Voor mensen die nog nooit gemalen noten hebben gebruikt om een vloeistof te binden, is deze soep meestal een openbaring. De zoete, fluweelachtige smaak van amandelen doet aan een exotische melk denken. Smelt de boter in de pan. Fruit de fijngehakte uien tot ze glazig zien. Voeg dan de fijngesneden venkelknol toe. Bak op hoog vuur 5 tot 10 minuten en giet vervolgens het glas wijn erbij. Kook tot het vocht verdampt is en voeg daarna bouillon toe en de rozemarijn. Breng aan de kook en laat de soep 10 minuten sudderen tot de venkel zacht is. Als je geen amandelpoeder hebt: vermaal de amandelen in de keukenmachine tot meel. Meng het amandelmeel door de soep. Breng het opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur, giet er een scheutje amandellikeur bij. Laat iets afkoelen. Pureer de soep in de blender. Wrijf hem daarna door een fijne zeef of een paardenharen doek voor een volkomen glad resultaat. Voeg zwarte peper en zout toe naar smaak. Serveer warm. Garneer met geroosterde amandelschaafsel en venkelloof.

Laat het vlees in stukken snijden van ca. 0,5 cm dik en zo groot als een halve briefkaart.

Koop het spek of gepekeld varkensvlees aan een stuk en snijd het zelf in dobbelsteentjes.

Schrap de wortelen en snijd ze overdwars in plakjes; schil de uien en snijd ze in plakjes. Snijd het zwoerd (dat dient om het gerecht smaak en stevigheid te geven; er mag nauwelijks vet aan zitten) in kleine vierkantjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes.

Doe eerst de olijfolie, daarna het spek, daarna de groenten en daarna de helft van het zwoerd in de pan. Leg er zorgvuldig het vlees op en laat de plakjes elkaar overlappen. begraaf de met een mes geplette tenen knoflook en het bouquet in het midden. Dek het geheel met de rest van het zwoerd af. Zet de pan zonder deksel op middelhoog vuur.

Breng na ongeveer 10 minuten in een andere pan de wijn borrelend aan de kook en steek hem in brand; draai de pan rond, zodat de vlammen zich verspreiden. Als ze gedoofd zijn, giet u de wijn gloeiend heet over het vlees. Leg een stuk beboterd vetvrij papier of aluminiumfolie en het deksel op de pan en zet hem 2,5 uur in de oven op een heel lage stand (140 C, stand 1).

Schik het vlees voor het opdienen met het spek en de stukjes zwoerd op een voorverwarmde serveerschaal. Verwijder een deel van het vet van de saus, haal het bouquet eruit en giet de saus rond het vlees. Houd het vlees op tafel zo mogelijk op een rechaud warm. In de fase van het opdienen kunt u bijvoorbeeld een persillade van fijngehakte knoflook en peterselie met misschien een ansjovis en een paar kappertjes over het gerecht strooien. Maar u kunt ook een halfuur voor het einde van de stooftijd ontpitte zwarte olijven toevoegen.

Bourride is een van de befaamde Provencaalse gerechten. Er zijn tal van verschillende manieren om het te presenteren, maar het essentiële kenmerk ervan is de toevoeging van aioli of knoflookmayonaise aan de bouillon waarin de vis is klaargemaakt, zodat een prachtige, gladde, lichtgele saus ontstaat – en er moet veel saus zijn, want dat is de crux van dit gerecht. Monsieur Berot, ooit chef des cuisines op de ile de France-een lijnboot die beroemd was om zijn goede keuken – diende ons zijn eigen versie van dit gerecht op in de Escale, een gastvrij en gezellig restaurant in Carry-le-Rouet, een kleine badplaats ten westen van Marseille. De ingrediënten voor 4 personen zijn: 4 mooie dikke filets van een vlezige vis. Monsieur Berot gebruikt baudroie of zeeduivel, maar thuis heb ik het gerecht ook met filets van zonnevis, tarbot en griet (barbue) gemaakt. Hoe dan ook, neem de kop en het karkas van de gefileerde vis mee naar huis. Daarnaast hebt u nodig: een paarpreien, een citroen, een eetlepel wijnazijn, minstens 4 tenen knoflook, 2 a 3 eierdooiers, ongeveer % 1 olijfolie, een paar eetlepels room, peper en zout. Als bijgerecht neemt u gekookte nieuwe aardappelen en in olie gebakken sneetjes stokbrood. Maak eerst de bouillon: doe de kop en het karkas van de vis in een pan met een in ringen gesneden prei, een paar peterseliestengels, 2 theelepels zout, een plakje Citroen, de wijnazijn en ongeveer 1 water. Laat het geheel 25 a 30 minuten pruttelen en zeef het. Maak intussen de aioli van de dooiers, 3 tenen knoflook en olijfolie zoals uitgelegd op blz 229. 229. Doe nu een eetlepel olijfolie en het in dunne ringen gesneden wit van een tweede prei in de grootste ondiepe, vuurvaste schaal van metaal of ander materiaal. Laat alles heet worden en voeg de laatste fijngewreven teen knoflook toe. Leg er de licht met peper en zout bestrooide filets in en giet er bouillon bij tot ze onderstaan. Pocheer de filets op laag vuur 15 a 2 5 minuten, afhankelijk van hun dikte. Verwarm een serveerschaal voor. Haal de filets met een visschep uit de pan en leg ze in de schaal; doe het deksel erop en zet hem in een lauwe oven om de vis warm te houden. Kook de bouillon op zo hoog mogelijk vuur in totdat nog maar eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Roer er de room door en laat het geheel een paar minuten borrelen. Doe de aioli een grote schaal of kan waarin een punt- of andere sauszeef past. Giet de hete saus daardoor en roer hem snel maar grondig door de aioli. De saus moet de consistentie van dikke room hebben. Giet hem over de filets en bestrooi ze met wat peterselie. Het gerecht is dan klaar. Ik weet dat dit allemaal een enorm karwei lijkt, en inderdaad kunt u beter geen boerde maken als u het soort gasten verwacht waar u zenuwachtig van wordt. Maar als u het gerecht een keer gemaakt hebt (probeer het met de helft van de hoeveelheden voor 2 personen), dan blijkt het heel gemakkelijk, en het geeft veel voldoening als u het kunt maken. Overigens kook ik de aardappelen en bak ik het brood meestal terwijl de vis ligt te pocheren; u kunt ze in de oven warm houden, zodat u op het laatste moment al uw aandacht aan de saus kunt wijden.

Wrijf de knoflook fijn in de vijzel, samen met het zout. Meng er de dooiers door. Druppel de olie erbij, druppel voor druppel, tot de saus steeds dikker wordt. Dit duurt langer dan bij gewone mayonaise, omdat de knoflook de dooiers tot op zekere hoogte verdund heeft. Halverwege de olie de helft van het citroensap toevoegen en doorgaan met langzaam olie bijdruppelen of in een dun straaltje laten lopen. Voeg op het laatst de andere helft van de olie toe en voeg ook de peper toe.

Kook de aardappelen zo droog mogelijk in de schil. Schil ze en pureer met een stamper. Voeg beetje bij beetje de hete melk toe en klop grondig. Breng de puree op smaak. Roer er de zachte boter door en blijf roeren tot je arm er pijn van doet…Alleen op die manier krijg je een vederlichte puree. Doe dit wel zo snel mogelijk.

De puree hoort drect te worden opgediend. Warm houden van de puree is soms nodig. Dit doe je door de pan puree au bain marie warm te houden. Doe er dan de gesmolten boter overheen om geen korstje te krijgen, roer deze boter er voor het opdienen door.