• Armagnac, truffelnat en rode wijn in laten koken tot 1 dl jus de veau toevoegen en geheel nog wat laten koken. Zorg ervoor dat de saus "schoon" blijft, af en toe het schuim langs de randen verwijderen met een natte lepel. Zonodig de saus afbinden (dikker maken) met arrowroot. Klontje boter er doorroeren en vervolgens de saus door een zeer fijne zeef passeren.

• Snijd de kipfilet in stukken en bak aan in boter. Flamberen met calvados. Zout en peper toevoegen. Doe de uien en champignons erbij en laat zachtjes gaan voor 50 minuten. Roer de eidooiers door de crème fraiche en voeg bij de kip. Even mee laten gaan en dan opdienen.

Hollandaise

• Doe het water, de azijn en de peper in een pan met dikke bodem en breng aan de kook. Verminder tot 1/3 op laag vuur. Laat het dan afkoelen.
• Doe de eidooiers in een kleine steelpan of kom en klop tot ze ingedikt zijn.
• Voeg vervolgens de reductie van water en azijn toe en klop het.
• Klop nu een beetje geklaarde boter erdoor en verwarm de pan au bain marie
• Blijf kloppen tot het mengsel dikker wordt en voeg dan in een dun straaltje de geklaarde boter toe.
• Blijf kloppen tot de saus dik en glanzend is.
• Passeer de saus door een fijne zeef.
• Kruid met peper en zout en voeg het citroensap en de cayennepeper toe. Warm houden in de bain-marie of thermoskan.

Saus Bearnaise

• Zoals Hollandaise saus, maar met een reductie van wat fijngesneden sjalot, kervel en dragon. Breng op smaak met wat cayennepeper.

Saus Choron.

• Zoals Bearnaise met een coulis van verse tomaten erdoor.

Saus Daumont.

• Hollandaisesaus met het vocht van de oesters en wat extra citroensap.

Saus Hendrik IV.

• Bearnaisesaus met wat vloeibare glace de viande, runderbouillon toegevoegd.

• Prik met een vork gaatjes in de rondjes bladerdeeg.
• Leg het deeg op een stuk bakpapier op een bakblik en zet in de koelkast.
• Doe de gedroogde tomaten, fijngekruimelde porcini en olijfolie in een pan of in de magnetron. Laat het geheel zachtjes smoren.
• Pureer in de keukenmachine en voeg de helft van de bieslook toe.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Smeer dit mengsel over de rondjes deeg uit en zet in de koelkast tot verder gebruik.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrooi de pizza’s met grof zeezout en peper. Zet ze in de oven en bak in ca. 10-12 minuten gaar.
• Leg ze op de borden en smeer er een dun laagje crème fraiche overheen.
• Leg de plakjes zalm er bovenop, schep een lepel gouden kaviaar in het midden van de zalm en daarbovenop een theelepel kaviaar.
• Strooi de resterende bieslook om het bord heen.

• Zie broodboek, pag 73