• Gaar de bietjes in de oven op 250ºC verpakt in aluminiumfolie. Afhankelijk van de grootte duurt dit 30 minuten tot 1 uur. Snijd het wit van de prei in stukjes van 2 cm en smoor ze in de olijfolie op laag vuur beetgaar. Snijd de groene appel en citroen in flinterdunne schijfjes op de mandoline of snijmachine. Bak ze op middelhoog vuur in een koekenpan met de boter, zonder ze te laten kleuren.
• Schil de bietjes als ze gaar zijn en wat afgekoeld. Snijd ze in schijfjes en rangschik ze op een schaal met de prei, citroen en appel. Lepel het bakvocht van de prei, appel en citroen erover, bestrooi met de thee en breng op smaak met de sesamolie, sojasaus en geraspte mierikswortel. Eventueel nog wat zout en paper.

• Was de citroenen en doe ze in een vacuümzak samen met het koosjer zout, de peperkorrels en het laurierblaadje. Verzegel de zak, comprimeer met 99% en laat 2 maanden rijpen in de koelkast.
• Minstens 1 maand later: Spoel de bewaarde citroenen in koud water om overtollig zout te verwijderen. Snijd de citroenen in vieren en verwijder het wit en het vlees, laat alleen de schil over.
• Blancheer de bewaarde schil: Doe 100 gram (3,5 ounce) van de bewaarde citroenschil in een pot met koud water. Om het zoutgehalte te verminderen, breng de inhoud van de pan aan de kook en laat 5 minuten koken, giet af en gooi de blancheervloeistof weg.
• Herhaal het blancheerproces drie keer.
• Meng in een blender de geblancheerde geconserveerde citroenschillen met 200 gram (¾ kopje plus I ½ eetlepels) water, het citroensap en de suiker en mix op hoge snelheid tot een gladde massa, ongeveer 2 minuten. Zet de mixersnelheid laag en giet de xanthaangom direct in de vloeistof zonder de zijkanten van de blender aan te raken, ongeveer 20 seconden laten draaien.
• Passeer de puree door een fijnmazige zeef en koel, afgedekt, klaar om te serveren.

Koolchips met noripoeder

• Verwijder, maar gooi niet meerdere buitenste koolgruis en gooi 20 middelgrote bladeren weg die volledig intact zijn en draai ze om in koolspaanders. • Snijd ruwweg alle kool behalve de 20 middelste bladeren in 1 inch picces. Gebruik een sapcentrifuge om de gesneden kool te persen en gooi de pulp weg. Verwijder schuim met een draadafschuimer en leid het koolsap door een fijnmazige zeef. • OM DE KOOL-PURE-COTE OPLOSSING TE MAKEN: Meng in een middelgrote pot I kilogram (2,2 pond) van het koolsap met de Pure-Cote, poedervormige glucose en fijn zeezout, breng aan de kook en haal uit de hitte . • Zeef door een zeef met zeef en leg ze opzij, onbedekt kamertemperatuur. • Spuit de acetaatplaten in met anti-aanbakspray en veeg af met een papieren handdoek; de resterende anti-aanbaklaag zal voldoende zijn. Borstel de 20 gereserveerde koolbladeren met de kool Pure-Cote-oplossing om volledig te bedekken. • DE KOOLSTOPSNIJDEN DROGEN INA D EH YD RAT O R: Plaats een acetaatvel in een dehydratorlade. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de lade over in een dehydratatieset op 60 ° C / l 40 ° F en droog de koolbladeren tot ze volledig droog en knapperig zijn, ongeveer 3 uur. • DE KOOLSTOPSNIJDEN IN DE OVEN DROGEN: Verwarm de oven voor op 60 ° C / I40 ° F of de dichtstbijzijnde temperatuur die beschikbaar is. Plaats een acetaatvel op een bakplaat. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de bakplaat over naar de oven en zet het vuur uit. Laat de kool in de gedoseerde oven met de hitte drogen tot deze volledig droog en knapperig is, ongeveer 3 uur. • Zet de 20 best uitziende koolspaanders opzij voor gebruik in de finale plating. • MAAK DE KOOL-NORI PO W D ER: Gebruik een kruidenmolen om 20 gram koolchips in een poeder te malen. Voeg de nori en het vermalen tot een fijn poeder toe. Overbrengen naar een spice shaker.