Draai de ingredienten in een keukenmachine tot een gladde marinade. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Mix in een grote kom een eetlepel olijfolie, de azijn, wat zout en de suiker en schep hier de sjalotjes door. Spreid de sjalotjes uit op een groot bakblik en rooster ze 20 tot 25 minuten in de oven. Houd ze goed in de gaten en keer ze elke 5 minuten door het bakblik te schudden. Houd 1 sinaasappel apart en snijd de overgebleven sinaasappels doormidden. Schep het vruchtvlees eruit. Snijd het vruchtvlees in gelijkvormige stukjes. Vang het sap op en pers de extra sinaasappel uit. Marineer de olijven in dit sap met wat zout, zwarte peper en drie eetlepels olijfolie. Laat de sjalotjes goed afkoelen en meng ze daarna met de olijven en de gesneden sinaasappel. Voeg wat extra zout toe. Vul de sinaasappelhelften hiermee en garneer met de dille en wat versgemalen zwarte peper.

Snijd de vijgen in vieren. Maak een dressing van de olijf- en walnotenolie, azijn, citroen, knoflook, sojasaus, dragon, zout en peper. Laat de vijgen drie tot vier uur in deze marinade liggen. Meng de vijgen en de walnoten vlak voor het opdienen. Garneer met de bloemen.

Voor mensen die nog nooit gemalen noten hebben gebruikt om een vloeistof te binden, is deze soep meestal een openbaring. De zoete, fluweelachtige smaak van amandelen doet aan een exotische melk denken. Smelt de boter in de pan. Fruit de fijngehakte uien tot ze glazig zien. Voeg dan de fijngesneden venkelknol toe. Bak op hoog vuur 5 tot 10 minuten en giet vervolgens het glas wijn erbij. Kook tot het vocht verdampt is en voeg daarna bouillon toe en de rozemarijn. Breng aan de kook en laat de soep 10 minuten sudderen tot de venkel zacht is. Als je geen amandelpoeder hebt: vermaal de amandelen in de keukenmachine tot meel. Meng het amandelmeel door de soep. Breng het opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur, giet er een scheutje amandellikeur bij. Laat iets afkoelen. Pureer de soep in de blender. Wrijf hem daarna door een fijne zeef of een paardenharen doek voor een volkomen glad resultaat. Voeg zwarte peper en zout toe naar smaak. Serveer warm. Garneer met geroosterde amandelschaafsel en venkelloof.

Laat het vlees in stukken snijden van ca. 0,5 cm dik en zo groot als een halve briefkaart.

Koop het spek of gepekeld varkensvlees aan een stuk en snijd het zelf in dobbelsteentjes.

Schrap de wortelen en snijd ze overdwars in plakjes; schil de uien en snijd ze in plakjes. Snijd het zwoerd (dat dient om het gerecht smaak en stevigheid te geven; er mag nauwelijks vet aan zitten) in kleine vierkantjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes.

Doe eerst de olijfolie, daarna het spek, daarna de groenten en daarna de helft van het zwoerd in de pan. Leg er zorgvuldig het vlees op en laat de plakjes elkaar overlappen. begraaf de met een mes geplette tenen knoflook en het bouquet in het midden. Dek het geheel met de rest van het zwoerd af. Zet de pan zonder deksel op middelhoog vuur.

Breng na ongeveer 10 minuten in een andere pan de wijn borrelend aan de kook en steek hem in brand; draai de pan rond, zodat de vlammen zich verspreiden. Als ze gedoofd zijn, giet u de wijn gloeiend heet over het vlees. Leg een stuk beboterd vetvrij papier of aluminiumfolie en het deksel op de pan en zet hem 2,5 uur in de oven op een heel lage stand (140 C, stand 1).

Schik het vlees voor het opdienen met het spek en de stukjes zwoerd op een voorverwarmde serveerschaal. Verwijder een deel van het vet van de saus, haal het bouquet eruit en giet de saus rond het vlees. Houd het vlees op tafel zo mogelijk op een rechaud warm. In de fase van het opdienen kunt u bijvoorbeeld een persillade van fijngehakte knoflook en peterselie met misschien een ansjovis en een paar kappertjes over het gerecht strooien. Maar u kunt ook een halfuur voor het einde van de stooftijd ontpitte zwarte olijven toevoegen.