruim water op en doe er zout bij als het aan de kook is gekomen. Kook de ravioli een minuut of 5. Schep ze dan op een voorverwarmde schaal en schenk er de gesmolten boter over, bestrooi met parmezaanse kaas en serveer.

• Snijd de ui en wortel in mirepoix (vierkante blokjes van 1 cm). Bak deze groente in de boter tot ze zacht zijn en zet apart.
• Bak het gehakt op hoog vuur tot ze droog en donkerbruin is. Blijf roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg de groente toe en deglaceer met de rode wijn. Reduceer tot alle vocht is verdwenen.
• Voeg de tomatensaus toe en laat koken en reduceren tot de helft. Maak op smaak met zout en peper en giet wat olijfolie door de ragu voor het serveren.

Visbouillon

• Doe de olijfolie in een grote pan en voeg de in stukjes gesneden groenten erbij. Even aanbakken zonder bruin te laten worden en dan deglaceren met prosecco of witte wijn. Voeg de visbouillon toe tot alle groenten onder staan. Laat rustig reduceren tot de helft en zet dan weg tot verder gebruik.

Pasta

• Haal wat zestes van de citroen en snijd dan in plakken. Doe de olijfolie in de pan en laat heet worden. Doe de plakken citroen in de pan en laat even sudderen. Dan wat visbouillon erbij. Laat heet worden en doe dan de pasta erbij. De pasta absorbeert het vocht en voeg steeds wat vocht toe tot de pasta beetgaar is. Doe dan de garnalen, olijven erbij en de plakken citroen eruit. Kook tot de garnalen gaar zijn.
• Maak af met de citroenzestes, munt en de ricotta salata.

• Snijd de bloemkool in plakken van 1 cm. Maak de beurre noissette door de boter te verwarmen en al roerende een bruine kleur te verkrijgen. Stop met verhitten als de boter lichtbruin is.
• Leg de plakken bloemkool dan in de beurre noissette en laat gaar worden. Houd de boter op ongeveer 100ºC. Dit duurt ongeveer een uur. Dek de pan af met papier dat je op de bloemkool legt. Hierdoor ontsnapte er geen vocht.
• Laat dan de bloemkool uitlekken, zodat overtollige boter kan weglopen. Bak dan de bloemkool op middelhoog vuur tot een knapperige korst ontstaat, aan beide kanten.
• Serveer de bloemkool met andere groenten zoals palmkool, rode kool en wat zure smaken om een balans te creëren.