Bourride is een van de befaamde Provencaalse gerechten. Er zijn tal van verschillende manieren om het te presenteren, maar het essentiële kenmerk ervan is de toevoeging van aioli of knoflookmayonaise aan de bouillon waarin de vis is klaargemaakt, zodat een prachtige, gladde, lichtgele saus ontstaat – en er moet veel saus zijn, want dat is de crux van dit gerecht. Monsieur Berot, ooit chef des cuisines op de ile de France-een lijnboot die beroemd was om zijn goede keuken – diende ons zijn eigen versie van dit gerecht op in de Escale, een gastvrij en gezellig restaurant in Carry-le-Rouet, een kleine badplaats ten westen van Marseille. De ingrediënten voor 4 personen zijn: 4 mooie dikke filets van een vlezige vis. Monsieur Berot gebruikt baudroie of zeeduivel, maar thuis heb ik het gerecht ook met filets van zonnevis, tarbot en griet (barbue) gemaakt. Hoe dan ook, neem de kop en het karkas van de gefileerde vis mee naar huis. Daarnaast hebt u nodig: een paarpreien, een citroen, een eetlepel wijnazijn, minstens 4 tenen knoflook, 2 a 3 eierdooiers, ongeveer % 1 olijfolie, een paar eetlepels room, peper en zout. Als bijgerecht neemt u gekookte nieuwe aardappelen en in olie gebakken sneetjes stokbrood. Maak eerst de bouillon: doe de kop en het karkas van de vis in een pan met een in ringen gesneden prei, een paar peterseliestengels, 2 theelepels zout, een plakje Citroen, de wijnazijn en ongeveer 1 water. Laat het geheel 25 a 30 minuten pruttelen en zeef het. Maak intussen de aioli van de dooiers, 3 tenen knoflook en olijfolie zoals uitgelegd op blz 229. 229. Doe nu een eetlepel olijfolie en het in dunne ringen gesneden wit van een tweede prei in de grootste ondiepe, vuurvaste schaal van metaal of ander materiaal. Laat alles heet worden en voeg de laatste fijngewreven teen knoflook toe. Leg er de licht met peper en zout bestrooide filets in en giet er bouillon bij tot ze onderstaan. Pocheer de filets op laag vuur 15 a 2 5 minuten, afhankelijk van hun dikte. Verwarm een serveerschaal voor. Haal de filets met een visschep uit de pan en leg ze in de schaal; doe het deksel erop en zet hem in een lauwe oven om de vis warm te houden. Kook de bouillon op zo hoog mogelijk vuur in totdat nog maar eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Roer er de room door en laat het geheel een paar minuten borrelen. Doe de aioli een grote schaal of kan waarin een punt- of andere sauszeef past. Giet de hete saus daardoor en roer hem snel maar grondig door de aioli. De saus moet de consistentie van dikke room hebben. Giet hem over de filets en bestrooi ze met wat peterselie. Het gerecht is dan klaar. Ik weet dat dit allemaal een enorm karwei lijkt, en inderdaad kunt u beter geen boerde maken als u het soort gasten verwacht waar u zenuwachtig van wordt. Maar als u het gerecht een keer gemaakt hebt (probeer het met de helft van de hoeveelheden voor 2 personen), dan blijkt het heel gemakkelijk, en het geeft veel voldoening als u het kunt maken. Overigens kook ik de aardappelen en bak ik het brood meestal terwijl de vis ligt te pocheren; u kunt ze in de oven warm houden, zodat u op het laatste moment al uw aandacht aan de saus kunt wijden.

Wrijf de knoflook fijn in de vijzel, samen met het zout. Meng er de dooiers door. Druppel de olie erbij, druppel voor druppel, tot de saus steeds dikker wordt. Dit duurt langer dan bij gewone mayonaise, omdat de knoflook de dooiers tot op zekere hoogte verdund heeft. Halverwege de olie de helft van het citroensap toevoegen en doorgaan met langzaam olie bijdruppelen of in een dun straaltje laten lopen. Voeg op het laatst de andere helft van de olie toe en voeg ook de peper toe.

Kook de aardappelen zo droog mogelijk in de schil. Schil ze en pureer met een stamper. Voeg beetje bij beetje de hete melk toe en klop grondig. Breng de puree op smaak. Roer er de zachte boter door en blijf roeren tot je arm er pijn van doet…Alleen op die manier krijg je een vederlichte puree. Doe dit wel zo snel mogelijk.

De puree hoort drect te worden opgediend. Warm houden van de puree is soms nodig. Dit doe je door de pan puree au bain marie warm te houden. Doe er dan de gesmolten boter overheen om geen korstje te krijgen, roer deze boter er voor het opdienen door.

Napoleon is oorspronkelijk een Frans dessert dat lagen bladerdeeg afwisselt met lagen donkere chocolade. Deze hartige versie is een combinatie van portobello’s en romige mozzarella. De pesto, verrijkt met gegrilde tomaten, is een saus die ook de moeite waard is voor bij de pasta.

Warm de oven voor op 190 °C.

Meng twee eetlepels olijfolie en sojasaus met wat zwarte peper, en smeer hiermee de bovenzijde van de portobello’s in. Sprenkel er de fijngesneden verse salie op. Ontvel de tomaten, snijd ze doormidden, ontpit ze en bestrooi ze met wat zout. Rooster tomaten en portobello’s ca. 30 minuten in de oven.

Was de basilicum. Vermaal alleen de bladeren in de blender, samen met de geroosterde tomaten, knoflook, honing, en zout en peper naar smaak. Voeg dan druppelsgewijs de olijfolie toe tot er een homogene massa is ontstaan. Verdeel de mozzarella in plakken. Snijd elke portobello in twee horizontale plakken. U kunt nu gaan stapelen, te beginnen met een plak portobello, dan de mozzarella, vervolgens de pesto. Garneer de bovenste laag met een takje rozemarijn.

Vlak voor het serveren opwarmen in de oven op 200 °C in 7 tot 8 minuten tot de kaas zacht wordt.

Uien in de boter glazig maken, ongeveer 15 minuten. De rest van de ingredienten toevoegen, onder water zetten en gaar koken. Door de passe vite halen. Eventueel verdunnen. Op smaak brengen met zout en peper en de staafmixer erdoor halen. Serveren in diep bord, een lepel citroenschuim erover en afmaken met verse kruiden.