Eenderde van de aardappels van dezelfde maat op zeezout in de oven wegzetten en op 180 graden laten garen in 45 minuten. De aardappels met een lepel voorzichtig uithollen, de vulling in een bakje doen, de uitgeholde aardappels insmeren met boter en wegzetten. De dille fijnhakken, met de crème fraiche vermengen en dit door de vulling van de gepofte aardappel doen. Breng op smaak met zout en peper. De andere aardappels uitsteken met een appelboor met een doornede van 3 cm en dit in plakjes snijden van 2 mm dikte. Een steelpannetje met hoge rand vullen met zonnebloemolie tot 1 cm hoog. Dit verwarmen tot 150 graden. Doe hier de aardappelschijfjes in en laat met een draaiende beweging de inhoud van de pan rond gaan (pas op voor de hete olie). Blijven draaien totdat er kleine blaasjes op de aardappel komen en dan gelijk overgooien in een frituur van 180 graden. De schijfjes zullen zich gelijk opblazen. Frituur door totdat de aardappelkussentjes goudbruin en knapperig zijn. Het eierschuim: de hardgekookte eieren in de blender doen met de mayonaise en de melk, op smaak brengen met peper en zout en blenderen totdat de eiermassa luchtig wordt. De aardappel verwarmen in de oven, de vulling in een pannetje verhitten en dit voorzichtig roerend in de aardappel doen met daarop het eierschuim. Bedekken met de aardappelschijfjes. Afmaken met dillebloempjes.

Voor een pasta met alleen eigeel: gebruik 4 a 5 eigelen per 100g pastameel. Recept Luigi Donnari (uit Op zoek naar perfectie van HB, pag 188): 100 g heel ei 25 g dooier. 1 Kg semolina per 500 g ei. Aanpassing: Als deeg te droog is, een eidooier erbij.

Leg de bloem in een bergje op het werkblad en maak een kuiltje in het midden.

Breek de eieren in het kuiltje, voeg desgewenst de olie en het zout toe. Vermeng met een vinger of een vork de eieren, olie en zout en een beetje van de bloem.

Meng geleidelijk de bloem door de eieren en werk vanuit het midden. Houd met de andere hand de bloem op z'n plaats. Zo loopt het vocht niet weg.

Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak, keer het regelmatig om. Het deeg moet zacht en soepel zijn en mag niet plakken. Als het plakt voeg je nog wat bloem toe.

Om een glad en licht glanzend deeg te krijgen, moet je ongeveer 6 minuten kneden. Bij alleen pastameel, durum, iets langer.

Laat het deeg zeker een half uur rusten onder een doek.

Verdeel het deeg in een aantal handzame porties en bedek het met een doek.

Zet de roller van de pastamachine op de wijdste stand en haal het deeg er een keer of 3 door. Vouw het in drieën en draai het na het doorhalen een kwartslag en vouw dan weer in drieën. Als het deeg plakkerig aanvoelt, bestuif het dan met bloem en rol net zo lang tot het deeg soepel en elastisch is en fluweelzacht aanvoelt.

Zet dan de roller een tandje lager (of hoger, hangt af van de machine) en haal het deeg erdoor. Zet dan weer een tandje lager en ga zo door tot je de gewenste dikte hebt. De vellen die klaar zijn leg je op een doek, bestrooid met bloem.

Vet een bakplaat in of beleg deze met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de boter luchtig en roer er de kaas door. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Spatel er de bloem luchtig door. Vorm met behulp van 2 theelepels flinke bolletjes van het deeg en leg ze op de bakplaat. Je kunt het mengsel ook in een spuitzak doen en er dikke 4 cm lange worstjes van spuiten. Geef er dan met de duim een klein duwtje op, zodat er een golfje inkomt. Bak de zoutjes af in het midden van de oven in 12-15 min. goudbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.

Schil de paprika’s, snijd ze in kwarten en verwijder de zaadkern. Bestrooi de parten met poedersuiker, zout en peper. Voeg na een half uur de knoflook en de fijngehakte bladselderij toe en besprenkel met wat aceto balsamico. Laat dit een nacht marineren en konfijt ze vervolgens gedurende 1 uur op 70 graden in olijfolie tot ze mooi glazig maar niet te gaar zijn. Haal ze uit de olie, dep ze droog, hak er een tartaar van en vermeng ze met het fijngehakte bonenkruid.

Snijd de appels in fijne brunoise en maak deze aan met een eetlepel mayonaise en de fijngehakte basilicum. Kook de artisjokken in ongeveer 20 minuten gaar in de melk met water, knoflook, tijm, rozemarijn en citroensap. Laat afkoelen, maak de bodems schoon en snijd deze in een fijne brunoise. Vermeng met de appel en de basilicummayonaise en breng op smakke met peper, zout en een beetje citroensap. Leg de salade met behulp van twee lepels op de artisjokblaadjes.