Voorbereiding

• Snijd de groenten na het wassen grof. De tomaten hoeven niet ontveld te worden, de velletjes worden er later toch uitgezeefd.

Bereiding

• Je kunt kalfsfond op twee manieren bereiden, als een lichte fond en als een iets donkerder fond. Als je een mooie blanke fond wil, begin je met het blancheren van de kalfsbotten: Breng een pan met ruim water aan de kook, doe de botten erin, kook enkele minuten, spoel de botten dan af onder koud stromend water. Zet de botten daarna op met de groenten en kruiden, en het water natuurlijk. Voor een donkerder fond blancheer je de botten niet, maar je bruint ze eerst in een braadslee in een hete oven (250 graden). Voeg nadat ze bruin zijn, de wortels en ui toe, schep alles om en laat nog 5 minuten bruinen. Giet het vet uit het braadblik en blus af met de witte wijn, waarbij je alle aanbaksels losschraapt. Zet het bakblik op een hoog vuur, laat het tot de helft inkoken en giet de wijn dan in de braadpan. Doe de botten en de groenten vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan 8 uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer eenderde, je hebt dan een demi glace. Tot de helft inkoken wordt een glace.

• Bak 750 g appels zoals voor pommes au beurre. Maak een zanddeeg of kruimeldeeg. Wrijf de boter door de bloem met wat zout en suiker. Bevochtig het deeg met wat ijskoud water. Het deeg moet niet te droog en niet te nat zijn. Des te minder water, des te droger en zanderiger het gebak wordt. Maak van het deeg een bal en verspreidt het direct, zonder rusten of zelfs uitrollen, met je handen over een licht beboterd flanblik. Bestrijk de randen met room of melk, schik er de appels zonder bakvocht in overlappende cirkels op en leg een mooi stukje in het midden. Zet het blik 30 tot 35 minuten io een bakplaat in de oven die op 200 gradenis voorverwarmd. Draai het blik tijdens het bakken een keer. Haal het uit de oven en diet er het opgewarmde bakvocht bij, bestrooi het met wat suiker en zet het nog krap 1 minuut in de oven. Dit deeg is warm het lekkerst, maar ook koud wordt het niet klef.

• Kook de sperciebonen beetgaar. Kook de eieren hard. Was de sla en schik het mooi in een platte schaal. Meng de sperciebonen, mais, olijven, tonijn in een kom en spreid uit over de sla. Maak van de olie en azijn een dressing, eventueel met nog wat andere ingrediënten. Snijd de hardgekookte eieren door midden en leg ze in de schaal langs de kant. Schenk de dressing over de salade en serveer.

• Hak de munt en peterselie fijn, pers de citroen uit en meng de ingredienten tot een mooie gladde saus.

• Pureer ruim de helft van de doperwten met de eidooiers en slagroom in de keukenmachine. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Laat deze 1 minuut gaar worden. Roer de gepureerde erwten erdoor en blijf roeren tot de eidooiers zich beginnen te binden. Haal de pan van het vuur en breng de puree op smaal met nootmuskaat, peper en zout. Prak met een vork de rest van de erwten en schep ze door de puree. Laat de puree minstens een uur in de koelkast opstijven. Vorm van de puree balletjes en rol ze door de bloem. Rol ze hierna door een losgeklopt ei, door de bloem en weer door het ei. Rol ze door het paneermeel, nogmaals door het ei en tenslotte nog een keer door het paneermeel. Verhit de frituurolie tot 180 graden en frituur de bitterballen met vier tegelijk in 2-3 minuten gorudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.