Laat de lever minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 150°C en zet een bak water in de oven voor de bain-marie. Maak de 2 lobben van de lever van elkaar los. Verwijder met een klein scherp mes de grote ader in het ronde deel van elke lob, volg het traject met uw vinger of mes om het vruchtvlees opzij te duwen en trek voorzichtig. Verwijder ook sporen van gal (geel of groen) en roodheid op de huid van de lever. Spreid de 2 lobben uit op het werkblad, gladde kant tegen het vlak. Zout door fijn zout over het gehele oppervlak van de lever te strooien en vervolgens peper. Plaats de grote lob in een terrine van geschikte grootte en vorm, gladde kant naar de onderkant, bedek dan met een kleine lever, gladde kant naar u toe. Besprenkel met port, bedek met folie of aluminium. Bak de terrine, zet de oven op 100°C en kook 45 minuten tot 1 uur. Haal uit de oven en laat staan ​​tot de lever koud is, knijp het dan lichtjes in om een mooie vorm te maken. Bedek de lever met kookvet of reuzel om oxidatie te voorkomen. Laat 3 dagen afkoelen alvorens te serveren.

In principe wordt 15 g zout gebruikt voor een lever van 1 kg, maar ik gebruik liever slechts 12 g per kg, of ongeveer 9 g voor een lever van 750 g. Koken is niet alleen op de klok kijken, het moet in de gaten worden gehouden. Als de lever snel smelt, zal deze snel koken, anders moet er misschien iets langer gekookt worden. Prik met een naald: als u een lichte weerstand voelt en het sap dat eruit stroomt roze is, is het niet voldoende gekookt. Je kunt de naald ook op je tong leggen: als deze alleen lauw is, is de lever nog niet gaar.

Kook de pastinaak en peterseliewortel gaar in de room met wat melk, giet af en bewaar het kookvocht. Haal de pastinaak en peterseliewortel door de blender tot ze mooi glad zijn en voeg steeds wat van het kookvocht toe. Eventueel nog wat extra groentebouillon. Maak een mooie en gladde saus, zout en peper om op smaak te brengen. Zet weg tot gebruik of vacumeer.

Verhit de boter en bak hierin de in mire poix gesneden groenten tot ze zacht zijn.

Verhit de olie en bak hierin het gezouten lamsvlees. Voeg dan de groenten toe en blus af met de wijn. Reduceer dan tot de helft.

Voeg de tomaten toe en laat sudderen zon deksel, ook weer tot de helft reduceren. Breng dan nog op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Spoel de kwartels vanbinnen en vanbuit en schoon en dep droog. Strooi zout en peper in de buikholt e en op de buitenkant. Wikkel elke kwartel in een plak pancetta en bind er een stukje keukentouw omheen om het vast te zetten.

Smelt de boter met de olij folie in een koekenpan. Doe de salie in de pan. Braad de kwartels op hoog vuur aan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben. Haal uit de pan en doe in een ovenschaal. Doe de helft van de druiven erbij. Deglaceer de pan met de marsala en bouillon.

Giet de inhoud van de pan over de kwartels, dek af met aluminium­ folie en zet de schaal 20 minuten in de oven. Doe de laatste 5 minuten de resterende druiven er bij.

Haal de schaal uit de oven. Giet het braadvocht in een pannetje. Kook het eventueel een beetje in en breng op smaak met zout en peper.

Laat de kwartels losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 5 minuten rust en. Bak de crostini in een beetje boter goudbruin.

Snijd de kwartels door de helft. Leg op elk bord een crostino, twee kwar­telhelft en en wat druiven. Giet de saus erover.

Blancheer de broccoliroosjes in gezouten water, een paar minuten. Koel dan snel af op ijswater. Schil de wortelen en snijd in plakjes. Blancheer deze op dezelfde manier.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Klop de eieren los met het kerriepoeder, kokosmelk en zout en peper.

Vet een quichevorm in met boter en beleg hem met het uitgerolde quichedeeg. Bak het deeg 20 minuten blind.

Vul het voorgebakken deeg met de broccoli en wortel en bestrooi met de gerapte Gruyere kaas. Giet de saus erover en zet nog 30 minuten in de oven tot de quiche mooi bruin is gebakken. Serveer warm.