• Verwarm de oven voor op 180℃.
• Giet room in een grote kom; breng op smaak met 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Aardappels schillen. Snijd alle kanten van een aardappel af om een rechthoekige vorm te krijgen. Zet een mandoline op een kom room en snij de aardappel, beginnend met de platte kant van de aardappel, in de lengte in zeer dunne plakjes. Gooi aardappelschijfjes af en toe in room om te voorkomen dat ze oxideren. Herhaal het proces met de resterende aardappelen.
• Bestrijk een bakblik van 25 bij 12,5 bij 7 cm hoog met de helft van de zachte boter. Bekleed de vorm met bakpapier en laat aan alle kanten een overhang van 12,5 cm over. Bestrijk perkamentpapier met de resterende zachte boter en bestrooi met zout en peper.
• Snijd plakjes af om een gelijkmatige laag op de bodem van de pan te vormen; herhaal het proces om een tweede laag te vormen. Stip met een paar blokjes boter; breng op smaak met zout en peper. Ga door met het in lagen leggen van aardappelen en voeg boter en kruiden toe na elke twee lagen totdat de pan gevuld is. Vouw de zijkanten van bakpapier over de aardappelen. Dek de pan goed af met aluminiumfolie en plaats in de oven.
• Bak tot de aardappelen helemaal gaar zijn als je er met de punt van een scherp mes in prikt, ongeveer 1 uur en 50 minuten. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen. Knip een stuk karton iets kleiner dan de grootte van de pan; inpakken met aluminiumfolie. Leg in folie verpakt karton op de aardappelen en verzwaar ze met zware blikken; laat de aardappelen afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder gewichten en wikkel de pan stevig in. Koel aardappelen minimaal 6 uur of maximaal 2 dagen.
• Om te serveren, laat u een offset spatel tussen het perkamentpapier en de pan lopen om los te laten. Gebruik de overhang van perkamentpapier om de pave voorzichtig uit de pan te tillen of om te keren op een snijplank. Snijd de zijkanten van de plaveisel af en snij in stukken van 2,5 cm breed; laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
• Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur; voeg voldoende koolzaadolie toe om te coaten. Voeg als de olie heet is de aardappelen toe, met de gesneden kant naar beneden, samen met tijm en knoflook. Bak, bedruip met olie, tot ze aan de eerste kant bruin zijn. Keer voorzichtig en bruin aan de andere kant.
• Leg de aardappelen op een serveerschaal en leg ze met de gebruinde kant naar boven. Leg op elk een klein stukje boter en bestrooi met bieslook. Serveer.

Voorbereiding

• Voor de guanciale; Snijd de buitenkant van de guanciale weg met een kartelmes zodat je het witte en roze spek overhoudt. Snijd dus ook het grijze deel van het spek weg. Snijd vervolgens in plakjes van ongeveer een centimeter. Snijd de plakjes in blokjes. Verhit een koekenpan op laag Snijd de plakjes in blokjes. Verhit een koekenpan op laag vuur, voeg de guanciale toe en laat zachtjes aanzweten. Giet ondertussen het vet af en vang op in een kommetje. Bak het spek ongeveer 5 minuten tot de guanciale mooi krokant is. Laat daarna uitlekken op een keukenpapiertje.
• Breng in een ruime pan water aan de kook en voeg zout toe. Belangrijk om 10% zout per liter water te hanteren. Kook de spaghetti vervolgens gaar, maar kook hem niet al dente.
• Ga ondertussen verder met de carbonara mix. Doe hiervoor de Grana Padano en Pecorino in een kom samen met de eidooiers. Voeg de peper toe en het kookvocht en klopt met een garde tot een gladde massa. Meng ongeveer de helft van het guanciale vet met het eimengsel. Zet de kom bovenop de pan met spaghetti en laat het mengsel au bain-marie garen door voortdurend te kloppen in een langzaam tempo. Controleer of het mengsel gaar is door een spatel in het mengsel te dopen; als je een duidelijke lijn op de spatel kunt trekken zonder dat de dooier ‘druipt’ is het mengsel klaar.

Garnering

• Giet de pasta af, bewaar het kookvocht. Laat de pasta zeer goed uitlekken, hij moet volledig droog zijn. Voeg de pasta toe aan het eimengsel en voeg ook een beetje kookvocht toe. Zet de kom terug op de pan en laat nog eens 2 minuten au bain-marie garen. Voeg de guanciale toe en roer door de pasta. Haal de kom van de pan en voeg nog een beetje kookvocht toe. Zet nog eenmalig terug tot de romige saus zich mooi om de pasta heeft gebonden. Schep de spaghetti in een nestje op een bord. Strooi tot slot een beetje Pecorino Romano en een snuf peper over de pasta.

Soesjes

• Verwarm in een steelpan de melk, het water, de boter, het zout en de suiker. Voeg tijdens het koken de bloem en het mosterdpoeder toe. Meng goed en klop krachtig met een garde. Ga door tot het deeg een bal vormt en er een wit "tapijt" op de bodem van de pan verschijnt. Laat even doorkoken, blijf roeren, op zacht vuurtje tot de bloem gaar is (als het deeg niet meer naar meel ruikt). Doe dan het vuur uit en ga verder met de eieren, zie hierna.
• Meng het deeg verder onder langzaam roeren om het een beetje af te koelen. Voeg de eieren een voor een toe. Schraap regelmatig de rand van de kom schoon zodat alle ingrediënten goed mengen. Als het deeg glad en glanzend is, stop het dan in een zak.
• Verwarm de oven voor op 185°C.
• Spuit op een bakplaat met bakpapier of een Silpat®-matje soesjes van ongeveer 9 g. Bestrooi ze met geraspte kaas en bak ze 16 minuten. Open de oven niet tijdens het bakken, anders verliezen de soesjes hun volume. Laat 10 minuten rusten en prik dan gaatjes in de onderkant van de soezen om ze te kunnen vullen met de saus.

Mornay-saus

• Breng in een steelpan de melk aan de kook. Smelt de boter in een andere pan en voeg, als het begint te sissen, in één keer de bloem toe. Meng met een garde. Kook de witte roux een paar minuten en pas op dat deze niet verkleurt. Laat afkoelen en giet de kokende melk al kloppend over de koude roux. Breng alles aan de kook en kook een paar minuten om de saus in te dikken. Haal van het vuur, voeg zout toe en voeg de eidooiers en Comté toe. Laat afkoelen en bewaar in een spuitzak.

Afwerken

• Vul de soes na afkoeling met de Mornay-saus. Serveer warm.

Konijn

• Haal de achterbillen van het konijn. Snijd de kop eraf en haal de niertjes en lever uit de borstkas. Snijd de rest van het konijn in grote stukken.
• Doe de bloem in een schaaltje en doe er een snuifje peper en zout bij. Haal de stukken konijn door de bloem en kleur aan in een pan met een klontje boter. Haal het vlees uit de pan wanneer het een mooi bruin kleurtje heeft en doe het in een grote kookpot met stevige bodem.
• Smelt een extra klontje boter in de pan en kleur hierin de ajuin aan. Doe de ajuin bij het konijn en giet het flesje bier erbij. Doe de witte en bruine kalfsfond en het kruidenboeketje erbij. Leg het brood erop. Zet het deksel op de kookpot en laat een dik uur sudderen op een middelhoog vuur.

Spruitjes

• Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten en spoel af onder koud stromend water. Kook de spruitjes gaar in licht gezouten water. Giet de spruitjes af en bak ze aan in de pan met een klontje boter en de spekreepjes. Kruid af met peper en zout.

Serveren

• Verdeel het konijn over voorverwarmde borden, overgiet met een beetje saus en serveer samen met de spruitjes.

Gremolata

• Maak de gremolata door de knoflook, peterselie en citroenrasp te mengen. Voor een pasta doe je dit in een vijzel, voor wat ruwere gremolata gewoon mengen met een vork. Zet dan opzij.

Coteletjes

• Snijd het vlees los van het bot tot de aanzet. Krab met een scherp mes de vliezen van het bot. Leg de coteletjes tussen een stuk bakpapier. Klop ze voorzichtig wat platter met een vleeshamer of vleesbijl. Haal ze dan door het ei en daarna door het paneermeel. Druk goed aan met je vingertoppen en herhaal dit geheel nog een keer.
• Laat de geklaarde boter smelten in een grote koekenpan tot het heet is. Bak de coteletjes 2 à 3 minuten per kant op middelhoog vuur tot ze een mooie goudbruine kleur hebben en het vlees nog rosé is. Leper tijdens het bakken steeds wat boter over het bot (arroseren). Haal ze uit de pan, leg warm opzij zonder af te dekken (dan wordt de korst zacht) en bak de rest.
• Voor het opdienen bestrooien met wat fleur de sel en serveer met een partje citroen en de gremolata. Eventueel kun je er gebakken aardappeltjes en nog wat sla bij serveren.