• Schil de tomaten met een scherp mes. Blancheren maakt ze zacht, het beste is koud schillen. Snijd ze doormidden en verwijder de zaden. Bestrooi de binnenzijde met zout. Breng de wijn aan de kook in een steelpan en voeg de gedroogde porcini toe. Neem de pan onmiddelijk van het vuur. Laat de porcini weken tot ze zacht zijn. (ca. 10 min). Snijd ze in kleine stukken en meng ze met 1 eetlepel olijfolie. Bewaar de wijn. Doe de couscous in een diepe pan, voeg 7,5 dl water toe (op 150 g couscous) en breng aan de kook. Zodar het kookt afgieten door een fijne zeef.Vang het kookvocht op en giet het terug in de pan. Hang de zeef met de couscous boven het water, niet erin! Sluit goed af, verhoog het vuur en stoom de couscous in ca. 5 minuten gaar. Stort de couscous in een schaal, laat afkoelen tot je het met je vingers kunt aanraken zonder ze te branden. Voeg wat olijfolie toe en breek de couscous met je handen tot er geen klonten meer in zitten. Meng de munt, porcini, amandellikeur, wijn en de parmezaanse kaas door de couscous als hij nog warm is, voeg peper en zout toe en vul de tomaten met dit mengsel. Garneren met takjes dille. Direct opdienen, terwijl de kaas nog zacht is en licht naar noten ruikt.

De taart

• Neem een springvorm van 24 cm en bekleed deze geheel met bakpapier.
• Smelt de boter. Vermaal de cantuccini in de keukenmachine. Meng de boter erdoor.
• Leg dit mengsel als bodem in de taart. Druk goed plat.
• Rasp de schil van de citroenen. Pers de citroenen uit.
• Maal de amandelen in de keukenmachine fijn.
• Klop de eieren op met de suiker.
• Meng het eimengsel met de citroenrasp, het citroensap, de amandelen, de limoncello en de ricotta en meng dit heel goed.
• Stort dit mengsel in de springvorm.
• Bak de taart op 160 graden gaar in 50 – 60 minuten.

De vanille-mascarpone

• Snij het vanillestokje overlangs doormidden en schraap het merg eruit.
• Meng het merg met de mascarpone. Roer er drie eetlepels slagroom door en een beetje poedersuiker. Proef. Het moet niet te zoet worden.
• Snij de granaatappel doormidden en sla met een hamer de pitjes eruit.

Opmaak

• Serveer een punt limoncellotaart op een bordje. Ernaast, uit een spuitzak een streepje mascarpone. Op en om de mascarpone wat granaatappelpitten

• Blancheer de varkenspoten, spek en ribben om het meeste schuim al te kunnen verwijderen. Spoel af en doe in de pan voor de soep.
• Was de spliterwten.
• Maak een bouquet garni van het groen van de prei, de helft van de wortelen. Steek in iedere ui een kruidnagel. Doe de lavas, laurier en geplette peperkorrels erbij. Doe dit alles in de pan met koud water en laat koken. Roer regelmatig om, want de spliterwten kunnen vast gaan zitten aan de bodem.
• Snijd een brunoise van de wortel en knolselderij. Hak de peterselie fijn. Halveer de preien in de lengte en was af onder de kraan. Snijd dan in dunne plakjes.
• Haal als de erwten gaar zijn het bouquet de uien en het vlees eruit. Haal het vlees van het bot en snijd fijn. Roer met een garde de erwten fijn, zodat de soep gebonden wordt. Doe de wortel en knolselderij en het vlees in de soep. Als de wortel en knolselderij gaar zijn, de prei erbij doen. Tegen het eind de peterselie erbij doen. Laat nu niet meer koken. Maak nu op smaak met de worcestersaus, zout en eventueel peper.
• Bij grote hoeveelheden de soep op een oppervlakte uitspreiden en af laten koelen. De soep is de volgende dag het lekkerst.
• Bij het serveren verse warme worst op de borden erbij doen.

• Maak de boerenkool schoon en blancheer 5 minuten. Kook de aardperen en trek de schilletjes met je handen eraf. Pureer de aardpeer in de pureeknijper, roer er de warme melk en de boter luchtig door en meng met de boerenkool. Doe de mosterd erdoor, maak op smaak met zout en peper er serveer. Geef er eventueel vlees bij, bijvoorbeeld in wijn gestoofde varkensschouder of een mooi stukje rookworst van de ambachtelijke slager.