Beslag

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Giet het kokende water over de dadels en laat 15 minuten onderstaan. Maal de dadels met het water in de keukenmachine, niet helemaal glad.
• Doe de eieren, olie, melk, vanille-extract en bruine suiker in een kom en klop luchtig met een garde of mixer.
• Spatel de dadels en walnoten voorzichtig door het mengsel.
• Zeef de bloem, bakpoeder, kaneel en zuiveringszout en spatel dit ook luchtig door het mengsel.
• Bekleed de bodem en wanden van de bakvorm met bakpapier en stort het beslag erin. Bak de cake 30 minuten.

Karamel

• Maak een droge karamel, dus zonder water. Zet de suiker op halfhoog vuur. Laat smelten en karamelliseren. Wals de pan heen en weer om te egaliseren. Als de karamel bruin is, voeg je de boter toe en daarna de room. Laat even indikken en voeg dan het zout toe.

Samenstellen

• Als de cake wat afgekoeld is haal je hem uit de vorm. Schenk de karamel eroverheen.

• Week de bonen een nacht in ruim water met de baking soda. Zet in de koelkast.
• Breek het brood in stukjes zodat het snel oud wordt.
• Giet de bonen af, dek ze weer af en breng aan de kook. Draai vervolgens het vuur laag zodat het water niet gaat borrelen.
• Schuim af naar behoefte en voeg wat salie toe. Na 1 tot anderhalf uur zijn ze gaar. Houd de helft apart en pureer de andere helft. Bewaar het kookvocht.
• Verwijder de nerven uit de kool en snijd het blad in reepjes. Fruit de ui, bleekselderij, aardappel en knoflook in olijfolie in een grote pan met de rozemarijn. Als het begint te kleuren voeg je de kool toe. Voeg tomatenpuree en de gepureerde bonen toe aan de pan. Voeg voldoende kookvocht van de bonen, water uit de kraan of bouillon toe om alles onder te laten staan. Laten koken. Laat het een half uur sudderen tot de groenten al dente zijn.
• Voeg dan de hele bonen toe. Kruid met peper en zout.
• Rooster het brood en besprenkel met olijfolie, wrijf in met knoflook.
• Doe de helft van het brood in een andere pan. Schep de helft van de soep erop, dan de rest van het brood en de rest van de soep. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
• Verwarm de volgende dag de soep en roer door. Voeg wat vloeistof toe als het te dik is.
• Pel de rode ui en snijd hem in de lengte door. Snijd vervolgens de helften in flinterdunne plakjes.
• Serveer de soep. Aan tafel kun je de rode ui erover sprenkelen en eventueel wat olijfolie.

• Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Kleine paddenstoelen laat je heel. Bak ze kort in de olijfolie met wat boter tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze uit de pan leg ze apart.
• Snijd de panchetta in repen en bak ze in een koekenpan knapperig. Leg dan apart.
• Breng de bouillon aan de kook en pocheer daarin het mergpijpje. Als het zacht is, na ongeveer 15 minuten, het merg eruit drukken. Als je toevallig ook een ossobucco maakt, kun je het merg uit de kalfsschenkel gebruiken.
• Week de saffraandraadjes in een paar lepels warme bouillon.
• Smoor op laag vuur in een lage en ruime pan de sjalot, het merg en wat zout in een klein beetje boter. Roer er dan de rijst door tot alle rijstkorrels ingevet zijn met de boter. Verwarm dan door tot de rijst warm onder de duim is.
• Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg een paar lepels kokende bouillon toe en kook de risotto al roerende beetgaar. Ga hierbij steeds met de lepel over de bodem van de pan om aankleven te voorkomen. Voeg steeds bouillon toe als de vorige is opgenomen door de rijst.
• Het is de kunst bij risotto om een romig gerecht te maken dat precies mooi beetgaar is. De tijd die hiervoor staat is 15 tot 19 minuten. Stop met koken als de risotto nog net niet beetgaar is, hij gaart namelijk nog door op de weg van de pan op het bord naar de tafel.
• Voeg 2 minuten voor het eind van de kooktijd de saffraan toe. Als de rijst bijna beetgaar is, doe je het vuur uit en roer er de kaas door en de ijskoude klontjes boter. Deze zorgen voor de romige consistentie doordat het langzaam smelt en alle rijstkorrel kan omvatten. Te warme boter smelt meteen en bereikt niet alle rijstkorrels.
• Breng als laatste op smaak met zout en peper. Serveer in voorverwarmde borden.

Serveren

• Doe tegen het einde van de kooktijd van de risotto de paddenstoelen erbij. Leg de risotto in een ring op de borden en garneer met de krokante panchetta. Leg er eventueel wat rucola of peterselie op.

• Verwarm de olie tot 68ºC. Voeg dan de kruiden toe. Koel snel af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 63 ºC. koel weer af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 63 ºC. koel weer af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 58ºC. Zeef daarna en zet weg om af te laten koelen.