Verse pasta

• Verdeel het meel en de eieren in twee gelijke delen. Het ene deel is voor de gele pasta en het andere deel is voor de gekleurde pasta. Stort de bloem op een plank of werkbank en maak een kuiltje in het midden. Laat een paar eetlepels bloem apart liggen, om later eventueel te gebruiken als het deeg te nat is.
• Doe de eieren en snuf zout en drup olijfolie in het kuiltje. Meng de eieren een beetje door elkaar en werk daarna de bloem door de eieren. Kneed het geheel tot een soepel deeg, voeg wat bloem toe als het deeg te vochtig is, en verdeel het in tweeën. Rol het met een deegroller of pastamachine uit tot een dunne lap. Rol de gekleurde pasta iets dunner uit.

Ricotta spinazie vulling

• Blancheer de daslook in een pan met gezouten water en doe het daarna over in een zeef. Druk alle vocht uit de daslook en snijd het in fijne reepjes. Meng daarna alle ingrediënten door elkaar tot een luchtig geheel. Doe in een spuitzak.

Saus van boter, salie en citroenrasp

• Smelt de boter op laag vuur en voeg de salieblaadjes toe. Laat tien minuten op zacht vuur staan. De boter mag niet bruin worden. Houd warm voor gebruik.

Ravioli samenstellen

• Leg de plakken pastadeeg op een met bloem bestoven vlak. Snijd met een kartelwieltje de gekleurde pasta in lange repen. Besproei de repen licht met water uit een plantenspuit. Plak de repen dan diagonaal op de gele pasta. Rol met een deegroller om de pasta goed vast te drukken.
• Snijd met het kartelwieltje vierkante plakken van 10 cm uit de pasta. Spuit het ricottamengsel in een ring op elk vierkantje. leg hierop een eidooier. Spuit het ricottamengsel in een piramidevorm over de eidooier, zodat de dooier niet meer te zien is. Bestrijk het deeg naast de vulling met eiwit. Leg een andere vierkant deeg op de vulling en druk voorzichtig aan met een ring. Werk het vierkant bij met het kartelwieltje. Leg de ravioli's op een met bloem bestoven vlak.
• Kook een pan water met zout en laat hierin de ravioli's glijden. Laat een minuut of 5 koken en presenteer met de saus. Rasp er wat ricotta salata over.

Venkel Opaline

• Los de Maizena op in venkelsap en koude pastis. Neem de tijd om de Maïzena volledig te verdunnen koud om klontjes te voorkomen. Kook in een pan terwijl u non-stop roert tot het glad is.
• U venkelsap vervangen door 105 g witte pluimveebouillon
• Verwarm de oven voor op 60oC. Verdeel het deeg over een bakplaat bedekt met een Silpat tapijt® met een gebogen spatel. Top met venkelzaad en fleur de sel, bak dan in een oven op 60oC en droog gedurende 8 uur. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dan breken de opaline met de hand om 2 tot 3 tegels per persoon te verkrijgen.

Gekonfijte venkel

• Verwarm de oven voor op 160oC. Verwijder de eerste blaadjes van de venkelbollen om alleen de harten te gebruiken. Plaats elke bol verticaal in een braadpan, voeg de helft van de boter, teentje knoflook, venkelzaad, zout, peper en centrifugaal venkelsap of witte bouillon toe.
• Als u geen centrifuge hebt, u ook biologisch venkelsap vinden in speciaalzaken of op het internet.
• Dek af met een vel bakpapier gesneden op de grootte van het deksel van de braadpan, dan bakken gedurende 1 uur en 30 minuten. U een deksel toevoegen aan de braadpan, over het bakpapier, om dichter bij de kookmodus te komen.
• Bedien het koken met de punt van een mes: de lamp moet gemakkelijk van het mes komen. Haal uit de oven en laat afkoelen in de kooksappen.

Afwerkingen van gekonfijte venkel

• Giet de venkelharten af, reserveer de kooksappen en het teentje knoflook. Snijd de bollen doormidden en bruin ze vervolgens in olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de resterende boter en knoflook en geleidelijk de kooksappen. Bevries de bollen.

Venkel en sappuree

• Hak de venkel fijn. Zweet het in olijfolie in een steelpan tot het vegetatiewater volledig is verdampt. Voeg boter, knoflook en kruiden toe. Zweet opnieuw voor een paar minuten, deglazuur met venkelsap of witte bouillon, dan koken voor 15 tot 20 minuten.

Afwerkingen venkelsap

• Geef het mengsel door aan de Chinezen, reserveer de kooksappen en meng de pulp in het vat van een krachtige blender tot je een homogene puree krijgt. Geef de kooksappen door aan de Chinese vlek en verminder deze tot je een stroperige consistentie krijgt. de kruiden aan te passen en warm te houden.

Dressuur en afwerkingen

• Maak minivenkelkrullen met een mandoline. Plaats ze in ijswater voor een paar minuten te krullen.
• Plaats een halve gekonfijte venkel in het midden van elke plaat. serveer met een lepel venkelpuree gegarneerd met 2 of 3 stuks opaline. Versier met krullen, scheuten en venkelbloemen uit de tuin. Wanneer u klaar bent om te serveren, verwarm tu u het verlaagde venkelsap op en voeg u 1 druppel pastis toe. Dienen als een short-for-a-side.

• Voeg de ingrediënten bij elkaar en kook tot het tot de helft is gereduceerd. Breng dan op smaak met zout en peper.

• Verhit de olie in een pan en bak hierin de ui en wortel tot ze zacht zijn.Voeg de tomaten toe en laat ongeveer 10 minuten sudderen. Haal dan door een passe vite of blender ze met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.

• Snijd het lamsvlees in blokjes van ongeveer 5 cm. Bak het aan in de olijfolie rondom bruin. Al het vlees moet de bodem raken, zonodig doe je het in meerdere porties. Haal dan het vlees uit de pan en zet apart.
• Bak in dezelfde olie de knoflook en ui met wat zout, op laag vuur. Doe dan de rode peper en laurier erbij en bak nog even een minuutje. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels los met een platte spaan. Doe dan het vlees terug in de pan en voeg de tomaten toe met bouillon, het vlees moet net onderstaan. Voeg zout toe, leg de deksel op de pan en laat op laag vuur 1,5 uur stoven. Roer vlak voor het serveren de peterselie en venkel erdoor. Serveer op kamertemperatuur met ciabatta.