Deeg

• Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.

Vullen

• Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
• Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.

Glazuur

• Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.

• Los de gist op in een kwart van het water. Meng de twee meelsoorten met zout en het karwijzaad. Maak een kuiltje in het meel en doe daar de gistoplossing, de rest van het water en de yoghurt in. Meng alles goed door elkaar tot je een vrij plakkerig deeg hebt. Is het te nat, dan doe je er nog wat tarwemeel door. Als het te droog is, doe je er nog wat water bij.
• Kneed het deeg nu 10 minuten tot het mooi elastisch aanvoelt. Doe in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Afhankelijk van de temperatuur duurt dit 2 tot 4 uur.
• Sla het deeg dan neer op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in 2 gelijke stukken en vorm twee ovalen. Duw een diepe gleuf in de lengte met de zijkant van je hand. Vouw dicht en vorm weer een ovaal en breng spanning op het oppervlak. Leg op een met olijfolie ingevette bakplaat en laat nog een keer rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer anderhalf uur.
• Verwarm de oven op 220ºC. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak ze 35 minuten.

• Doe de gelatine in het water om het te laten zwellen. Verwarm de melk met de room in een pan. Laat het geschraapte vanillestokje gedurende 20 minuten trekken. Klop tegelijkertijd de suiker, roompoeder, bloem en eidooiers.
• Passeer het hete vanillemelkroommengsel door een zeef en giet het over het eimengsel. Zet de pan weer op het vuur en laat 2 minuten al roerende koken.
• Doe het vuur uit en voeg de cacaoboter toe. Voeg de gelatine, dan de boter, en ten slotte de mascarpone toe.
• Meng goed met een blender en laat snel afkoelen in de koelkast gedurende 30 minuten.

• Klop de eierdooiers en de suiker in een kom au bain marie. Als het mengsel lauwwarm is doe je de marsala er bij en blijf kloppen. Het mengsel neemt in volume toe en wordt dikker. Als het een lobbige dikte heeft bereikt, is het klaar. Je kunt het warm of koud serveren bijvoorbeeld met zacht fruit of perziken.