,

Rode mul met een huid van aardappelschijfjes

Rode mul met een huid van aardappelschijfjes

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 pers.

Ingrediënten
  

Vis

  • 4 stuks Rode mul
  • 400 g Aardappelen
  • 1 el Aardappelzetmeel
  • 1 stuks Eidooier

Saus

  • 80 g Sjalot
  • 24 cc Noily Prat
  • 24 cc Witte wijn
  • 400 cc Crème fraiche
  • 2 stuks Sinaasappel Sap hiervan
  • 2 takjes Rozemarijn

Opmaak

  • 1 dl Rode wijn castrique

Instructies
 

Vis

  • Maak de mullen schoon, ontschub ze en bewaar de levers Fileer de mullen en zorg dat alle graten eruit gehaald zijn
  • Snijd de aardappel in dunne plakken en steek uit in rondjes met een diameter van 18 millimeter Blancheer de aardappelschijfjes, koel ze terug in koud water, haal ze door de aardappelmeel en de geklaarde boter
  • Bestrijk de huidkant van de rougetfilets met eigeel. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs op de filets en werk daarbij van de staart naar de kop om een mooi schubbenlaag te krijgen (maak hierna de saus, zodat die tegelijk klaar is met de vis). Verhit de olijfolie in een anti aanbakpan en leg de filets erin met de aardappelhuid naar beneden, voeg peper en zout toe. Laat de vis zo zes tot acht minuten bakken, draai om en leg op het bord.

Saus

  • Reduceer de witte wijn en de Noilly Prat met de gesnipperde sjalot. Doe er de graten van de mul bij en kook verder in. Voeg er de crème fraîche bij. Reduceer het sinaasappelsap met de rozemarijn erin tot stroop en en voeg de crème fraîchesaus bij deze stroop. Laat dit een kwartier trekken. Zeef de saus. Voeg een klontje boter toe plus de lever van de mul.

Opmaak

  • Dresseer de saus naast de vis. Maak een vispatroon met de rode wijn castrique
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Grenoblois

Grenoblois

Recept afdrukken
Gang Patisserie
Keuken Frans
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

Deeg

  • 250 g Meel
  • 150 g Boter
  • 1 stuks Eieren
  • 80 g Poedersuiker

vulling

  • 100 ml water
  • 100 ml Room
  • 100 g Boter
  • 200 g Walnoten
  • 200 g Suiker

Koek

  • 20 g Cacaoboterpoeder

Instructies
 

Deeg

  • Doe het meel in de kom met een beetje zout. Sla de koude boter zacht en elastisch. Boter en meel tussen vingers verkruimelen, suiker erbij en ei erdoor. Daarna goed kneden, niet te lang. Deeg moet koel blijven. Uitspreiden op met bloem bestoven bakpapier en ook weer bedekken met bakpapier. Door het uitspreiden wordt het deeg sneller koud. In de koelkast laten afkoelen. Haal het deeg uit de koelkast en kneed even om weer soepel te maken. Rol op bloem bestoven bakpapier uit tot een grote cirkel. De dikte is zo dat je de strepen op het papier door het deeg heen moet kunnen zien als je het even optilt. Bestuif met bloem. Leg de vorm voorzichtig op het deeg en snijd een cirkel ruim om de vorm heen. Verwijder de snijresten en rol het deeg voorzichtig om de deegroller. Bedek de vorm met het deeg, zonder de roller de vorm te laten raken, anders heb je kans dat het deeg al ingesneden wordt. Duw voorzichtig het deeg in de rand, met je duimen goed aandrukken. Met roller het overtollige deeg afsnijden, nogmaals aandrukken met je duim. Het deeg moet overal even dik zijn. Dan nog even met een mes het dan overtollige deeg wegsnijden. Plaats met bakplaat en bakpapier en al in de koelkast. Oven voorverwarmen op 180 graden. Haal na koelen uit de koelkast, prik gaatjes in de bodem en zet in de oven. Zet de vorm in de oven voor een minuut of 25. Blijf kijken of het bruinen goed gaat. Na een kwartier, als het al bruin wordt, de oven wat lager zetten. De binnenkant krijgt dan tijd om rustig te garen. Haal uit de oven en bestrooi met cacaoboterpoeder. De binnenkant wordt zo mooi dicht geseald. Met boter kan ook, dan moet de koek wat zijn afgekoeld.

Vulling

  • Maak een caramel met suiker en water, en eventueel wat zout. Breek de walnoten met de hand wat. Niet te veel, ze moeten ongeveer gehalveerd worden. Als de caramel sterk begint te kleuren en ruiken, de boter erbij doen. Goed roeren. Dan arm bedekken en de room er beetje bij beetje bij gieten. Let op hete spatten! Goed roeren en dan de walnoten erbij doen. Weer roeren en laten afkoelen. De caramel moet vloeibaar blijven. Als je hem te lang laat koken, wordt hij hard.

Afmaken

  • Giet de vulling in de koek en laat afkoelen. Zet in de koelkast of vriezer.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tarte tatin van witlof met provoleronekaas en Sali

Tarte tatin van witlof met provoleronekaas en Sali

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Porties 6 Personen

Ingrediënten
  

deeg

  • 400 g Bloem
  • 200 g Boter
  • 2 stuks Eieren
  • 1 tl Zout

vulling

  • 600 g Witlof
  • 1 bosje Salie
  • 30 g Boter
  • 200 g provolone of andere goed smeltende kaas

caramel

  • 200 g Suiker
  • 6 el water

Instructies
 

Deeg

  • Maak het deeg door alle ingrediënten goed met elkaar te mengen en aan het eind een beetje te kneden. Kneed niet te lang, anders wordt het deeg te elastisch. Zet een half uurtje in de koeling.

Witlof

  • Snijd de witlof doormidden en haal de harde kern eruit. Leg de helften netjes naast elkaar op het werkblad.

Caramel

  • Maak een karamel van het water en de suiker. Wanneer het bruin is, meteen het vuur uitzetten. Schenk de karamel direct in de bakvormen voor de tarte tatin.

Samenstellen en afmaken

  • Verwarm de oven voor op 180ºC, hete lucht. Schik de witlofhelften netjes in een cirkel in de taartvorm. Doe er een paar klontjes boter op en bestrooi met de gehakte salie. Leg er de plakjes kaas bovenop. Rol het deeg uit tot een ronde plak die iets groter is dan de taartvorm. Leg de deegplak op de witlof en kaas met de randen naar beneden gedrukt. Zet in de oven en bak nog een half uur tot 40 minuten, tot het deeg mooi bruin is. Haal de vorm uit de oven en laat even afkoelen. Draai dan de vorm tussen twee borden om, laat het overtollige vocht weglopen. Serveer heet.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Salade Landaise

Salade Landaise

Eendensalade
Recept afdrukken
Gang Voorgerecht gevogelte
Keuken Frans
Porties 4

Ingrediënten
  

Eend

  • 150 g Eendenmaagje
  • 1 l Ganzenvet
  • 1 stuks Eendenborst
  • 175 g Eendenlever
  • 1 stuks Eendenbout geconfijt
  • 1 stuks Eendenborst gerookt
  • 60 g Eendenlever terrine

Vinaigrette

  • 1 tl Mosterd
  • 2 el Sherryazijn
  • 2 el Kippenbouillon
  • 1 stuks Sjalotje
  • 8 el Olijfolie

Garnituur

  • 4 sneetje Casinobrood
  • 1 teentje Knoflook
  • 150 g Sperciebonen
  • 100 g Veldsla
  • 75 g Maiskorrels
  • 4 el Pijnboompitten

Instructies
 

Eendenmaagjes

  • Eendenmaagjes: Spoel de eendenmaagjes onder koud water en droog ze met keukenpapier. Laat ze vervolgens 50 minuten zachtjes sudderen in ganzenvet.

Eendenborst

  • Bereid zoals beschreven in het recept Magret de canard of sous vide. Gebruik het vet om er blokjes spek van te bakken.

Gekonfijte eendenbout

  • Zet de pot in warm water en neem de bouten eruit. Verwijder vet en vel en pluk het vlees van het bot. Leg het vlees op een plateau en bestrooi met peper. Zet het plateau met de stukjes even in de oven (180 graden).

Vinaigrette

  • Doe zout en peper in een kom. Voeg mosterd, azijn, kippenbouillon en gesnipperde sjalot toe. Roer het geheel en meng vervolgens de olijfolie erdoor.

Garnituur en groente

  • Smeer de witte boterhammen in met een opengesneden teentje knoflook, rooster ze en snijd vervolgens de korstjes eraf en halveer overdwars. Bak de pijnboompitjes zachtjes goudbruin. Blancheer de sperciebonen kort en splijt ze in de lengte.

Presentatie

  • Meng de sla in een bak met de maiskorrels, de sperciebonen en de vinaigrette en maak een heuveltje in het midden van een groot bord. Halveer de eendenmaagjes en leg ze er omheen. Snijd de gerookte en gebakken eendenborst in dunne schuine plakjes. Leg deze tegen de sla. Snijd de rauwe eendenlever heel dun en leg ook deze erbij. Snijd een dunne plak van de eendenleverterrine en leg deze er bovenop. Leg de stukjes geplukte eendenbout er omheen. Strooi de spekjes en de pijnboompitten er overheen en sprenkel er tenslotte nog wat dressing omheen. Bestrooi de eendenlever met zeezout en peper.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

chocoladepasta met paddestoelen en spek

chocoladepasta met paddestoelen en spek

Recept afdrukken
Bereidingstijd 2 uur
Totale tijd 2 uur
Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 8

Ingrediënten
  

Pastadeeg

  • 160 g Pastameel
  • 40 g Cacaopoeder
  • 2 stuks Eieren

saus

  • 1 stuks Sjalotje
  • 30 g Porcini gedroogd
  • 300 g Paddestoelen kastanje. cantharel. tropettes de la mort etc.
  • 125 g Slagroom
  • 1 stuks Paddestoelenbouillon
  • 125 g Prosciutto dikke plakken
  • Witte wijn
  • Olijfolie

Garnituur

  • 150 g Ui
  • 100 g Spek
  • 150 g Haricots verts

Instructies
 

Pasta

  • Maak het pastadeeg. Zeef de bloem, cacao en zout op een werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het kuiltje. Roer de eieren met een vork door het meel. Zodra het deeg droog is, met de hand kneden en voeg zoveel water toe als nodig is. Het deeg moet vochtig aanvoelen, maar mag niet kleven. Verpak in plastic folie en laat het deeg een half uur of langer’ rusten op een koele plek.
  • Haal het deeg uit de koeling en verdeel in delen van ongeveer 70 gram. Rol iedere plak uit en door de pastamachine op stand 1. Haal de deepglak 10 tot 15 keer door de machine op stand 1 en vouw het iedere keer in drieen en draai het een slag. Voeg zonodig bloem toe. Als het deeg inmiddels soepel is geworden, de walsen van de machine 1 gaatje smaller zetten. Haal alle stukken er 1 keer door en leg ze op een droge doek. Zet de walsen opnieuw een gaatje smaller en herhaal het proces. Ga door tot alle stukken door stand 5 zijn uitgerold. Haal de pasta door het snijhulpstuk om fettuccine te maken. Rol de pasta losjes op en voeg bloem toe om het plakken tegen te gaan, of hang te drogen op een pastarekje.

Saus

  • Week de porcini minstens 20 minuten in warm water. Haal ze eruit, knijp de porcini uit en hak ze grof. Bewaar het weekvocht. Was alle verse paddestoelen en snijd in dunne plakjes. Snijd de prosciutto ham in blokjes.
  • Doe de boter of olie en de sjalot in een pan en fruit de sjalot glazig. Voeg de porcini toe, met het weekvocht en een flinke scheut witte wijn. Laat het vocht inkoken. Voeg de ham toe en de paddestoelen en laat gaar koken en laat veel vocht inkoken. Voeg paddestoelen bouillon toe en slagroom. Breng op smaak met zout en peper.

Garnituur

  • Leg de plakken spek op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met poedersuiker, dek af met bakpapier en een extra bakplaat zodat de spekrepen on zwaartedruk recht en plat blijven. Doe de spekrepen ongeveer 15/20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Laat vervolgens afkoelen tot gebruik.
  • Snijd de uien in dunne halve ringen. Doe in een pan met olie en laat langzaam garen, voeg suiker toe en laat caramalliseren.
  • Blancheer de haricots verts kort met wat zout. Koel direct af. Leg ze in een beboterde schaal en verwarm vlak voor het presenteren in de oven.

Afmaken

  • Kook de pasta kort in een pan ruim kokend water. Meng de pasta en de saus en garneer met de spek en uien.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Hutspot

Hutspot

Recept afdrukken
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 kg Aardappelen
  • 1 kg Winterwortel
  • 500 g Ui
  • 200 g Knolselderij
  • 100 g Boter
  • 100 ml Melk
  • 1 stuks Laurierblaadjes
  • 250 g Klapstuk

Instructies
 

  • Schil de aardappelen en de wortels. Snijd de wortels, knolselderij en de uien in brunoise. Kook de aardappels gaar. Kook de wortel, uien en knolselderij met het laurierblaadje ook gaar. Maak van de aardappels met de melk en boter een smeuïge puree en schep hier de groenten door. Serveer met klapstuk.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Bonbon van ossenworst

Bonbon van ossenworst

Recept afdrukken
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur
Gang Amuse
Keuken Hollands
Porties 50 halve bollen 35 mm

Ingrediënten
  

  • 500 g Ossenworst
  • 80 g Crème fraiche
  • 80 g Mayonaise
  • 5 g Bieslook
  • 0,5 l Amsterdamse ui sap
  • 5,1 g Vegetal of Kappa
  • 1 mespunt Gele kleurstof

Instructies
 

  • Meng 500 gram ossenworst, 80 gram mayonaise en 80 gram crème fraîche in de keukenmachine. Draai het mengsel tot een smeuïge massa en meng er tenslotte wat fijngesnipperde bieslook doorheen. Spuit het in gewenste vormen en vries in.
  • Pers grote Amsterdamse uien in een sapcentrifuge uit. Kleur het sap iets bij met druppeltje gele kleurstof. Voeg op 1 liter sap, 8 gram kappa (plantaardige geleimaker) (5,1 g op 0,5 l Vegetal) toe en breng het al roerend aan de kook. Steek de ossenworstbonbons bevroren op een satéprikker en dompel deze 1 à 2 keer onder in de gelei. Laat de bonbons ontdooien om deze te serveren.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Salade van Wortel en quinoa, wortelsap, radijzen en dragonmayonaise

Salade van Wortel en quinoa, wortelsap, radijzen en dragonmayonaise

Recept afdrukken
Gang Vegetarisch, Voorgerecht
Keuken Wereld
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Gevulde paddenstoelen

Gevulde champignons

Recept afdrukken
Porties 10 pax

Ingrediënten
  

Champignons

  • 10 stuks Champignons medium

Vulling

  • 100 g Paddenstoelen Mengeling van wat voorradig is
  • 0,5 stuks Sjalot
  • 30 g Boter
  • 1 takje Peterselie
  • 30 g Kaas Oude kaas

Instructies
 

Champignons

  • Snijd van elke champignon de steel af en hol uit met een meloenboortje.

Vulling

  • Snijd de sjalotjes fijn en bak ze op laag vuur tot ze mooi glazig zijn, maar niet bruin. Maak de paddestoelen schoon met een borsteltje. Snijd ze dan in stukjes. Doe boter in de koekenpan met een geplette teen knoflook en een paar takjes tijm. Wanneer de boter bruist doe je de paddestoelen erbij. Laat bakken tot ze bruin zijn. Haal dan de knoflook en de tijm uit de pan. Doe het mengsel samen met de gebakken sjalotjes in de keukenmachine en maal ze fijn. Meng de peterselie door het mengsel. Breng op smaak.

Afmaken

  • ]Vul de uitgeholde champignons met de vulling. Strooi er de geraspte kaas over en zet in de op 180°C voorverwarmde oven. Bak 15 minuten of tot de kaas gesmolten en bruin is. Serveer het liefst warm.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Coquilles met pompoenchutney en gelei van witlof

Coquilles met pompoenchutney en gelei van witlof

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht vis
Porties 4 pax

Ingrediënten
  

Pompoenchutney

  • 400 g Pompoen
  • 100 g Rode ui
  • 1 stukje Gember
  • 15 g Honing
  • 200 ml Kippenbouillon
  • 0,5 stuks Citroen

Witlofgelei

  • 300 g Witlof
  • 3 dl Visbouillon
  • 12 g Zout
  • 50 ml Witte wijn
  • 4 blaadjes Gelatine

Parmaham

  • 50 g Parmaham
  • 10 g Poedersuiker

Coquille

  • 12 stuks Coquille

Instructies
 

Pompoenchutney

  • Snipper de rode ui. Fruit de ui tot ze gaar is. Voeg de in brunoise gesneden pompoen, de gember en de honing toe. Blus het geheel af met de bouillon, citroensap en de sherryazijn. Laat gaar worden op een zacht vuurtje tot de stukjes beetgaar zijn.

Witlofgelei

  • Snijd de witlof in stukjes van 1 cm. Voeg de visbouillon, het zout en de witte wijn toe en laat het geheel rustig aan de kook komen. Bedek de pan van het vuur af met aluminiumfolie en laat trekken als thee. Passeer het geheel door een doek. Verwarm indien nodig de vloeistof weer, los er de gelatine in op en laat alles afkoelen tot een gelei in een spuitzak.

Parmaham

  • Leg de plakje ham op een gelpad of bakpapier. Bestrooi met poedersuiker laat ze in de oven drogen op 100°C in de oven tot ze knapperig zijn. Hak ze daarna fijn.

Coquilles

  • Meng de coquilles met wat olijfolie en peper en zout. Bak ze kort om en om in een hete pan met antiaanbaklaag.

Afmaken

  • Verwarm de borden. Spuit op ieder bord een rechte lijn witlofgelei. Leg aan de andere kant van het bord een rechte lijn van de gehakte parmaham. In het midden van het bord leg je drie rondjes (met dezelfde doorsnede als de coquilles) van de warme pompoenchutney. Leg hier bovenop de coquilles en serveer snel.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door