Deeg

• Om het deeg voor de sneeuwvlokken te bereiden, los je eerst de gist op in de melk op kamertemperatuur. Voeg vervolgens in de kom met een planeetmenger uitgerust met een haak de twee meelsoorten toe, de melk waarin je de gist hebt opgelost, suiker en de zaadjes die je van het vanillestokje hebt gehaald. Laat alles een paar minuten op middelmatige snelheid mengen, tot het mengsel glad is. Als het deeg goed aan de haak plakt, voeg je de zachte boter toe.
• Laat de machine weer draaien. Als alle boter goed is opgenomen, voeg je het zout toe en blijf draaien tot het deeg goed stevig aanvoelt is, ongeveer 5 minuten.
• Leg het deeg vervolgens op een licht met bloem bestoven oppervlak en draai het met je handen om het een bolvorm te geven. Leg het in een kom, dek af met plastic folie of theedoek en laat het ongeveer 1,5 uur rijzen, bij kamertemperatuur (ongeveer 25-26 graden) Na deze tijd zal het deeg niet in volume verdubbelen, maar een beetje groeien. Leg het op het werkoppervlak en neem steeds een deel van 30 g krijgt. Alshet goed is, heb je er ongeveer 28.
• Vorm elk stukje deeg door het op het werkoppervlak te leggen om een ​​bol te vormen. Leg de balletjes in een met bakpapier bekleed bakblik, met wat tussenruimte, want ze rijzen nog wat verder. Dek af met huishoudfolie en laat nog anderhalf uur rijzen, op kamertemperatuur.
• Als de balletjes zijn gerezen, klop je het ei met de melk los en borstel je het oppervlak van de balletjes er voorzichtig mee. Bak in een statische oven op 180° C gedurende ongeveer 18 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Ricottacrème

• Maak ondertussen de ricottacrème. Giet de vloeibare room in een kom en klop het met de elektrische garde tot het stevig is, zet het dan in de koelkast. Bewerk de ricotta in een andere kom met een spatel (of een garde) om hem zacht te maken, voeg dan de poedersuiker en de geraspte schil van een citroen toe en blijf werken tot hij glad en homogeen is. Voeg nu de ricotta toe aan de slagroom die je in de koelkast hebt laten staan ​ en meng deze voorzichtig met de spatel, maak bewegingen van onder naar boven. Als de ricottaroom klaar is dek je de kom af met plasticfolie en bewaar deze in de koelkast.
• Giet de melk in een pan met de suiker. Zet het op het vuur en roer goed om de suiker op te lossen. Voeg vervolgens de honing toe en de zaadjes die je uit het vanillestokje hebt gehaald. Voeg vervolgens de maizena toe, roer met een spatel om het te smelten en blijf constant roeren met een garde, kook de room om klontjes te voorkomen een paar minuten totdat het dikker wordt. Doe het over in een lage en grote kom, dek af met huishoudfolie en laat eerst afkoelen op kamertemperatuur en daarna in de koelkast.
• Neem ondertussen de koude room opnieuw en klop deze met een garde glad, voeg dan toe aan de ricottaroom en meng voorzichtig van onder naar boven om hem luchtig te houden. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad mondstuk, lang en dun. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Zodra de sneeuwvlokken goudbruin zijn, haal je ze uit de oven en laat ze afkoelen. Prik dan voorzichtig met een glad mondstuk in de bodem en vul ze met de room, waarbij je altijd zachtjes in de spuitzak knijpt. leg ze op een lekbak of een bakplaat en bestrooi ze met poedersuiker voor het serveren.

OPSLAG

• Sneeuwvlokken kunnen 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard. Bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.
• Ze kunnen leeg ingevroren worden in een voedselzak.

ADVIES

• Vul de vlokken als ze nog een beetje warm zijn om de overvloedige vulling met de ricottacrème te vergemakkelijken.

• Klop de zachte boter met de amandelspijs tot er geen klontjes meer zijn. Klop het ei erdoor en dan de bloem. Doe in een spuitzak voor gebruik.

Taartbodem

• Verwarm de oven op 190°C
• Rol het fonceerdeeg uit op 3 mm. Vet een vorm van 25 cm rond en 2,5 cm hoog in met boter en bekleed met het fonceerdeeg.
• Spuit de frangipane op de bodem en bak de bodem 20 minuten. Laat daarna afkoelen en haal uit de vorm.

Citroenvulling

• Week de gelatineblaadjes in koud water. Pers de citroenen en de sinaasappel uit. Doe de twee sappen bij elkaar en doe er de suiker in.
• Verwarm 50 gram van het citrussap, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg bij het sap. Het sap mag niet koken. Los de gelatine op door even te roeren. Roer dan de rest van het sap erdoor en laat afkoelen in de koelkast tot het lobbig is geworden. Kijk steeds even, want het mag niet te stijf worden.

Roomvulling

• Klop de room met de suiker lobbig en spatel het citrusmengsel erdoor. Schep het mengsel op de taartbodem, in het midden wat hoger dan aan de zijkanten. Strijk het glad met een palletmes en laat opstijven in de koelkast.

Meringue

• Klop de eiwitten in een goed met citroen schoongemaakte kom met wat zout.
• Doe het water en de suiker in een pannetje en verhit dit tot 120°C. Giet dit dan bij de eiwitten terwijl je blijft kloppen. In de machine kan ook, dan zet je de machine op de middenste snelheid. Als de meringue handwarm is, is het klaar.
• Spatel een laag meringue op de room en maak mooie toppen. Bruleer de bovenkant licht met een brandertje of zet even onder een hete grill.

Beurre blanc

• Bak de ui en daarna de knoflook, zwarte peperkorrels en laurier op middelhoog vuur.
• Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat reduceren.
• Zeef de vloeistof en laat verder nog wat reduceren tot je grote bellen ziet verschijnen.
• Doe dan van het vuur de klontjes boter er stuk voor stuk door terwijl je met een garde blijft kloppen. Als de temperatuur te laag wordt, zet je de pan nog even op laag vuur terwijl je blijft doorkloppen.
• Voeg op het laatst wat citroensap toe als dat nodig is.
• Je kunt spelen met andere toevoegingen zoals dahi, kombu, miso, visbouillon, bisque etc.
• De saus niet meer opwarmen maar laten staan op een bain marie of bewaren in een thermosfles.

Aardappelen

• Schil de aardappelen en steek ze uit in cilinders met ring van 5 cm.
• Snijd heel dunne plakjes op de mandoline.
• Bestrooi ze met zout.
• Stapel de schijfje op elkaar, niet al te veel, en snijd een klein stukje af zodat het stapeltje rechtp kan staan. Doe dit met alle schijfjes en zet ze in een bakblik. Bestrooi met peper. Bind ze bij elkaar met een reep aluminiumfolie, zodat ze tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
• Zet de oven op 180°C en leg de zachte boter boven op de aardappelen.
• Doe dan de aardappelen in de oven onder de gril. Laat bakken gedurende 25 minuten, af en toe kijken of het goed gaat. De aardappelen moeten van boven mooi krokant worden en goudbruin. De onderkant moet mooi geconfijt zijn en beetgaar.
• Haal ze uit het bakblik en maak de alufolie los. Doe dit als ze nog warm zijn, anders blijft het folie plakken.
• Meng de bieslook door de beurre blanc en leg de aardappelschijfjes op een bord. Giet de saus ernaast of eromheen. Maak af met bijvoorbeeld viseitjes.