Kalfswang met venkelrisotto
Ingrediënten
Kalfswangen
- 750 g kalfswangen
- 2 el bloem
- 50 g boter
- 8 stuks sjalotten
- 2 stengels bleekselderij
- 6 takjes tijm
- 6 blaadjes salie
- 120 ml rode wijn pinot noir of bourgogne
- 500 ml kalfsfond
Risotto
- 3 tenen knoflook
- 1 stuks venkel
- 40 g boter
- 350 g risottorijst
- 2 glazen droge witte wijn
- 1 liter kippenbouillon
- 35 g Parmezaanse kaas geraspt
- 400 g gemengde paddenstoelen sjiitakes, cantarellen, kastanjepaddenstoelen
- 15 g boter
Instructies
Kalfswangen
- Bestrooi de kalfswangen met zout en peper en haal ze door de bloem. Smelt de boter in een braadpan. Braad de kalfswangen rondom bruin. Pel en halveer driekwart van de sjalotten. Schil en snij de bleekselderij in stukken. Voeg de sjalotten, bleekselderij, de helft van de tijm en de salieblaadjes toe aan de pan en bak even mee. Blus af met rode wijn en fond. Draai het vuur laag en stoof de wangen gaar in minimaal 2½ uur – langer mag ook.
Risotto
- Pel en snipper de overige sjalotten. Pel en snijd de knoflook fijn. Snijd de venkel in stukjes en bewaar het venkelgroen. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotjes, knoflook en venkel. Als de sjalotten glazig worden, voeg je de rijst toe. Laat even meebakken tot ook de rijst glazig wordt. Blus af met de wijn en roer tot de wijn is opgenomen door de rijst. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de hete bouillon erbij. Kook de risotto 15-18 min. Roer 5 minuten voor het einde de parmezaanse kaas door de risotto.
Service
- Schep het vlees voorzichtig uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Reduceer de saus en groenten op hoog vuur tot de helft. Bak de paddenstoelen in een klont boter met tijm, zout en peper. Schep risotto op de borden, leg er een kalfswang op en maak af met een lepel saus, de paddenstoelen en het venkelgroen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!