Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 225 graden.
• Leg, in een ovenschaal de stukjes ossenstaart en daar omheen 2 gesnipperde wortels, de gehalveerde ui (schillen eraan laten), groen van de prei en de rozemarijn.
• Bestrooi het geheel met zout en peper.
• Dek het af met aluminiumfolie en zet een half uur in de oven.
• Verwijder dan de folie en zet het nog een kwartier in de oven.
• Vlees en ui moeten flink bruin worden.
• Maak, van de kalfsfond, 1 1/2 liter bouillon en maak die heet.
• Voeg het vlees en de groentes uit de oven eraan toe en laat het geheel 3 tot 4 uur trekken (de soep mag niet koken) op een kleine gaspit met sudderplaatje.

Bereidingswijze

• Zeef de bouillon, laat volledig afkoelen en ontvet hem.
• Bewaar het vlees.
• Schenk de bouillon voorzichtig in een kleinere pan, zodat het bezinksel achterblijft of schenk het door een zeef met kaasdoek.
• Snijd prei, wortel en bleekselderij in hele kleine schijfjes en blokjes en bak die 5 minuten in hete boter.
• Voeg 1 deciliter van de bouillon toe en laat het inkoken.
• Pluk de mooiste stukjes vlees van het bot.
• Verhit de rest van de bouillon, breng op smaak met zout, peper en een paar druppels worcestersauce.
• Schenk de bouillon in warme soepkoppen.
• Voeg aan elke kop wat vlees, groentemix en peterselie toe en, aan tafel, 1 eetlepel Madeira of medium sherry.

Serveertips

• Serveer met dunne, in driehoekjes gesneden, geroosterde witte boterhammetjes.Schenk de Madeira of sherry in kleine borrelglaasjes en serveer die bij de soep.

• Klop de eidooiers met de helft van de suiker luchtig. Kook de andere helft van de suiker met de melk. Giet de kokende melk bij het eidooier-suikermengsel en giet het geheel terug in de pan. Verwarm het mengsel onder voortdurend roeren met ee spatel tot net onder de 80 grade. Roer goed over de bodem, anders stolt het eigeel daar. Haal de massa, als die begint te binden, direct uit de pan en zeef hem door een fijne zeef. Giet de slagroom erbij en laat het geheel afkoelen. Draai het afgekoelde mengsel in de ijsmachine tot ijs. Tip: je krijgt het beste resultaat als je het mengsel een dag van tevoren maakt.

• Breek de chocolade in kleine stukjes enlaat ze met de rum of cognac en koffie in een lauwe oven smelten. Roer het mengesl goed door, doe het met de bote, de suiker en het amandelpoeder in een pan en roer het in een paar minuten op laag vuur glad. Haal de pan van het vuur, roer er de losgeklopte dooiers door en spatel er dan de stijfgeklopte eiwitten door. Giet het beslag in een licht beboterd, ondiep blik of in een springvorm. Zet het blik 45 minuten in de oven op lage stand, 140 graden. Door de afwezigheid van bloem is deze cake erg kwetsbaar. Stort het na het afkoelen dus heel voorzichtig. Dien het als zodanig op en bestrijk het met licht opgeklopte room.

• Ontkroon de aardbeien, pureer door een zeef, maar houd er 2 per persoon achter. Klop de room stijf en spatel er het stijfgeklopte eiwit door, daarna de aardbeien puree. Voeg de suiker toe. Schep de room in een ondiepe schaal en roer er voor het opdienen de aardbeien door. Dit kan je ook varieëren en met frambozen doen.