Lamsracks

• Maak de lamsracks droog en schoon. Trim de botjes en schraap het vlees van het einde van de botten. Omwikkel de botjes met aluminiumfolie en bak de racks bruin in de olie en bak ze kort bruin in de olijfolie. Laat dan afkoelen.
• Seal de racks als ze koud zijn in een vacuumzak en gaar ze sous vide in een bad van 59°C voor twee tot 3 uur. De kerntemperatuur moet 57°C worden. Laat dan snel afkoelen in ijswater.

Currykoekje

• Maak brood of toastkruim meng met alle andere ingredienten in de keukenmachine tot een glad geeg. Rol het deeg dun (3 mm) uit tussen twee vellen bakpapier en leg in de vriezer tot gebruik.

Gemarineerde aubergines

• Snijd de miniaubergines in de lengte door de helft. Smeer in met olijfolie. Grill strepen op een barbeque of grillpan. Draai dan 90° en grill tot je een mooi kruispatroon hebt. Gaar de aubergines sous vide op 90°C of in de oven op 110°C. Dit duurt ongeveer een half uur, afhankelijk van de grootte.
• Maak de marinade door de honing in een pan te verhitten, samen met de knoflook, gember, komijnzaadjes en chilipoeder. Deglaceer met het water en de azijn. Leg de aubergine een paar minuten in de marinade.

Vulling voor de auberginerolletjes

• Verwarm de oven voor op160°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en maak enkele inkepingen in het vruchtvlees. Leg op aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie, zout en peper en de knoflook en tijm. Vouw het folie dicht en gaar ze in 20 minuten in de oven.
• Haal het auberginevlees uit de schil en draai in de keukenmachine tot een pasta. Meng met de knoflook en de geroosterde tomaten. Roer de olijfolie erdoor en breng op smaak. Doe in een spuitzak en leg opzij.

Auberginerolletjes

• Snijd de aubergines in plakken van 2 mm met de mandoline. Bestrijk ze direct met het citroensap en olijfolie. Seal in een vacuumzak en gaar in stoom op 90°C voor 20 minuten.
• Spuit de vulling op de plakjes aubergine en rol de plakjes losjes op.

Samenstelling

• Breng de lamsracks weer op temperatuur door ze in de zakjes in het water van 57°C te leggen. Bak ze dan knapperig in de boter. Verwarm de lamsjus.
• Snijd de currykoek in lange plakken. De lengte is afhankelijk van het bord dat gebruikt wordt voor de service.
• Leg alle onderdelen 2 minuten onder de grill.
• Snijd de racks van het zadel en leg er 2 op ieder bord. Leg 2 delen miniaubergine op het bord en de gevulde rolletjes. Leg het currykoekje ernaast op het het bord. Druppel wat peterselieolie op het bord.
• Serveer met de lamsjus in een kommetje.

• Maak de mayonaise met de eidooiers, azijn, mosterd en olie.
• Breng nu op smaak met de kruiden en vissoep en voila.

Pâte sucrée.

• Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson
• Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d'amandes.

Crème d'amandes.

• Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux.
• Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement.
• Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère.
• Versez le tout sur la pâte sucrée.
• Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.

Compotée de pommes

• Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux.
• Pressez le jus du citron.
• Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel.
• Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement.
• Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez.

Sirop.

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre.
• Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés.
• Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.
• Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l'utiliser.

Montage du dôme.

• La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
• Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
• Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
• Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
• Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
• Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
• Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
• Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
• Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
• Enfournez 10 min à 160°C.
• Laissez refroidir avant de déguster.

• Smelt boter in een grote pan. Voeg de knoflook, knolselderij en tijm toe en bak circa 10 minuten.
• Voeg de bouillon en laurier toe en laat 25 minuten sudderen totdat de knolselderij zacht is.
• Verhit ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur en bak de spekblokjes of panchetta bruin en krokant. Schep ze uit de pan, laat even afkoelen en hak grof.
• Verwijder de laurier en de takjes tijm uit de soep. Pureer met een staafmixer of in de blender en roer de helft van de crème fraiche en de nootmuskaat erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
• Schep de soep in mooie kommen en garneer met een lepel crème fraiche, de knapperige kaantjes, een scheutje olijfolie, peterselie en wat vers gemalen peper.