• Los de gist op in het water, roer tot het helemaal is opgelost. Meng het meel en het zout goed door elkaar. Meng het water dan langzaam door het meel tot een samenhangende bal.
• Kneed het deeg goed door. Het deeg moet vochtig en soepel aanvoelen, maar mag niet meer plakken. Voeg eventueel nog wat water of meel toe. Maak een bal en wikkel in een vochtige warme doek. Laat 30-45 minuten op een tochtvrije plaats rijzen tot het 1/3 in volume is toegenomen.
• Verwijder de doek, druk het deeg plat en vorm een bal die je weer in een vochtige doek wikkelt. Laat 30-45 minuten rijzen tot het volume 1/3 is toegenomen.
• Vet een bakblik in met olijfolie.
• Haal het deeg uit de doek en druk het plat tot het de lengte heeft van het bakblik. Rol het deeg strak op en zorg ervoor dat er spanning op de oppervlakte komt te staan. Leg het deeg dan met de naad naar beneden in het bakblik en laat nog zeker 30 minuten narijzen tot het volume 1/3 is toegenomen.
• Verwarm de oven voor op 220ºC. Zet het bakblik dan in de oven en verlaag de temperatuur naar 200ºC. Bak het brood 35-40 minuten. Als het gaar is, klinkt het hol aan de onderkant als je erop klopt. Laat afkoelen op een rooster.

• Doe de in stukken gesneden kip in de pan met water Voeg de schoongemaakte groenten (alleen de uien hoven niet geschild te worden) en de kruiden erbij Breng het geheel tegen de kook aan (niet koken) en laat de bouillon ca. 8-12 uur trekken op een zacht vuur Passeer de bouillon door een zeef Breng de bouillon weer aan de kook en laat reduceren.

• Zet de oven op 190°C. Snijd de panchetta in kleine stukjes. Hak de salie grof. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de pancettaplakjes op een halfhoog vuur tot ze bruin zijn. Roer er dan de salieblaadjes en de in plakjes gesneden knoflook door. Bak dit samen nog een minuut door. Haal de pan van het vuur. Snijd de ongeschilde aardappels in parten, halve maantjes. Meng in een grote kom de aarappelparten met de inhoud van de koekenpan en de crème fraiche. Bestrooi met peper en zout. Doe het aardappelmengsel in een braadslee. Dek hem af met aluminiumfolie en zet 50 minuten in de oven. Verwijder na 30 minuten de folie zodat het oppervlak van de schotel bruin wordt. Strooi er 5 minuten voor het eind van de baktijd de Parmezaanse kaas over.

• Leg de tarbotfilets in een vuurvaste schaal met de wijn en de kruiden Schenk hier genoeg water bij zodat de vis net onder staat en dek af met vetvrij papier of aluminium folie en zet in de koelkast
• Zet de vis in een voorverwarmde oven (180ºC) gedurende ca. 10-15 minuten.
• Haal ze uit de oven en laat de vis rusten in zijn pocheervocht

Duxelle

• Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
• Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken
• Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe Breng het geheel op smaak met zout en peper
• Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan)

Ossenhaas

• Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
• Snij de foie gras in stukjes van ca. 3 x 3 cm en bestrooi deze met zout en peper
• Stop de stukjes foie gras in de opening van de ossenhaas – verdeel de stukjes goed over de lengte
• Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in boter, laat afkoelen

Afmaken

• Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas.
• Bestrijk het vlees met de duxelle en wikkel het geheel in de bladerdeeg. Maak een schoorsteentje in het bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen.
• Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten