• Fruit de snippers ui even in een eetlepel olie in een matig warme koekenpan. Na een paar minuten zijn de snippers zacht, maar nog niet verkleurd. Verwijder het overtollig vet uit de pan en de fijngehakte peterselie en de helft van het citroensap, plus wat zout, peper en cayennepeper bij de ui. Meng alles goed door elkaar, proef even en voeg indien gewenst wat extra citroensap toe. Smeer een kant van een vel filodeeg in met een klein beetje olie, snijd het vel doormidden en leg het ene deel boven op het andere deel. Schep een portie van de vulling aan een kant van het deeg, ongeveer 3 cm van de rand. Druk met de bolle kant van een eetlepel een mooi holletje in de vulling, anders loopt het ei eruit. Breek een ei en laat het ei voorzichtig in de vulling glijden. Vouw nu zorgvuldig en voorzichtig eerst de korte kant van het deeg over de vulling, vouw dan links en rechts het deeg naar binnen en rol tenslotte de lange kant erover. Zorg ervoor dat het deeg aan alle kanten goed om de vulling heen zit. Doe 3 cm arachide olie in een braadpan en verwarm de olie. Bak de pasteitjes voorzichtig in de hete (maar niet walmende) olie gedurende 2 - 3 minuten. Draai ze tijdens het frituren eenmaal om en haal ze uit de pan als ze goudbruin zijn. Het ei zal in die paar minuten niet helemaal stollen, maar je kunt de pasteitjes niet langer frituren, want dan verbrandt het deeg. Laat de briks even uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze zo warm mogelijk.

• Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zacht worden in lauw water. Snijd de aubergines in blokjes en leg ze een uur in water met zout, zodat ze hun bittere smaak veliezen. Laat ze uitlekken, dep ze droog en doe ze met een scheutje olie in een ovenschaal. Dek hem af met aluminiumfolie en zet hem een kwartier in een matig hete oven (150 graden). Fruit intussen de knoflook in wat olie luchtbruin en haal dan de knoflook eruit en gooi weg. Knijp het eekhoorntjesbrood uit en dep droog. Bak het eekhoorntjesbrood in dezelfde olie een minuut of tien en pureer ze tot een romige massa. Verwarm de melk. Smelt in een andere pan de boter. Roer er eerst de bloem en dan beetje bij beetje de hete melk door. Blijf goed roeren tot een gladde saus is ontstaan. Roer er dan de paddestoelenpuree en vervolgens de aubergineblokjes door. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk 6 vormpjes met olie, bestrooi ze met paneermeel, vul ze met de massa en zet ze 20 minuten in een oven van 180 graden.

Voorbereiding

• Week de gelatineblaadjes in koud water. Snijd het soepvlees in kleine blokjes.
• Maak een roux: smelt de boter. Voordat de boter bruin wordt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, die je van te voren hebt afgewogen in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje bouillon bij. Zodra de eerste lepel bouillon in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes.. Als de bouillon helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid bouillon erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer bouillon is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de bouillon helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa. Laat iets afkoelen.
• Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.

Bereiding

• Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, eiwit en paneermeel. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.
• Verhit frituurolie tot 180ºC. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.

Vis

• Huid van vis verwijderen en in gelijke moten snijden. De kleine delen bewaren voor in de saus.
• In het midden van de vis loopt een lange streep, waar een streng graten zit. deze aan beide kanten ruim afsnijden.
• De moten omwikkelen met spek, de overlappende delen aan de onderkant leggen. Tijdens het bakken moeten deze samensmelten en de vis stevig omhullen.
• In een pan met boter de vis eerst aan de onderkant bakken, en daarna heel even de bovenkant aanzweten. In de oven op 200 graden 5 minuten bakken.

Saus

• De sjalotten en ui in de boter aanzweten. Daarna vier in vieren gesneden champignons erbij voegen.
• Doe de visresten erbij, de bloem en het bouquet garni. Goed roeren. Doe de wijn erbij, tot de vis half onder staat. Vul de rest aan met water, de vis moet net onder staan.
• De binnenkant van de pan schoonvegen en dan ongeveer 20 minuten koken. Steeds afschuimen. Afmaken met kalfsfond.
• De saus passeren door een zeef, niet doordrukken, want dan komen de bittere smaken mee.

Uien

• De bosuien pellen met de vingers. Niet met een mes, want dan vallen ze tijdens het koken uit elkaar. Kook ze met wat boter en suiker. Zorg dat er wat water bij is. Deksel op de pan. Beter een cirkel van bakpapier, ingesmeerd met boter bovenop de uien leggen. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk in glijdt. Wanneer ze nog niet gaar zijn en gaan kleuren, water bijvoegen.

Aardappelen

• Aardappelen tourneren en koken zonder zout. Kort, eigenlijk blancheren. Afgieten en in dezeflde pan olie gieten, zeer heet laten worden en dan pas de aardappelen erin doen. Dat is het geheim als je ze niet aan de pan wil laten kleven tijdens het bakken. Ze moeten lichtbruin worden. Als ze bruin kleuren en nog niet gaar zijn, een deksel op de pan leggen. Óp het laatst pas boter en zout erbij doen, met gehakte peterselie.

Afmaken

• Champignons in hete olie (tegen het verkleuren) even bakken. De saus over de uien gieten, de rest van de (in vieren gesneden) champignons erbij doen en de vis in de saus leggen. Opdienen op een bord, met de vis mooi gerangschikt, ui en saus erbij. De aardappelen netjes om de vis leggen.

Bladerdeeg.

• Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 3 mm dikte. Leg op bakpapier op een bakplaat en dek ook af met bakpapier. Zet weg in de koeling.

Vulling

• Snijd de venkel, geschilde selderij en prei in fijne julliene. Doe boter in de pan en de groenten erbij en zet op. Laat zweten, met beetje water erbij. Deksel erop doen. Zacht vuurtje en let op aanbranden. Af en toe goed roeren. Als ze gaar is zout en peper erbij doen en laten afkoelen. Wanneer ze afgekoeld is, de verse kaas erdoor mengen, ook het eiwit erdoor doen.

Tomaten

• Ontvellen, zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden. Bosuitjes ook in brunoise snijden. Uien aanzweten in de pan met olijfolie, dan de tomaten erbij doen. Op zacht vuur met deksel op de pan. Later de deksel verwijderen om te laten uitdampen.
• Basilicumblaadjes in blender met olie mengen tot mooie pasta ontstaat. Dit bij de tomatensaus doen, samen met wat tomatencoulis voor de smaak. Warm houden.

Vis

• Vis fileren en van huid afhalen. Graten verwijderen. Leg een helft op plastic folie en spreid hierop de afgekoelde groenten uit. Leg de tweede helft omgekeerd er bovenop, zodat dit dikte overal gelijk is. Druk de randen goed tegen elkaar aan. Rol het folie strak om de vis heen en zet in de koeling.

Afmaken

• Verwarm de oven op 180 graden.
• Pak het bladerdeeg uit de koeling en leg op bakpapier. Smeer de randen in met het ei. Leg de vis iets boven de onderste rand. Beweeg met het bakpapier de onderste rand omhoog en smeer de buitenkant van het deeg in met ei. vouw dan met behulp van het papier de andere kant van het bladerdeeg om de vis, zodat de einden van het deeg elkaar net overlappen. Leg de naad onder. Druk de uiteinden goed vast en snijd mooi af, vouw de rest onder de rol. Kerf een streep in het midden in de lengterichting en schuin daar tegenaan strepen. Niet helemaal door het deeg heen. Bij een grote vis, maak drie gaten in de lengterichting om het vele vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
• Zet het geheel een minuut of 20 in de oven, tot de kerntemperatuur een graad of 45-50 is.
• Smeer het bladerdeeg in met wat boter, voor het mooie. Opdienen in plakken met de tomatensaus.