• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar boven gericht, bind je de staart van de zeeduivel voorzichtig vast om een ​​egale vorm en structuur te creëren. Begin in het midden van de staart, gebruik het slagerstouw om een ​​trosje te maken en knoop deze vast met een platte knoop. Snijd het touw door met een keukenschaar of een schilmesje. Maak de tweede tros aan het einde van de staart.Herhaal dit tussen het midden en de eindtrossen, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn met intervallen van ongeveer 2 cm. Herhaal dit proces voor de andere helft van de zeeduivelstaart.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Begin ondertussen met het maken van de beurre rouge.
• Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur en bedek de bodem van de koekenpan royaal met zonnebloemolie. Kruid de zeeduivel aan beide kanten met zout. Zodra de olie begint te roken, voeg je de zeeduivel toe, met het bot naar boven, in de pan om te schroeien. Verlaag na ongeveer 30 seconden het vuur tot middelhoog. Gebruik na 2 minuten, als de vis goed bruin is, de visspatel om de vis op zijn rand te draaien en hem tegen de zijkant van de pan te balanceren. Draai na 1 minuut de vis om de tegenoverliggende rand bruin te maken en balanceer hem opnieuw tegen de zijkant van de pan.
• Draai het vuur laag en breng de zeeduivel over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst. Giet de olie uit de pan in een hittebestendige kom. Zet de pan terug op het fornuis en voeg een verse laag zonnebloemolie toe. Voeg 2/3 van de boter toe en leg de vis met het bot naar beneden in de pan. Voeg de knoflook en tijm toe aan de bovenkant van de vis. Voeg de resterende boter toe en zet het vuur weer middelhoog. Besprenkel de zeeduivel met een platte lepel ongeveer 30 seconden met de boter en zet hem dan in de oven.
• Bak de vis in de oven tot hij gaar is, 12 tot 15 minuten. De vis is gaar wanneer een thermometer die in het dikste deel van de vis wordt gestoken, 57°C aangeeft.
• Haal de vis uit de oven en bedruip nog een paar keer. Breng de vis over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst, schep de boter gelijkmatig over de bovenkant van de vis en laat het 10 minuten rusten. Terwijl de vis rust, maak je de beurre rouge af.
• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar beneden, verwijder je het touw met een keukenschaar. Leg de zeeduivel op keukenpapier op de snijplank om uit te lekken. Gebruik een koksmes om de zeeduivelstaart langs het bot te snijden, zodat er twee lange stukken vis ontstaan. Leg elk stuk vis, met de snijkant naar beneden, op een papieren handdoek om extra vocht af te voeren. Snijd de uiteinden van de vis en snijd elk stuk doormidden.
• Breng op smaak met Maldon zeezout.
• Schep de beurre rouge in het midden van elke serveerschaal en garneer met een stuk zeeduivel. Garneer met een takje kervel.

Croustillant

• Meng de zachte boter met samen met de cassonadesuiker en bloem in de keukenmachine of beslagkom. Gebruik een deeghaak en meng tot een homogene massa, kneed eventueel nog met de hand. Leg de massa daarna tussen twee bakpapiertjes en rol met een deegroller uit tot een zo dun mogelijke plak.(Maak de croustillant een dag van te voren en bewaar in plasticfolie in de koelkast. Als je het gelijk gebruikt kan het korrelig worden.)

Soezen

• Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.Laat de boter voor de tijgerprint/croustillant op kamertemperatuur komen. Voor het soezenbeslag; Breng de melk samen met het water, de boter, het zout, de suiker en de invertsuiker aan de kook op middelmatig vuur.(Tinvertsuiker zorgt voor een mooie smeuïgheid en binding in het soezenbeslag. Je kunt zelf invertsuiker maken door 1 kilo suiker op te lossen in 1 liter water en daar vervolgens citroensap aan toe te voegen. Voor dit recept kun je ook basterdsuiker gebruiken ipv invertsuiker.)Voeg vervolgens de bloem toe en zet het vuur laag. Roer met een spatel het mengsel droog.Zodra het mengsel als een droge deegbal aanvoelt, doe dan in de keukenmachine of in een beslagkom en mix op middelmatig tempo met een deeghaak. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe, voeg pas het volgende ei toe als het beslag het ei volledig heeft opgenomen. Schep het beslag eventueel in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, smeer het bakpapier in met 20 gram gesmolten boter en bestuif met bloem (Door het bakpapier in te smeren met gesmolten boter en daarna te bestuiven met bloem zorg je ervoor dat de soes niet gaat uitlopen). Maak met een rond voorwerp een afdruk in de bloem zodat de soezen dezelfde mooie ronde vorm krijgen. Spuit het soezenbeslag vervolgens in een ringvorm op de bakplaat, zorg dat je twee lagen maakt zodat de soes mooi hoog wordt.
• Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.
• Leg het croustillant deeg tussen twee bakpapiertjes en rol met een deegroller uit tot een dunne plak. Laat daarna eventueel kort opstijven in de vriezer voor gemak. Steek met hetzelfde ronde voorwerp dat voor de vorm van de soezen is gebruikt rondjes uit de croustillant. Steek met een kleinere ronde vorm nog een rondje uit het midden zodat er een ringvorm ontstaat en leg de ring van croustillant op het soezenbeslag.
• Schuif de soezen in de voorverwarmde oven en zet de oven uit. Laat de soezen er zo 10 minuten in staan. Zet de oven vervolgens op 160 graden en laat de soezen nog 10 minuten bakken.
• De soezen moeten echt goudbruin zijn voordat je ze uit de oven haalt. Open de oven niet tijdens het bakken want dan storten ze in.

Hazelnoot mousseline

• Laat de boter op kamertemperatuur komen. Doe de melk samen met 200 gram van de suiker in een kookpan en breng langzaam tegen het kookpunt aan.
• Meng in een ruime kom de rest van de suiker samen met de puddingpoeder, de pralinépasta en de eidooiers. Doe er eventueel een scheutje van de melk bij om het tot een mooie gladde massa te mengen.
• Zodra de melk kookt doe dan bij het eidooiermengsel en roer even door. Doe daarna alles terug in de pan en zet op laag vuur. Roer met een garde door tot er een dikke pudding ontstaat. Haal daarna van het vuur en doe in een kom. Dek af met plasticfolie, druk het folie goed aan op de pudding en laat terugkoelen tot ongeveer 40 graden.
• Meng de teruggekoelde pudding met een deeghaak in de keukenmachine of beslagkom en voeg in klontjes de boter toe.
• Het is belangrijk dat de boter op kamertemperatuur is anders bestaat er een kans dat de boter gaat schiften.
• Doe daarna de mousseline in een spuitzak met kartelmondje en laat afkoelen in de koelkast.

Afmaken

• Snijd de soezenringen doormidden met een broodmes en vul de soezen met een laagje crème de patisserie.
• Halveer de passievrucht en schep met een lepeltje een kleine hoeveelheid van de passievrucht op de crème de patisserie.
• Spuit vervolgens de mousseline in mooie toefjes op de crème de patisserie en leg de andere helft van de soezenring hierop.
• Decoreer de soezenringen met wat poedersuiker, mousseline, chocolade decoratie en nougatine koekjes.
• Om het af te maken kun je nog een mooie decoratie van hazelnoot maken. Maak hiervoor karamel; doe 175 gram suiker en 40 ml water in een pan en breng aan de kook. Roer ondertussen goed door tot de suiker is opgelost. Zodra het mengsel kookt, stop dan met roeren en wacht tot het mengsel goudbruin kleurt. Prik ondertussen de hazelnoten op cocktailprikkers en dip ze in de karamel zodra deze klaar is. Laat ze op de kop uitlekken tot de karamel hard is geworden, verwijder de cocktailprikkers en decoreer de Paris-Brest met deze mooie hazelnootjes.

Gedroogde appel of kweepeer

• Snijd het fruit in dunne plakjes met de mandoline. Bestrooi met poedersuiker en leg ze in de voedseldroger of oven op 80°C tot ze droog en knapperig zijn.

Appelcompote

• Schil en snijd de appels in kwarten. Bewaar de schillen en kolkhuizen.
• Doe de appel in een pannetje met de boter, citroensap en specerijen. Zet op een zacht vuurtje tot de appels tot moes te prakken zijn. Voeg wat water toe als het te droog aan het koken is. Prak dan tot moes met een vork/

Rode uienjam

• Snijd de uien in plakjes en karameliseer met de boter een een beetje bruine suiker. Voeg de zilveruitjes toe met de rode port. Reduceer tot alle vloeistof is verdampt. Voeg dan de balsamicoazijn en grednadine toe. Laat sudderen tot de zilveruitjes zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat azijn.

Gekarameliseerde appel

• Schil en snij de appels in kwarten en karameliseer met de boter en de honing. Voeg de gehakte rozemarijn toe en laat nog even door koken.

Jus met gember en honing

• Kook de schillen en klokhuizen van de appels met honig, steranijs en gember met wat water. Voeg dan de jus van varken of lam toe en reduceer. Voeg boter, citroensap en de brunoise van ananas toe, laat even koken en zet apart.

Borden opmaak

• Lag de appelcompote in een ring op een bord. Doe hierop een schepje uienjam.
• Leg de worstjes, gekarameliseerde appels en appel plakjes eromheen.
• Lepel de jus en maak af met de gedroogde appelschijfjes. Besprenkel met wat citroen zestes en serveer.

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Doe de blokjes pompoen met wat olijfolie in een bakblik en bak ze in de oven tot ze zacht zijn.
• Smelt de helft van het vet op laag vuur en voeg de kweepeer toe. Bak ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.
• Haal de peren en appels door het kaneel en voeg bij de kweeperen.
• Voeg de suiker en de pompoen toe aan het fruit als het zacht is geworden. Flambeer dan met de calvados. Breng op smaak met zout en peper.
• Verhit in een andere koekenpan de rest van het vet en bak hierin de bloedworsten.
• Serveer de worst met het fruit en de pompoen met het kookvocht.