Zoet deeg:

• Klop in een grote kom boter, suiker en citroenschil tot ze bleek zijn. Voeg geleidelijk het ei en de vanille toe. Zeef de bloem en het zout over het mengsel en meng tot het gelijkmatig is opgenomen. Koel tot het stevig is, ongeveer 30 minuten.

Merlot-kersen:

• Gebruik een kersenonpitter om de pit van elke kers te verwijderen. Verwarm de wijn op laag vuur. Verwarm in een aparte pan de suiker tot een lichtgouden karamel. Giet de helft van de wijn met de karamel in de pan en breng aan de kook. Voeg geleidelijk de resterende wijn toe en zorg ervoor dat de vloeistof elke keer weer kookt. Voeg het vanillestokje toe, kook tot het een beetje dikker wordt, voeg dan de kersen toe en verwarm op laag vuur tot ze gaar zijn, ongeveer 5 minuten. Haal de kersen uit de vloeistof. Verminder de stroperige vloeistof tot een dikke stroperige consistentie. Laat afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg de ring op een bakplaat bekleed met bakpapier. Lijn in een taartring. Zet 15 minuten in de koelkast. Bevestig de basis lichtjes met een vork. Bedek het deeg met bakpapier en vul het met bakbonen. Bak 15 tot 20 minuten, tot het deeg er dof uitziet en begint te kleuren. Til het bakpapier en bonen op.

Amandelcrème:

• Verlaag de oventemperatuur tot 160 ° C. Klop in een grote kom boter, suiker, citroenschil en vanille-extract tot het licht en luchtig is. Voeg beetje bij beetje de eieren toe, klop goed tussen elke toevoeging. Zeef de bloem en de gemalen amandelen en vouw de ingrediënten tot romig. Voeg de kirsch toe en mix tot een glad geheel. Verdeel over de taartbodem.. Zet terug in de oven en bak tot ze licht goudbruin is en droog aanvoelt, ongeveer 20 tot 25 minuten.

Montage:

• Verdeel de gepocheerde kersen over de gebakken amandelcreme. Bedek de kersen met een kwast met de gereduceerde siroop. Hak de pistachenoten fijn en strooi over de taart.

• Snijd het vlees in plakjes van 5 mm en sla deze platter met een hakmes tussen twee velletjes folie. Meng de bloem met zout en peper en haal de kalfslapjes door de bloem.
• Smelt de boter op middelhoog vuur en voeg nog wat peper en olijfolie toe. Bak de kalfslapjes 2 minuten per kant op hoog vuur. Voeg de marsala toe en verwarm nog een paar minuten tot het vlees gaar is. Leg ze dan weg en houd warm onder aluminiumfolie op een warm bord.
• Doe dan de paddenstoelen in de pan en bak ze op hoog vuur. Laat ze even sudderen met het deksel op de pan tot ze hun vocht hebben afgestaan. Haal dan het deksel van de pan en draai het vuur hoog om het vocht te laten verdampen en de saus te laten indikken.
• Leg dan het vlees op de borden, schep de paddenstoelen op het vlees, schenk de saus over het vlees en wat ernaast. Beleg met peterselie en oregano. Snel serveren voordat het afkoelt.

• Meng alle meelsoorten met de maïskorrels, zout, peper, kaas en bosui. Los de gist op in het water en giet dit in een kuiltje in het meel. doe hier het ei en de honing bij en begin met roeren. Er moet een niet plakkerig deeg ontstaan. Als het te nat is, doe je er wat meel bij, als het te droog is doe je er wat water bij. Kneed het deeg een minuut of 5, tot het soepel aanvoelt. Leg in een kom, doe een doek erover en laat verdubbelen in volume door het rijzen.
• Leg het deeg na het rijzen op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel in porties. Vet de broodblikken in met olie en vorm de stukken deeg. Doe in het blik en laat weer rijzen onder een doek. Het volume moet weer verdubbelen. verwarm tegen het eind van de rijstijd de oven voor op 200ºC.
• Bak de broden in 30 minuten goudbruin. Laat afkoelen op een rooster. Serveer er een pittige kaas of een salade of omelette bij.

• Maak eerst een voordeeg, een poolish, van de helft van het water en een kwart van het meel. Los 1/3 deel van de gist op in het water. Meng meel en water/gistoplossing goed door elkaar tot je een glad beslag hebt. Laat dit staan tot het volume is verdubbeld, dat kan wel 8 uur duren.
• Na het rijzen van de poolish doe je de rest van het water, waarin de rest van het gist en het moutextract is opgelost, meel, zout en gist erbij. Nu doe je ook de toevoegingen erbij zoals bessen o.i.d. Dit meng je eerst tot een deeg en dan ga je 10 minuten kneden. Het uiteindelijke deeg moet soepel en stevig aanvoelen. Doe dit over in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer 1,5 uur.
• Dan ga je de bagels vormen. De authentieke manier is om rolletjes te maken en die om je hand te wikkelen. Je rolt vervolgens de uiteinden tegen elkaar aan. Moet je gezien hebben om te weten hoe dit gaat. De andere manier is om bolletjes te maken, deze plat te drukken en met je vinger een gat in het midden te maken. Je slingert het deeg om je vinger zodat het gat groter wordt. Dan leg je ze op een met bloem bestoven doek om weer te laten rijzen tot dubbel volume.
• Verwarm de oven voor op 250ºC.
• De volgende stap is dat je de bagels gaat pocheren. Dit is de speciale stap van bagels maken. Je kookt water in een grote pan, doet hierin het moutextract voor de kleur en smaak. Je legt de bagels een voor een voorzichtig in de pan en je pocheert 1,5 minuut per kant. De bagels moeten blijven drijven. Daarna koel je ze snel af in ijswater. En laat ze uitlekken op een doek.
• Bestrijk de bagels vervolgens met eiwit en bestrooi met de zaadjes en wat zout. Leg de bagels op een bakmatje en doe ze in de oven. Draai de temperatuur naar 200ºC als ze in de oven staan. Bak ze in 20-25 minuten goudbruin. Laat dan afkoelen op een rooster.

• Breng een grote pan met veel water en zout aan de kook. Kook de linguine beetgaar.
• Schenk de olijfolie in een andere grote pan. Verhit op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Als die begint te bakken doe je de chilivlokken en schelpen erbij.Roer goed om de schelpen met de olie te bedekken. Schenk de wijn erbij. Zet het vuur hoog en doe de deksel op de pan. Schud na 1 minuut (klikken) en verlaag de temperatuur een beetje. Laat de saus wat indikken.
• Ondertussen is de pasta klaar. Giet deze af en bewaar wat van het kookvocht. Doe dit kookvocht bij de schelpen, samen met de peterselie en nog wat olijfolie. Goed roeren en schudden, de saus moet dikker worden.
• Leg de pasta op de borden en leg de schelpen hierop. Rasp de bottarga over de schelpen en schenk er de saus over. Meng de pasta dan met 2 vorken op het bord.