Preitaart en peultjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Preitaart
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
    2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
    3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
    Peultjes met amandel
    1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
    2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
    3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
    Serveren
    1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
    Bron:

    Prei met vinaigrette en Bellota ham

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Croutons
      1. Verwarm de oven voor op 170 ° C.
      2. Snijd het brood in plakken en bestrijk met de knoflook. Snijd in kleine blokjes. Leg ze op een bord en zout ze en bestrijk met olijfolie en bak 6 minuten. Neem de uit oven, roer de croutons en bak nog 6 minuten. Laat staan ​​bij kamertemperatuur.
      Prei
      1. Was de prei grondig en snijd het groen af. Zet een pan water op met zout en voeg de prei ongeveer 5 minuten toe om te blancheren. Controleer de gaarheid met de punt van een mes. Dompel de prei in een bak met ijswater. Zodra ze zijn afgekoeld, laat u ze uitlekken en verwijdert u de buitenste schil. Droog met keukenpapier en bewaar in de koelkast gedurende 15 minuten.
      Vinaigrette
      1. Meng mosterd, zout, peper en azijn met een garde. Monteer met druivenpitolie.
      Serveren
      1. Leg 4 preien naast elkaar op een bord en voeg de vinaigrette toe. Plaats de ham in volume en bestrooi het geheel met croutons en rucola.
      Bron:

      Smaak van de zee

      Profumo di mare

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Visbouillon
        1. Doe de olijfolie in een grote pan en voeg de in stukjes gesneden groenten erbij. Even aanbakken zonder bruin te laten worden en dan deglaceren met prosecco of witte wijn. Voeg de visbouillon toe tot alle groenten onder staan. Laat rustig reduceren tot de helft en zet dan weg tot verder gebruik.
        Pasta
        1. Haal wat zestes van de citroen en snijd dan in plakken. Doe de olijfolie in de pan en laat heet worden. Doe de plakken citroen in de pan en laat even sudderen. Dan wat visbouillon erbij. Laat heet worden en doe dan de pasta erbij. De pasta absorbeert het vocht en voeg steeds wat vocht toe tot de pasta beetgaar is. Doe dan de garnalen, olijven erbij en de plakken citroen eruit. Kook tot de garnalen gaar zijn.
        2. Maak af met de citroenzestes, munt en de ricotta salata.
        Bron:

        Witte prei en groene appel en Matcha thee

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Gaar de bietjes in de oven op 250ºC verpakt in aluminiumfolie. Afhankelijk van de grootte duurt dit 30 minuten tot 1 uur. Snijd het wit van de prei in stukjes van 2 cm en smoor ze in de olijfolie op laag vuur beetgaar. Snijd de groene appel en citroen in flinterdunne schijfjes op de mandoline of snijmachine. Bak ze op middelhoog vuur in een koekenpan met de boter, zonder ze te laten kleuren.
        2. Schil de bietjes als ze gaar zijn en wat afgekoeld. Snijd ze in schijfjes en rangschik ze op een schaal met de prei, citroen en appel. Lepel het bakvocht van de prei, appel en citroen erover, bestrooi met de thee en breng op smaak met de sesamolie, sojasaus en geraspte mierikswortel. Eventueel nog wat zout en paper.
        Bron:Alain Passard

        Kalfswangen in tomatensaus, langzaam gegaard

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
        2. Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
        3. Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.
        Bron:https://foodtube.nl/kalfswangetjes-uit-de-oven/

        Waterkerssoep

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Personen

        Instructies

        1. Smelt in een grote pan de boter en bak hierin de ui en knoflook zachtjes. Voeg de prei en bleekselderij toe en bak dit ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur.
        2. Giet de bouillon er nu bij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en voeg de waterkers toe en laat het ongeveer 5 minuten zachtjes koken.
        3. Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde soep. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout. Doe er wat room bij en dien op met gehakte bieslook
        Bron:

        Prei curry

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Snijd de prei in kleine stukjes, ook het groen.
        2. Bak de prei zacht in de olie en voeg de specerijen toe.Bak nog even en doe dan de kokosroom erbij. Laat sudderen tot de prei mooi zacht is en dien dan meteen op.
        Bron:

        Uien bouillon

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        liters

        Instructies

          Kikkererwten
          1. Een dag van tevoren de kikkererwten in water laten wellen,minstens 12 uur.
          Uien
          1. Hak de gele uien in mirepoix.
          2. Verhit de olie en zweet de gele uien aan tot ze doorzichtig zijn, maar niet bruin. Ongeveer 20 minuten.
          3. Verwarm de oven op 190ºC.
          4. Snijd de rode uien, preien, knoflooksjalotten in dikke ringen van 1 cm. Grill ze op een gietijzeren bakplaat of plancha tot ze zwart zien.
          5. Halveer de cipollini uien en leg ze op een bakplaat. Rooster ze tot ze bruin zijn.
          6. Doe de geroosterde en gegrillde uien en prei bij de gele uien in de pan.
          7. Voeg de balsamicoazijn toe en schraap langs de wand en over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Laat inkoken tot de helft van het volume, ongeveer 5 minuten.
          8. Zeef de kikkererwten en doe ze bij de uien.
          9. Doe het water in de pan en laat zachtjes aan de kook komen. Laat verder 4 uur koken op lage temperatuur.
          10. Voeg de geraspte kaas toe, de ciderazijn, tamari, suiker en kombu. Laat nog 30 minuten zachtjes sudderen.
          11. Passeer dan de bouillon door een zeef, breng op smaak en zet weg tot gebruik.
          Bron:Atelier Crenn, pag 309.

          Kreeftenboter

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          kg

          Instructies

          1. Schil, was en snijd alle groenten in brunoise. Bak ze in hete boter. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak ze gedurende 5 minuten. Voeg water, boter en zout toe. Dek af en kook in de oven op 150 ° C gedurende 2 tot 2:30 uur. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Plaats op een gekoelde plaats om de boter op smaak te laten komen. Pak dan de boter uit de koelkast, warm op en giet nogmaals door een fijne zeef. Bewaren op de gekoelde plaats.
          Bron:

          Erwtensoep inspiratie Choux

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Doperwtencrème
            1. Kook de doperwten in 5 l water. Houd een handvol doperwten achter voor de garnering. Kook ze 2 minuten en leg ze daarna meteen in ijswater. Bewaar het water en doe hierin de schillen van de doperwten en de verveine in. Laat 10 minuten trekken en zeef het daarna.
            2. Draai 500 g doperwten met 350 g van het water, azijn, olijfolie, zout en peper in 6 minuten in een blender tot een gladde soep.
            Prei
            1. Doe de schoongemaakte prei met tijm en olijfolie, zout en peper in de zak en trek vacuum. Gaar sousvide op 85ºC voor 2 uur. Leg daarna meteen in ijswater en laat afkoelen. Snijd ze doormidden in de lengte.
            Knolselderij
            1. Trek bouillon van gedroogde knolselderij. Schil de knolselderij en snijd in heel dunnen plakjes. Giet de bouillon over de plakjes en laat 10 minuten trekken, tot de plakjes beetgaar zijn.
            Lavasolie
            1. Doe de lavas in een pan met kokend water. Schep het er na 1 minuut uit, laat afkoelen in ijswater en knijp goed uit. Mix de lavas en zonnebloemolie 8 minuten in een blender. Giet de groene olie door een zeef en laat uitlekken.
            Doperwten glaceren
            1. Glaceer de doperwten met water en boter. Zet ze weg tot gebruik.
            Presentatie
            1. Verwarm de doperwtencrème in een pannetje.
            2. Brand de preien af met de gasbrander en snijd ze in 3 stukken.
            3. Maak een dressing van 2 delen zonnebloemolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel witte wijnazijn. Leg hierin de knolselderij.
            4. Schep de doperwtencrème op de borden. Leg een plakje kort gebakken lardo naast de crème. Vouw 4 knolselderijplakjes op het bord en verdeel enkele geglaceerde doperwten, lavasolie, gepofte rijst en grof zout over het gerecht. Bestrooi het bord met wat zeewierpoeder. Garneer met enkele scheuten van erwten.
            Bron: