Stook om te beginnen je barbecue op tot de kooltjes witheet zijn, of verhit je gasbarbecue tot 200°C. Rooster de garnalen 3-4 minuten aan elke kant op lage temperatuur tot ze roze en gaar zijn. Serveer ze met de dipsaus voor zeebanket.

Verhit de olie in een wok op matig-laag vuur en roerbak de currypasta ongeveer 2 minuten tot hij sist en flink geurt. Doe er de stukjes kip bij en bak ze 1-2 minuten. Giet er de helft van de kokosmelk bij, roer goed, draai het vuur half­ hoog en laat 2-3 minuten koken. Voeg de rest van de kokosmelk, de vissaus, en de suiker toe, en roer nogmaals. Doe er de beide soorten aubergine bij, leg een deksel op de wok en laat ze 4-5 minuten koken tot ze gaar zijn. Doe er de basilicumblaadjes en plakjes rode peper bij, roer 30 seconden en schep de curry in een kom. Garneer met basilicumblaadjes en plakjes rode peper, en serveer met rijst. Heat the oil in a wok over medium-low heat and stir-fry the curry paste for about 2 minutes until it hisses and smells strongly. Add the chicken pieces and fry for 1-2 minutes. Add half of the coconut milk, stir well, turn the heat to high and let it boil for 2-3 minutes. Add the rest of the coconut milk, the fish sauce, and the sugar, and stir again. Add the two types of eggplant, put a lid on the wok and let them cook for 4-5 minutes until they are done. Put it there add the basil leaves and slices of red pepper, stir for 30 seconds and spoon the curry into a bowl. Garnish with basil leaves and slices of red pepper, and serve with rice.

Stamp de korianderwortel in een vijzel. Doe er de knoflook bij en stamp er een grove pasta van. Voeg de peperkorrels bij en blijf stampen tot je een fijne pasta hebt. Gebruik meteen.

Verhit de olie in een wok op matig-laag vuur en bak de sjalotjes in 8-10 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze op keukenpapier uitlekken en zet ze opzij.

Bak de eieren 6-8 minuten in dezelfde wok op matig vuur tot ze rondom gelijkmatig goudbruin zijn. Schep ze uit de wok en zet ze opzij. Laat 1 eetlepel olie in de wok zitten.

Roer de tamarinde, suiker, vissaus en ongeveer 4 eetlepels water in de wok door elkaar tot de suiker opgelost is, en laat het mengsel 5 minuten koken tot het stroperig begint te worden. Zet de pan van het vuur.

Snijd de eieren in de lengte doormidden. Leg ze met de dooier naar boven op een schaal, sprenkel er de saus over en bestrooi ze met de krokante sjalotjes, pepertjes en koriander. Serveer met gekookte jasmijnrijst.

Rooster de koriander en komijn ongeveer 1 minuut in een kleine droge pan op matig vuur tot ze flink geuren en licht geroosterd zijn.

Doe ze in een vijzel, voeg de peperkorrels toe en stamp ze tot fijn poeder. Doe het mengsel in een schaaltje en zet opzij.

Stamp de beide soorten pepers met het zout fijn in de vijzel. Voeg geleidelijk aan de galanga, korianderwortel, kafferlimoenschil, knoflook, sjalotje en het citroengras toe, en stamp er een glad mengsel van. Voeg de garnalenpasta en het specerijenmengsel toe, en blijf stampen tot je een glad, homogeen mengsel hebt. Gebruik de pasta meteen.

In een gesteriliseerde pot kun je met 3 weken in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook!