Doperwten farce

• Snijd de korst van brioche of brood, snijd het in blokjes, en draai in de keukenmachine tot fijne kruimels. Weeg de benodigde hoeveelheid voor het recept en bewaar de rest.
• Breng een grote pan water aan de kook en breng het zwaar op smaak met zout. Blancheer de erwten tot ze zacht zijn en giet ze dan af door een zeef. Terwijl ze nog warm zijn: knijp voorzichtig uit het overtollige water uit de erwten door ze uit te wringen in een pluisvrije handdoek. Doe de erwten in de keukenmachine en draai tot een gladde massa. Voeg de mascarpone en brioche/brood kruimels toe en blijf draaien totdat het mengsel homogeen is.
• Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
• Haal de farce door een zeef in een ondiepe kom.
• Bedek de farce met plastic folie en druk de folie voorzichtig op het oppervlak van de farce om te voorkomen dat zich een vel vormt.
• Koel de farce zo snel mogelijk. Bewaar bedekt en gekoeld als je het niet meteen gebruikt. Plaats spuitmond in de
• spuitzak en knip het plastic af aan de rand van de spuitmond.
• Vul de spuitzak met de farce, zorg ervoor dat je de zak niet te veel vult, omdat het dan moeilijk te hanteren is.

Agnolotti

• Snijd een stuk deeg af, iets kleiner dan een pakje boter. Plat het deeg in een rechthoekig stuk tot ongeveer 1 cm. Voer het deeg door de pasta machine op zijn breedste instelling. Vouw vervolgens het deeg doormidden en laat het door de machine lopen en voer het opnieuw in de machine aan de gevouwen rand. Herhaal dit proces nog 3 tot 4 keer. Dit proces helpt bij het ontwikkelen van een gladde, soepele textuur.
• Na het eerste vouw- en rolproces, verlaag je de pastarollerbreedte naar de volgende instelling en rol het deeg daar twee keer door. Herhaal dit proces, geleidelijk verminder je de dikte elke keer tot het deeg heel dun en doorschijnend is.
• Probeer tijdens het rollen zo min mogelijk bloem te gebruiken om te bestuiven, omdat dit het oppervlak van de pasta droogt en voorkomt dat de pasta soepel blijft.
• Bestuif het werkblad licht met bloem. Leg het deeg op het werkblad. Pijp een lint van de erwenfarce langs de lengte van het midden van het pasta vel. Trek niet aan de farce; laat het uit de zak vallen door gelijke druk rond alle kanten van de zak uit te oefenen. Vouw het deeg over de bovenkant van de farce. Gebruik je duim om het deeg rond de farce aan te drukken. Herhaal de druk nogmaals, het deeg verder aandraaien tegen het lint. Knijp het lint tussen de wijsvingers en duimen van elke hand om het aan te drukken in "'kussentjes" van ongeveer 1,5 cm breed. Druk nogmaals aan om het deeg samen te knijpen en om een strakke afdichting te vormen. Gebruik het geribbelde pasta wiel om langs het deeg te trimmen, waardoor 1,5 cm van het deeg aan de rand van de kussens overblijft. Als je rechtshandig bent (als je linkshandig bent, in de tegenovergestelde richting werkt), begin dan bij het meest linkse kussentje. Met een snelle en gerichte beweging, gebruik het geribbelde pastawiel om het het deeg tussen kussentjes door te snijden. Houd voorzichtig het kussen op zijn plaats met je linkerhand tijdens het rollen van het pastawiel door het midden tussen de kussentjes. Herhaal totdat alle agnolotti gesneden zijn. Inspecteer de agnolotti om ervoor te zorgen dat ze gesloten zijn aan de randen, en knijp samen als dat nodig is.
• Zet de agnolotti op een palet mes en gebruik het om de pasta over te brengen naar de plaat en leg ze in gelijkmatig verdeelde rijen om te koelen of voor het bewaren in de vriezer.
• Doe de agnolotti in een afsluitbare plastic zak en vries in totdat je het weer nodig hebt.

Saus

• Net voor het maken van de parmezaanse chips, fijn rasp de parmezaanse kaas op een rasp. Het is belangrijk om vers geraspte parmezaanse kaas te gebruiken om ervoor te zorgen dat de kaas samen smelt. Verwarm de antiaanbakpan op middelhoog vuur. Strooi de parmezaanse kaas in een gelijkmatige laag die de bodem van de pan, bedek met ongeveer 3 mm. Bak de parmezaanse kaas tot het een mooi patroon vormt en goudbruin wordt. Gebruik een klein palet mes om de plak kaas uit de pan te verwijderen. Terwijl het nog warm is, drapeer je het over een klein kopje. Laat de knapperig afkoelen De chips kunnen tot 1 uur van tevoren worden gemaakt en in een droge ruimte worden bewaard.

Saus:

• Vul de voorraadpot met water, breng het tot een sudderen, en breng op smaak met zout. Verwarm de pan op middelhoog vuur. Voeg de kippenbouillon en het watermengsel toe aan de bakpan en breng aan het sudderen. Voeg boter toe aan de bakpan en breng op smaak met zout en witte wijnazijn. De azijn zal het vet lichter maken en de smaak accentueren.
• Laat agnolotti in het pastawater vallen en roer voorzichtig om te voorkomen dat de agnolotti op de bodem blijft plakken. Kook de pasta tot de agnolotti naar boven drijft. De tijd hangt af van de grootte van de pasta en of deze is ingevroren. De pasta zal verder garen in de saus. Terwijl de pasta pocheert, is de boter aan het emulgeren in de kippenbouillon voor de saus. Zodra de agnolotti naar de oppervlakte zweeft, gebruik een schuimspaan om ze over te brengen naar de sauspan.
• Draai de agnolotti in de saus om ze te coaten. Pas de consistentie aan met meer kippenbouillon, indien nodig. Voeg een beetje meer boter toe om een dikkere emulsie te vormen. Schep de erwten en het spek erbij, en kook door tot ze warm zijn. Haal van het vuur en lepel de agnolotti op de borden, garneer, en schep de saus over de pasta. Werk af door de plak parmezaanse kaas er bovenop te leggen.

• Maak per hamburger 2 plakken, waarvan je de onderste met een opstaand randje maakt. Hierin leg je een plak tomaat en parmezaanse kaas. Mozzarella kan ook. Dan dek je de plak af met de andere plak en drukt de randen goed op elkaar. Bestrooi met zout en peper en andere kruiden die je lekker vindt. Leg de hamburgers in een dikke uienring en bak ze op de grillplaat aan beide kanten. Bak de overgeleven ui, die je in ringen hebt gesneden, zachtjes tot ze mooi doorzichtig en goudbruin zijn. Beleg het broodje en serveer.

• Los de gist op in een kwart van de melk. Meng in een kom meel, zout en suiker. Wrijf de boter er met je vingertoppen door. Giet de gist/melkoplossing en het losgeklopte ei bij het meel. Meng tot een glad deeg en kneed dit een minuut of 10. Zet dan weg onder een doek om te laten rijzen tot het dubbele volume.
• Sla het deeg dan neer en verdeel in 18 gelijke porties van ongeveer 60 gram. Vorm hier bolletjes van, dit kan op verschillende manieren. Met het deeg onder je handpalm op tafel en duwen, draaien en omhoog laten komen tot je een bolletjes hebt. Of met 2 handen een balletje maken en die op tafel ronddraaien en tegelijkertijd het oppervlak naar beneden trekken zodat er spanning op komt. De bolletjes moeten ongeveer 10 cm doorsnede zijn.
• Met dit deeg kun je ook hotdog puntbroodjes maken. Hiertoe maak je een rolletje van 15 cm en je drukt de uiteinden naar elkaar toe.
• Leg de broodjes onder een doek en laat rijzen tot 2 keer het volume.
• Verwarm de oven voor op 230ºC. Bestrijk de broodjes na het rijzen licht met gezouten melk en bestrooi ze met sesamzaadjes.
• Bak de broodjes 5 minuten op 230ºC en daarna 5 tot 10 minuten op 200ºC tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster met een doek erover om ze zacht te houden.

• Bak de bloemkoolroosjes in een brede pan in de olijfolie op halfhoog vuur tot ze gaan kleuren. Voeg 4 el water toe en laat sudderen tot de bloemkookroosjes helemaal zacht zijn. Voeg de olijven toe en kook nog een paar minuten. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper.

• Doe de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur en doe de knoflook en courgettes erbij. Doe de chilipereps erbij en zet het vuur wat lager. Bak de courgetteplakjes tot ze kleuren, schep af en toe om.
• Wanneer de meeste plakjes goudbruin zijn, doe je het deksel op de pan en draai het vuur laag. Smoor nog 10 minuten en roer af en toe. Voeg water toe als ze dreigen aan te branden.
• Proef en voeg zout en eventueel peper toe. Doe vlak voor het serveren de munt, citroensap en citroenrasp en de amandelen toe. Laat wat afkoelen en serveer met brood en geitenkaas.