Twee kilo klapstuk of een van de andere genoemde stukken vlees, of 1 kilo van een van die stukken plus 1 kilo schenkel of zelfs runderwang waarvan u een heerlijke salade kunt maken. Een stuk kalfsknie van ongeveer 1 kilo. Desgewenst een rundermergpijp (in korte stukken gezaagd), het hart, de maag en de lever van een kip en 150 g runderlever aan een stuk; en zo mogelijk een ossenstaart in de gebruikelijke stukken verdeeld. De hoeveelheid water bedraagt 1,25 liter per 500 g vlees. Sommige koks rekenen extra water voor de botten, maar dan wordt de bouillon eigenlijk te dun.

De ingrediënten voorbereiden: Bind het vlees mooi op. Wikkel de stukken mergpijp stevig in kaasdoek en bind ze met een touwtje dicht, zodat het merg er niet uit kan vallen. Als u ossenstaart gebruikt, week die dan een paar uur in koud water om het bloed eruit te laten sijpelen. Snijd de preien schoon, was ze, maak er met de bleekselderij een bos van en bind die dicht. Schrap de wortelen. Schil de meiraap en pastinaak. Snijd de tomaten doormidden en gril ze even. Was de uien maar schil ze niet tenzij ze er zanderig uitzien; de uienschillen geven de bouillon namelijk kleur. De kruidnagel waarmee de ui traditioneel bestoken wordt, vind ik niet nodig. Maak het bouquet en knoop er ook de erwtenpeulen bij in.

Doe het rund- en kalfsvlees en eventueel het hart, de maag en de lever van de kip in de pan. Giet er het water bij. Breng het uiterst langzaam aan de kook; verwijder al het schuim dat komt bovendrijven (als het water eenmaal zachtjes pruttelt, blijft er ongeveer 15 minuten schuim verschijnen). Het is van groot belang dat u al het dikke, bruingrijze schuim verwijdert, anders wordt de bouillon nooit helder. Als het schuim dun en wit wordt, kunt u het laten zitten, want dat verdwijnt vanzelf. Doe er de groenten, het bouquet en het zout bij. Leg het deksel een beetje schuin op de pan, zodat er stoom kan ontsnappen. Laat alles 3 1/2 uur lang sudderen – het moet eigenlijk ‘sidderen’ en alleen middenin de pan – en houd het vuur steeds op dezelfde stand.

Doe er dan de dichtgebonden mergpijp en het stuk lever bij en laat ze 30 minuten tot 1 uur meepruttelen.

Zet het vuur uit en haal alle vaste bestanddelen uit de pan. Als u het rundvlees warm wilt opdienen, houd het dan in een afgesloten schaal warm. Leg een natte doek in een vergiet en zeef daardoor de bouillon in een grote kom of soepterrine. Haal het merg uit de mergpijp en bestrijk daarmee sneden in de oven goudbruin gebakken stokbrood. Verwijder zoveel mogelijk vet van de bouillon met stukken keukenpapier of papieren zakdoekjes die u op de vloeistof legt en weghaalt zodra ze doordrenkt zijn met vet. Proef de bouillon en ga na of er nog zout bij moet; als dat zo is, voeg dan alleen zout toe aan het deel van de bouillon dat u nu gaat opdienen; het deel dat u voor soep of saus gaat gebruiken, moet misschien worden ingekookt en mag daarom niet te zout zijn. De prei en wortelen uit de pot-au-feu worden soms kleingesneden en apart bij de soep gegeven, want als bijgerecht bij het rundvlees zijn ze niet genoeg; kook daarvoor apart verse groenten, inclusief aardappelen. Geef bij het rundvlees ook augurken, grof zout, mierikswortelsaus, kappertjes, mosterd, een vinaigrette of een van de andere gebruikelijke bijgerechten bij rundvlees.

Een andere en misschien betere methode is de volgende: aangezien een pot-au-feu eerder iets is voor een bijzondere gelegenheid dan voor door de week, kunt u de bereiding zo indelen dat het vlees klaar is voor de lunch of het diner. Bewaar de gezeefde bouillon dan voor de volgende dag.

Het vet is dan makkelijk te verwijderen, maar gooi het niet weg, want u kunt er heel goed aardappelen of brood in bakken. Haal ook het vlees van het kalfsbot, meng het met olie en zout, snijd het de volgende dag in reepjes, maak het aan met een goed op smaak gebrachte saus van fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, olie en azijn en serveer het als voorgerecht. De runder-lever uit de pot-au-feu is voor de poes, althans bij mij thuis.

Verwerking van het rundvlees uit de pot-au-feu Een salade van gaar rundvlees is voor mij een van de lekkerste dingen die er bestaan. Men noemt dat gerecht soms salade parisienne. Het bestaat uit dunne plakjes rundvlees, afgewisseld met plakjes aardappel, en elke laag is gedrenkt in een pittige saus van olie, azijn, mosterd, zout, peper, fijngehakte kappertjes, sjalot, augurk en veel peterselie. De sjalotten en peterselie moeten werkelijk heel fijn gehakt zijn, zodat het eindresultaat eerder een dikke saus dan een dunne vinaigrette is. De salade wordt met hardgekookte eieren en soms tomaten gegarneerd en zonder iets erbij als voorgerecht opgediend.

De Fransen gebruiken de bouillon voor de rissoles die zij boulettes de viande noemen (Franse rissoles bestaan uit gehakt in deeg), kroketten, een hachee van rundvlees en aardappelen die wij ook uit onze eigen keuken kennen, en de beroemde boeuf miroton, waarvoor het in plakjes gesneden rundvlees met plakjes ui heel langzaam in een beetje gebonden bouillon wordt opgewarmd. Een manier om ossenstaart uit de pot-au-feu te verwerken, is de volgende: haal de stukken door broodkruim en rooster ze zoals beschreven op blz. 267 (De keuken van de Franse provincies).

Doe de eierdooiers en de suiker in het bovenste deel van de bain-marie pan, van het vuur af en klop met de garde of mixer tot ze lichtgeel en romig zijn.

Breng water aan de kook in de onderste pan.

Zet de twee delen in elkaar. Voeg onder voortdurend kloppen de marsala toe. Het mengsel zal opzwellen tot een zachte, schuimende massa. De zabagline is na 15 minuten klaar, of eerder, als hij de consistentie heeft van opgeklopte slagroom.

Draai de ingredienten in een keukenmachine tot een gladde marinade. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Mix in een grote kom een eetlepel olijfolie, de azijn, wat zout en de suiker en schep hier de sjalotjes door. Spreid de sjalotjes uit op een groot bakblik en rooster ze 20 tot 25 minuten in de oven. Houd ze goed in de gaten en keer ze elke 5 minuten door het bakblik te schudden. Houd 1 sinaasappel apart en snijd de overgebleven sinaasappels doormidden. Schep het vruchtvlees eruit. Snijd het vruchtvlees in gelijkvormige stukjes. Vang het sap op en pers de extra sinaasappel uit. Marineer de olijven in dit sap met wat zout, zwarte peper en drie eetlepels olijfolie. Laat de sjalotjes goed afkoelen en meng ze daarna met de olijven en de gesneden sinaasappel. Voeg wat extra zout toe. Vul de sinaasappelhelften hiermee en garneer met de dille en wat versgemalen zwarte peper.

Snijd de vijgen in vieren. Maak een dressing van de olijf- en walnotenolie, azijn, citroen, knoflook, sojasaus, dragon, zout en peper. Laat de vijgen drie tot vier uur in deze marinade liggen. Meng de vijgen en de walnoten vlak voor het opdienen. Garneer met de bloemen.