• Doe de ingrediënten in de volgorde als aangegeven in de lijst in de blender en gebruik het programma blender (Magimix blender). Het ijs is dan direct te eten.

• Doe de droge bestanddelen in een kom en meng met de hand.
• Snijd de boter in kleine blokjes en doe in de kom. Wrijf dan de boter met alle ingrediënten tot je een kruimelig deeg hebt.
• Voeg een deel van het geklopte ei toe en kneed tot een deegbal. De bal moet soepel aanvoelen. Als hij te droog is doe er nog wat ei bij, als hij te nat is doe je er wat bloem bij.
• Maak een bal, wikkel in folie en leg koel weg. Minimaal een uur.

Bereid de foie gras en kruiden

• de dag daarvoor, Verwarm de melk en water tot 40 ° c, plaats dan de foie gras in de vloeistof om op temperatuur te laten komen. Verwijder de aderen. Wrijf het dan met het kruidenmengsel in. Sluit de foie gras af in een vacuümzak en laat een nacht in de koelkast staan. De volgende dag verwarm je een stoomoven voor op 85 ºC en kook je de foie gras gedurende 18 minuten. Laat het rijpen in de koelkast voor 5-7 dagen.

Sangria gelei

• Reduceer de wijn en de port tot een kwart en tot de reductie heel glanzend is. Voeg de schijfjes sinaasappel en citroen toe. Snijd de vanillestokjes in de lengte. Schraap de zaden en voeg stokjes en zaden toe aan de reductie, samen met de hele specerijen en zachte bruine suiker.
• Leg de gelatineblaadjes in een beetje koud water. Als het wijn mengsel tot de helft is gereduceerd, voeg dan het sinaasappelsap en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer om op te lossen, druk dan door een zeef.
• Glazuur de kwab van foie gras met verschillende lagen van de Sangria Jelly, herhalend totdat je een laag van 2-3 mm dikte hebt. Bedek met de gemengde gemalen specerijen en zet in de koelkast. Reserveer eventuele overgebleven gelei voor decoratie.

Aardappelen

• Kruid de aardappelen, plaats dan in een vacuümzak en voeg de foie gras vet, knoflook claves, tijm, laurier en rozemarijn. Sluit de zak af en kook een paar minuten in een stoomoven op 100 °C. Afkoelen in ijswater. Tegen serveertijd, diagonaal in 1 cm schijfjes snijden. Bak en kleur de plakjes in het vet van de foie gras. Kruid ze met gemalen kardemom, zeezout en gekneusde zwarte peperkorrels.

Vinaigrette

• Combineer alle vloeibare ingrediënten in een slakom en voeg zout en peper toe. Voeg de salade blaadjes toe vlak voor het serveren tijd en meng goed.

Toast

• Borstel beide zijden van het brood plakjes in met een deel van het vet van de foie gras, toast ze dan een paar minuten in de broodrooster of onder de grill.

Maak de borden op

• Leg een stukje gegeleerde foie gras op elk bord. Leg er een schijfje toast naast, wat salade en plakjes aardappel besprenkeld met een dressing van gehakte bieslook gemengd in wat van het foie gras vet van het bakken van de aardappelen. Versier de borden met een paar druppels gesmolten Sangria Jelly.

• Laat de lever minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 150°C en zet een bak water in de oven voor de bain-marie. Maak de 2 lobben van de lever van elkaar los. Verwijder met een klein scherp mes de grote ader in het ronde deel van elke lob, volg het traject met uw vinger of mes om het vruchtvlees opzij te duwen en trek voorzichtig. Verwijder ook sporen van gal (geel of groen) en roodheid op de huid van de lever. Spreid de 2 lobben uit op het werkblad, gladde kant tegen het vlak. Zout door fijn zout over het gehele oppervlak van de lever te strooien en vervolgens peper. Plaats de grote lob in een terrine van geschikte grootte en vorm, gladde kant naar de onderkant, bedek dan met een kleine lever, gladde kant naar u toe. Besprenkel met port, bedek met folie of aluminium. Bak de terrine, zet de oven op 100°C en kook 45 minuten tot 1 uur. Haal uit de oven en laat staan ​​tot de lever koud is, knijp het dan lichtjes in om een mooie vorm te maken. Bedek de lever met kookvet of reuzel om oxidatie te voorkomen. Laat 3 dagen afkoelen alvorens te serveren.
• In principe wordt 15 g zout gebruikt voor een lever van 1 kg, maar ik gebruik liever slechts 12 g per kg, of ongeveer 9 g voor een lever van 750 g. Koken is niet alleen op de klok kijken, het moet in de gaten worden gehouden. Als de lever snel smelt, zal deze snel koken, anders moet er misschien iets langer gekookt worden. Prik met een naald: als u een lichte weerstand voelt en het sap dat eruit stroomt roze is, is het niet voldoende gekookt. Je kunt de naald ook op je tong leggen: als deze alleen lauw is, is de lever nog niet gaar.

• Kook de pastinaak en peterseliewortel gaar in de room met wat melk, giet af en bewaar het kookvocht. Haal de pastinaak en peterseliewortel door de blender tot ze mooi glad zijn en voeg steeds wat van het kookvocht toe. Eventueel nog wat extra groentebouillon. Maak een mooie en gladde saus, zout en peper om op smaak te brengen. Zet weg tot gebruik of vacumeer.