Verwarm de room op een matig vuur en los de tamarinde hierin op. Laat ongeveer 20 minuten heel zachtjes gaan, voeg de gemalen peper en het zout toe. Neem de pan van het vuur en voeg de fijngehakte chocolade toe. Roer tot alle chocolade is opgelost. Stort de vulling uit op een oppervlakte van 20 x 20 cm. Laat afkoelen bij kamertemperatuur.

Schil de knolselderij en snijd de knol in plakken van 7 mm dik. Steek hieruit rondjes van 5 cm doorsnee. Kook de knolselderij gaar in het stoofvocht van de riblap. Snijd 25 gram p.p. van de schoongemaakte bloemkool tot roosjes en kook ze langzaam beetgaar in de ghi. Snijd de rest van de bloemkool in stukken en kook ze gaar in de melk. Giet de bloemkool af en pureer de stukken in de keukenmachinie, onder toevoeging van de walnotenolie. Snijd de geschilde aardappelen in kleine vierkante blokjes, Spoel ze rin ruim water. Wrijf ze droog tussen een doek en frituur ze goudbruin enkrokant in olie van 175 graden. Meng de blokjes met de pesto. Verwarm de boter in een kleine steelpan op een middelmatig vuur onder voortdurend roeren, tot de melksuiker en melkeiwitten licht gaan karameliseren (bruin worden). Neem de pan van het vuur en roer de gebruinde boter lauwwarm in een bak ijswater. Bak de kabeljauw aan beide zijden op een matig vuur in enkele lepels gebruinde boter goudbruin. Pas op dat de boter niet te heet wordt. Leg op ieder bord een plak knolselderij en leg daar de kabeljauw op. Verdeel de bloemkoolroosjes over de kabeljauw. Leg het draadjesvlees er luchtig op. Lepel de gebruinde boter erover. Verdeel de aardappelblokjes over de kabeljauw. Schep een lepel bloemkoolpuree aan weerszijden van de vis.

Smelt de chocolade tot 35 graden. Klop de room lobbig. Sla het eiwit stijf en meng er de chocolade luchtig door. Spatel er voorzichtig de lobbige room door en laat de mousse opstijven in de koelkast.

Smelt de 300 g chocolade au bain marie op 50 graden. Voeg dan de chocoladedruppels toe tot de chocolade voor puur 32 graden, melk 31 graden en wit 29 graden is. Haal de vulling door de chocolade, tik af en leg de bonbons op vetvrij papier. Laat stollen en verder afkoelen tot kamertemperatuur.