• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Doe in een braadpan olie en laat heet worden. Snijd de schouder in mooie blokjes van ongeveer 35 gram. Zouten en als de olie dampt, het vlees in de pan leggen, schuin van je af, zodat je geen oliespetters op je krijgt. Alle vleesstukken moet op de bodem van de pan liggen. Juist het bruinen geeft smaak aan het vlees. Anders wordt het koken, en dat is niet de bedoeling. Als de onderkant bruin is gekleurd, omdraaien en de andere kant bruin laten worden. Laat het vuur hoog. Daarna het vlees uit de pan nemen en het vet weggooien.
• Nu het in brunoise gesneden garnituur in de pan doen, ook op hoog vuur. Geen extra olie erbij! Goed roeren, tegen het aanbranden. Dan het vlees erbij leggen, calvados, bloem erover strooien en cider erbij gieten, tot het vlees voor 1/3 onder staat. Steeds goed blijven roeren. Bouquet garni en pepers erbij doen, kalfsfond tot het vlees net onder staat en aan de kook laten komen. Dan in de oven zetten, met deksel er op met klein kiertje, ongeveer 1 uur.
• Uitjes pellen en opzetten met wat water, boter en suiker. Afdekken met bakpapier.
• Appels schillen en in fijne brunoise (kubisch in plakjes van 2 a 3 mm)snijden, deze in hete olie bakken, dan suiker en boter erbij doen en laten carameliseren. Na afloop deglaceren met wat calvados.
• Als het vlees klaar is, uit de pan halen. De saus passeren en weer bij het vlees gieten. Uien en appels erbij doen en even op vuurtje de smaken laten trekken. Afmaken met zout en peper. Opdienen met aardappelpuree of pommes chateau.

• Ui fijnsnijden. Hazenbouten afspoelen met koud water en droogdeppen met keukenpapier. Bouten bestrooien met zout en peper. In grote braadpan 40 g boter verhitten en in porties ca 10 minuten rondom bruin bakken. Bouten uit de pan nemen. Spekreepjes en ui ca 3 minuten bakken in het achtergebleven vet. Bloem erdoor roeren en kort meebakken. Bier, jenever en fond erbij schenken en het mengsel al roerend aan de kook brengen. Knoflook erboven uitpersen. Hazenbouten, tijm, laurier, helft van de suiker en peper toevoegen. Hazenbouten afgedekt in ca. 2 uur gaar stoven. Af en toe keren. Intussen sjalotjes pellen en halveren. In de koekenpan de rest van de boter verhitten. De sjalotjes met wat zout en de rest van de suiker in ca 10 minuten zachtjes lichtbruin bakken. Sjalotjes door de hazenpeper roeren en ca. 5 minuten meestoven. Tijm en laurier vverwijderen. Hazenpeper op smaak brengen met zout en peper.

• Doe azijn, water en peperkorrels in een steelpan en breng het aan de kook. Laat op laag vuur in 1 minuut voor eenderde inkoken. Neem de pan van het vuur en laat de reductie afkoelen. Zeef hem in een vuurvaste schaal of metalen kom. Voeg de eidooiers toe en klop alles door elkaar. Zet se schaal op een pan met zachtjes kokend water en laat de bodem van de schaal het water niet raken. Klop het mengsel 5-6 minuten tot het gaat binden, romig en glad is en als een lint van de garde loopt. Voeg al kloppend de geklaarde boter in een dun stroompje toe tot de saus dik is en glanst. Voeg het citroensap en breng de saus op smaak met zout, zwarte peper en cayennepeper. Dien de saus direct op of bewaar hem 15-20 minuten au bain marie. Je kunt hem ook in een thermokan bewaren.
• In de thermomixer: doe alle ingrediënten bij elkaar (gebruik hier gemalen peper) en laat 6 minuten draaien op 80ºC bij snelheid 4. Haal daarna direct uit de beker en gebruik direct of bewaar in een thermoskan.

• Rasp de schil van de helft van de citroenen en pers alle citroenen daarna uit. Roer de rasp met 2 eetlepels water door het sap. Doe de maizene in een kom en roer er met 1/3 van het citroenmengsel een glad papje van. Roer de rest van het citroenmengsel met de suiker en de boter in een pan glad en breng het aan de kook. Giet het al roerend bij het maizenapapje en giet dit en de pan. Breng het al roerend aan de kook en laat 2-3 minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur, roer de dooiers door het mengsel en giet het door een zeef in ee mkom. Bestuif met poedersuiker en laat het afkoelen. Rol het deeg tot een schijf van 2-3 mm dik uit. Bekleed er een licht ingevette springvorm mee. Zet hem 20 minuten in de koelkast. Verhit de oven tot 190 graden en prik gaatjes in de deegbodem. Bak de bodem 35 minuten blind. Bestrijk na het bakken de bodem met eistrijksel van 1 dooier met 1 el melk. Zet hem nog 3 min in de oven. Haal dan de vorm eraf en zet de taart op een rooster. Draai de oven terug tot 150 graden. Klop de eiwitten voor de meringue tot er zachte pieken ontstaan. Klop er dan beetje bij beetje de suiker door. Klop nog 5 minuten, de meringue moet stijf en glanzend zijn. Doe hem in een spuitzak met een grote en geribbelde spuitmond. Zet de deegbodem op een bakplaat en verdeel de citroencreme erover. Bespuit de crème gelijkmatig met de meringue. Zet de taart 40-50 minuten in de oven tot de meringue iets knapperig aanvoelt. Laat hem een minuut of 30 afkoelen en dien het het liefst op kamertemperatuur op.

• Haal het vlees tijdig uit de koeling, zodat het niet ijskoud de pan in gaat. Dan koelt de boter namelijk af en schroeit de biefstuk langzamer dicht. Zo verliest het vlees kostbare sappen en wordt het droog. Wij kruiden het vlees voor het de pan in gaat. Volgens de boeken moet je dit pas doen als het dichtgeschroeid is, maar wij geloven dat vooraf zouten een smakelijkere jus geeft.
• Verhit de pan en laat de margarine smelten. Zet de vlam goed hoog, zodat de boter flink gaat bruisen. Deze boter wordt later de jus, zonder dat je er nog iets aan toevoegt. Let er dus op dat hij onder geen beding aanbrandt. Vanaf dit moment kun je eigenlijk niet meer weg bij de pan.
• Als de boter is uitgebruist, kunnen de biefstukken in de pan. Houd het vuur hoog, zodat ze snel dichtschroeien. Al na een minuut kun je de biefstukken draaien. Om ze egaal bruin te krijgen, moet je ze nu voortdurend blijven draaien. Wij gebruiken hiervoor altijd een tang. Als je het met een vork doet, prik je namelijk gaatjes in het vlees, waardoor de sappen weglopen en het vlees sneller taai wordt. De jus mag niet te bruin worden. Om er toch voor te zorgen dat de biefstuk vanbinnen warm genoeg is, kun je het vuur de laatste twee minuten wat lager draaien.
• stap 2 ‘Verhit de pan en laat de margarine smelten. Zet de vlam goed hoog, zodat de boter flink gaat bruisen. Deze boter wordt later de jus, zonder dat je er nog iets aan toevoegt. Let er dus op dat hij onder geen beding aanbrandt. Vanaf dit moment kun je eig De biefstuk is klaar als hij rondom mooi bruin is en vanbinnen warm genoeg. Leg de biefstuk op een bord en schenk er flink wat jus over. Bij ons duurt het altijd wel een paar minuutjes voor hij uit de keuken op tafel staat, maar dat is net genoeg om de jus er goed in te laten trekken. Wij serveren de biefstuk met frites en een simpele salade met mosterddressing; of natuurlijk gewoon met een verse witte boterham om in de jus te dopen.

Nabereiden

• Tip van Loetje: ‘Gebruik een pan met een dunne bodem, die goed heet wordt. En als je maar een of twee biefstukjes wilt bakken, gebruik dan een kleinere pan. Die wordt sneller en beter warm en je hebt minder margarine nodig.’
• Tip van Loetje: ‘Wij bakken de biefstuk in margarine, liefst Blue Band. Die bevat niet zo veel water en geeft een mooiere, bruine jus. De pan spoelen we af met koud water en drogen we met keukenpapier. Niks geen afwasmiddel.’