• Haal de coquilles uit de schelp. Haal de coquille uit de baarden en snijd de corail eraf. Gebruik de coquillespier zelf voor een andere bereiding.
• Maak van de baarden een bouillon met water en prei afsnijdsels.
• Kook de bouillon in tot stroperig met wat Noilly Prat.
• Doe de corail bij de bouillon en voeg de koude boter toe en nog een klein scheutje Noilly Prat.
• Draai de saus met de staafmixer glad en lobbig. Breng op smaak met zout, peper en wat citroensap. Houd warm au bain marie of in een warmhoudoven.

Polenta koken

• Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan. Laat afkoelen op een koel en droog oppervlak.
• Verwarm de melk met de sesamolie. Wanneer de melk gaat koken, sprenkel je het maïsmeel er al stevig roerende in. Laat 6 minuten al roerend koken.
• Strooi er dan de geroosterde sesmazaadjes in en meng door goed te blijven roeren.
• Leg een vel bakpapier op het werkblad. Giet hierover de polenta en bedek met nog een stuk bakpapier. Rol het op tot een staaf van 2 cm doorsnee. Leg dan weg om af te laten koelen.

Polentavingers

• Maak van de staaf rechthoekjes van 10x1x2 cm.
• Verwarm in een koekenpan een flinke scheut olijfolie en bak de polentavingers hierin tot ze mooi goudbruin zijn. Laat dan uitlekken op een stuk keukenpapier.

• Verwarm de oven voor op 170°C, hete lucht
• Vet de springvorm in en bekleed met bakpapier
• Hak de chocolade in grove stukjes. Draai kort in de keukenmachine en voeg daarna de amandelen toe. Draai met korte tussenpozen tot de grootte van couscouskorrels.
• Klop de boter in een grote kom met de 2 soorten suiker tot wit en romig. Doe de eidooiers erbij en blijf kloppen tot alles goed gemengd is.
• Klop de eiwitten stijf met een snufje zout.
• Meng eenderde van de eiwitten met het botermengsel. Voeg dan het chocolade-amandelmengsel toe en tenslotte de rest van de eiwitten er voorzichtig doorheen vouwen, zodat de lucht erin blijft.
• Giet het beslag in de springvorm en bak 55 minuten.
• Laat afkoelen op een rekje en snijd dan in punten.

• Smelt de chocolade au bain marie. Haal van de stoom af en klop er de eieren door.
• Klop er dan de mascarpone en sinaasappelzestes door. Als het te dik wordt, klop je er wat melk door.
• Lepel de passievruchten uit, houd wat apart en roer de inhoud ervan door de mousse.

  Serveer met wat passievrucht bovenop.

Vulling

• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Doe zowel het merg als het stokje samen met de slagroom, suiker, en het zout in een steelpan en breng dit langzaam aan de kook. Haal de pan als het mengsel kookt van het vuur en blijf roeren tot alle suiker is opgelost. Dek de pan af met een deksel en laat de afkoelen tot kamertemperatuur.
• Verwijder het vanillestokje uit de room. Klop de boter in enkele minuten luchtig op. Voeg geleidelijk de vanille-room toe en blijf doorkloppen. Het mengsel moet uiteindelijk goed spuitbaar zijn. Is het te dun, plaats het dan 10-15 minuten in de koelkast en klop daarna verder. Is het mengsel geschift, verwarm de kom dan kort au bain-marie en klop vervolgens verder.
• Bekleed een plaat of schaal met bakpapier en doe de vulling in een spuitzak met gladde spuitmond van 1 – 1 ½ centimeter. Spuit langwerpige truffels op het bakpapier. Zet de plaat met gespoten truffels minimaal 1 uur (langer mag) in de diepvries.

Frambozensuiker

• Doe de poedersuiker met de gevriesdroogde frambozen in een foodprocessor en maal de frambozen fijn. Zeef de suiker met een fijne zeef, zodat eventuele pitjes van de frambozen achterblijven.

De chocoladetruffels maken

• Neem per keer een paar bevroren truffels uit de diepvries en haal ze door de gesmolten ruby chocolade. Dit gaat het best door een stevige prikker in de truffel te steken en de truffel daarmee door de chocolade te halen, of door een doorhaalvork te gebuiken. Zorg dat de hele truffel bedekt is, klop het teveel eraf door met de prikker tegen de zijkant van de kom te tikken. Duw de truffel boven de frambozensuiker van het stokje en bedek de truffel aan alle kanten met de suiker. Laat enkele minuten in de frambozensuiker liggen tot de chocolade hard is.
• Doe dit met alle truffels. Leg de truffels zodra ze goed hard zijn in een fijne zeef en schud voorzichtig de overtollige suiker van de truffels af.
• Bewaar de truffels in de koelkast of vries ze in om langer te bewaren. Haal de truffels op tijd uit de koelkast zodat de vulling wat zachter kan worden.