• Zet een schaal water met citroen klaar om straks de artisjokken in te bewaren. Maak de artisjokken schoon op de klassiek manier. Eerst harde blaadjes bij de stam verwijderen, dan de stam afbreken. Je neemt dan vanzelf de draden mee die in de artisjok zitten. Deze hebben een bittere smaak. Snijd de artisjok halverwege over de diameter door en schil hem dan. Haal het hooi eruit met een lepel. Maak de vorm mooi rond enleg hem in het water. Verhit de olie en doe de afgedroogde artisjokken erin, samen met de ui en de kruiden. Giet de witte wijn erbij en reduceer tot 1/4. Giet dan de kippenbouillon erbij en kook op medium hitte met deksel erop. Daarna afkoelen en de groenten en kruiden eruit halen. De saus zeven door een fijne zeef. De artisjokken in vieren snijden. Voor het opdienen de saus verwarmen en de artisjokken hierin verwarmen. Opdienen met de saus over de artisjokken.

Abrikozen compote

• Maak de droge karamel en een compote van alle ingredienten en laat reduceren op het vuur.
• Meng door dit mengsel de pectine en de suiker door langzaam te strooien terwijl je roert. Aan het eind van het koken de abrikozenhelften erbij doen en goed roeren.

Macadamia noten

• Rooster de noten bij 140 graden voor 8 minuten.
• Kook de suiker met water op tot 116 graden.
• Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.
• Voed de boter en het zout toe en roer goed door.
• Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.

Chocoladesaus

• Maak een droge karamel met de suiker en de rietsuiker. Voeg dan de hete room toe, citroensap en de gezouten boter.
• Giet op de chocolade en meng goed door.
• Zet dan weg tot gebruik.

Karamelijs

• Maak een droge karamel met suiker en rietsuiker.
• Meng met de room. Voeg melk, melkpoeder, boter en glucose toe.
• Meng er de eigelen door en laat warm worden (82ºC) als een anglaise saus.
• Zet dan weg en voeg eventueel de stabilisator toe. Draai er ijs van als het geheel is afgekoeld.

Chocoladeschijf

• Laat de chocolade smelten en giet uit over een marmeren blad. Laat afkoelen en steek er rondjes uit met een gat in het midden. Laat dan hard worden.

Serveren

• Leg een laag abrikozencompote in het glas, daarbovenop de macadamianoten en dan het karamelijs. Spuit een klein druppeltje glucose op de rand van het glas en leg daarop de schijf chocolade.
• Giet aan tafel de warme chocoladesaus over de chocoladeschijf tot hij smelt.

• Het kookboek pag 101

Hoofdingredienten

• Maak de eendenlever vrij van aderen. Kruid hem met de specerijen en bak in de pan. Laat afkoelen in de koelkast en snijd dan in plakjes. Snijd de appel en eendenborst in dunne plakken en stel een rondje van 9 cm samen, afwisselen met de ingredienten.

Crumble

• Meng alle ingredienten en bak in de oven op 180 graden. Koel af en meng met wat zachte boter. Bak nog een keer in ringen van 9 cm doorsnede op 180 graden. Haal dan de ringen weg en laat afkoelen.

Gekonfijte appels

• Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in ringen. Vacumeer in een zak en kook in de stoomoven op 86 graden, tot ze gaar zijn. Koel af en karameliseer in een pan met boter, honing en citroensap

Appelcompote

• Prak de gekonfijte appels met een vork en wat jus (zie hierna).

Vleesjus

• Kook de honing tot een blonde karamel. Voeg de azijn toe en reduceer tot 2/3. Voeg de kippenbouillon toe en de boter. Maak op smaak. Snijd de appel in brunoiese en voeg aan de jus toe.

Appelchips

• Was en boor de appels uit. Snijd in dunnen plakken met de snijmachine. Bestrijk met citroensap en poedersuiker. Leg ze op een silpat en droog in de oven op 90 graden.

Appleplakken

• Was de appels en snijd in dunnen plakken. Leg ze op een bakplaat, bestrijk met geklaarde boter en besprenkel met bruine suiker. Laat onder de salamander karameliseren.

Serveren

• Leg de crumble in het midden van het bord. Bestrijk met de appelcompote, gekarameliseerde appelplakken en de foigras compositie. Bestrooi licht met rozemarijn en fleur de sel. Decoreer met de appelchips en besprenkel licht met de jus.

• Verwarm de oven op 180 graden en leg de aubergines in zijn geheel in de oven. Draai af en toe om en haal ze na 40 minuten eruit. Halveer de aubergines in de lengte en schraap dan het vruchtvlees eruit en meng met wat olijfolie. Pureer en zet weg tot gebruik. Bewaar de schil voor de presentatie. Maak de groente schoon en blancheer in gezouten water, koel dan snel af in ijswater. Glaceer de groenten met een paar lepels kippenbouillon met knoflook en tijm. Laat afkoelen. Doe de auberginepuree in de auberginehelften, vul met de geglaceerde groenten en pak in folie in. Zet weg tot gebruik. Voor de service de aubergine met groenten en folie stomen in de stomer. Presenteer dan in zijn geheel op het bord met de andere gerechten.