Garnalenbouillon

• Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.

Roux

• Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
• Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
• Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Paneren

• Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.

• Snijd het fruit in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten en laat 15 minuten koken.

• Zet de linzen een kwartier in het water. Ververs het water om de 5 minuten. Doe alle ingrediënten en kruiden bij elkaar en zet op het vuur laat 15 minuten zachtjes koken. Na 10 minuten even roeren.

• Maak de uien schoon en snijd ze grof.
• Breng het water met de boter aan de kook en homogeniseer met een staafmixer.
• Voeg de gesneden ui, een beetje zout en de kruidnagel toe en dek af met vetvrij papier.
• Laat 20 minuten op zacht vuur garen en maak vervolgens fijn in de keukenmachine of thermoblender.
• Breng op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
• Af laten koelen en bewaren in de koeling.

• Schil, was en snijd de uien en wortel in brunoise en zweet even aan in de boter, zodat ze beetgaar worden.
• Snijd het vlees en de foie gras in blokjes van 8 mm.
• Schaaf de truffel.
• Verdeel de ingrediënten over de soepkommen. Schenk de bouillon, Noilly Prat en truffel jus erbij. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
• Rol het bladerdeeg uit en steek rondje uit. Bestrijk de rondjes met het eigeel en leg ze op de soepkommen, met het eigeel naar beneden. Druk goed vast aan de randen. Bestrijk de buitenkant ook met eigeel en maak met de achterkant van een mesje een patroon in het bladerdeeg. Zet dan koel weg.
• Verwarm de oven voor op 245ºC. Vlak voor de soepkommen de oven ingaan, bestrijk je ze nogmaals met eigeel. Bak dan in de oven op 230ºC voor 10 minuten. Verlaag dan de temperatuur tot 180ºC en bak nog 10 minuten.
• Als het deeg bol staat en mooi bruin is, haal je ze uit de oven en bestrijk met geklaarde boter om mooi te laten glanzen. Serveer direct.