Witlof met ham en zwarte truffel
Ingrediënten
Witlof
- 20 stuks witlof
- 4 tl suiker
- 110 g boter
- 50 g gruyere
- 20 schijfjes eekhoorntjesbrood
Witlofcrème
- 15 g boter
- 3 teentjes knoflook
- 50 cl room
Ham
- 20 plakjes rauwe ham
Truffelsaus
- 20 g truffelpuree
- 3 cl kalfsbouillon
- 2 cl truffeljus of truffelolie
Instructies
Witlof
- Verwijder de buitenste bladeren van de witlof. Snijd de uiteinden af. Bewaar de bladeren voor de crème.
- Stoom of gaar de witlof sous vide op 100℃ voor anderhalf uur. Stomen gaat sneller, ongeveer 20 minuten. Voor sous vide doe je wat boter en een snufje zout en suiker bij de witlof.
Witlof crème
- Snijd de buitenste bladeren van de witlof grof in stukken.
- Verhit in een koekenpan een klontje boter, wat olijfolie, de witlofstukjes en de geperste knoflook. Laat een paar minuten gaan en giet dan de room erbij. Laat een half uurtje zachtjes koken.
- Giet de room af door een fijne zeef.
Ham
- Snijd van elk plakje ham een strook van 3,5 x 12 cm. Leg apart voor straks.
Truffelpuree
- Meng de truffelpuree met de kalfsbouillon. Voeg de truffeljus toe plus wat witte peper.
Afwerking
- Snijd de gruyere in dunne plakjes. Haal de witlof uit de sous vide zakken of uit de stomer.
- Verwarm in een koeken pan 10 g boter en een snufje suiker. Doe de witlof in de pan en laat carameliseren. Giet het kooksap van de willof erbij om af te blussen.
- Bak de plakje eekhoorntjesbrood in de boet tot ze mooi goudbruin zien.
- Verwarm de witlof crème en breng op smaak met zout en peper.
- Wikkel om elke struikje witlof een plak ham en leg er de plakjes gruyere op. Zet onder de grill tot de ham knapperig is en de kaas gesmolten.
- Leg op ieder bord 5 stronkjes witlof en giet voorzichtig de witlof crème in het bord. Doe over de saus een streepje truffelpuree. Leg op ieder uiteinde van de wiltofstronkjes een palkje gebakken eekhoorntjesbrood, bestrooi met witte peper en dien meteen op.