Éclairs met mokkaglazuur

Gang Patisserie
Keuken Frans
Porties 20 stuks

Ingrediënten
  

Deeg

  • 100 g Bloem
  • 100 ml water
  • 100 ml Melk
  • 0,5 tl Zout
  • 100 g Boter in blokjes gesneden
  • 4 stuks Eieren

Vulling

  • 500 g Banketbakkersroom

Glazuur

  • 250 g witte fondant
  • 50 ml water
  • 0,5 kopje Espressokoffie

Instructies
 

Deeg

  • Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.

Vullen

  • Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
  • Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.

Glazuur

  • Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.

Notities

Dit deeg wordt gebruikt voor het bakken van soezen en soesjes, profiteroles, éclairs, moorkoppen, croqu-en-bouche, kaassoesjes en dergelijke.
Met een hoeveelheid deeg met hierin 3 eieren maak je 20-25 middelgrote soesjes, genoeg voor 6 porties voor een dessert.
Indien u de soesjes spuit, gebruik dan een spuitzak met een ronde spuitmond van 1 – 1.25 cm doorsnede.
Bak de soesjes in een voorverwarmde oven op 200C voor +/- 20-25 minuten. Indien u het deeg frituurt voor bijvoorbeeld beignets, frituur ze dan in vet van 190 C voor ± 3 – 5 minuten.
Gouden regels voor het bakken van soesjes:
Laat het water nooit koken voordat de boter gesmolten is- het water verdampt waardoor de hoeveelheden niet meer kloppen.
Bak de soesjes op een met water bevochtigd bakblik, zo rijzen ze beter,In plaats van een spuitzak kunt u de soesjes ook met behulp van 2 theelepels op het bakblik leggen. Laat tussen de soezen veel ruimte in verband met het rijzen.
Soezen moeten mooi regelmatig van kleur zijn, ze zien er vaak gaar uit voordat ze echt knapperig zijn. Om de knapperigheid te behouden, prik er dan een klein gaatje in als ze gaar zijn en zet ze nog even terug in de oven (met de ovendeur open) om de stoom de kans te geven te ontsnappen. Indien u dit niet doet, is er een grote kans dat de soesjes inklappen als ze zijn afgekoeld.
De soesjes zijn het lekkerste als ze vers zijn. U kunt ze eventueel ook in de oven zetten om ze op te peppen. Bewaar de soesjes altijd in een blik dat luchtdicht is afgesloten.
Variaties
Gougère: voeg 50 gram in kleine blokjes gesneden kaas aan het deeg toe en maak er op een bakblik kleine bergjes van. Bestrooi met geraspte kaas en bak ze in de voorverwarmde oven.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept