• Verhit de olijfolie in een koekenpan op laag vuur. Voeg als de olie heet is, de pancetta toe en bak ongeveer 10 minuten tot het vet gesmolten is. Voeg dan de verse worst en soppressata toe en bak een minuut of 5. Breek de worst al roerende. Doe dan de tomaten erbij, wat zout en laat het een kwartiertje sudderen. De saus moet ingedikt worden. Als de saus te dik is, voeg je er wat water aan toe.
• Breek de eieren en laat ze in de saus glijden. Verhit tot de eieren gestold zijn en de eigelen nog vloeibaar. Dien dan meteen op.

• Meng al het meel, aardappelpuree, water, zout, gist, suiker en 1/3de van de olijfolie in een kom of met de hand. Kneed het deeg tot het soepel is.
• Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Snijd het deeg in drie even grote stukken. Maak hiervan een bal en leg ze in drie verschillende diepe borden die je royaal met olijfolie bestrijkt. Bestrijk het deeg licht met olijfolie en dek het af met plastic folie. Zet de borden op kamertemperatuur opzij om het te laten rijzen. Het moet ongeveer drie keer zo groot worden.
• Doe twee eetlepels van de olijfolie in een koekenpan van ongeveer 30 cm doorsnede en verdeel over het oppervlak en de wand. Leg één van de deegballen in de pan. Duw met je met olijfolie ingevette vingers en trek het deeg voorzichtig in de vorm van de pan maar laat het niet scheuren.
• Verdeel de kerstomaatjes die gehalveerd zijn met het snijvlak omlaag op het deeg en ook ongeveer 10 olijven. Dek de koekenpan af met een doek en zet nog 20 minuten opzij om te laten rijzen.
• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Zet de pan op het vuur en verhit matig. Bak de focaccia als de olie gaat borrelen nog 3 minuten. De bodem moet diep goud bruin worden.
• Zet als de oven op temperatuur is en het deeg gerezen is de pan in de oven. Strooi een eetlepel zout en oregano over de focaccia. Strooi circa één theelepel van de oregano en wat zout over het deeg. Sprenkel er een eetlepel olijf olie over.
• Zet dan de pan in de oven en bak de focaccia ongeveer 17 minuten tot hij een diep bruine korst heeft. Laat hem dan op een taartrooster glijden en afkoelen, ongeveer 5 minuten. Je kunt hem warm of koud eten.

• Gebruik vlees van topkwaliteit. Laat vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de olie in de bak van tot er een walm ontstaat. Kleur de biefstukken aan alle kanten en verlaag de temperatuur. Voeg een klontje boter toe. Wacht tot de boter bruist en haal daar de biefstuk doorheen. Haal het vlees uit de pan en doe een lepel water bij de boter zodat het niet verbrandt. Zet het vlees nog 20 à 30 minuten in oven van 100 °C. Serveer het vlees op warme borden en trancheer het met een scherp mes. Verwarm de jus en geef het over het vlees.

Levain

• Doe het desem in een kom en voeg het water toe en roer tot een glad beslag. Voeg de bloem en het roggemeel toe en roer glad. Maak de randen schoon en zet afgedekt weg op kamertemperatuur, 12-14 uur.

Deeg

• Doe alle ingredienten inclusief de levain in een staande mixer met deeghaak. Laat een kwartier rusten als het deeg tegen de deeghaak opkruipt en losraakt van de wand van de kom. Meng daarna op middenstand nog 5 minuten tot het deeg mooi glad is. Voeg als het te plakkerig is, nog wat bloem toe. Vet een kom in met olie en rol het deeg daarin om, dek af en laat rijzen tot het dubbele volume, ongeveer 3 á 4 uur.
• Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Druk voorzichtig plat, zodat de grote luchtbellen ontsnappen. Maak er een rechthoek van 28 x 23 cm en vouw in drieën, dek af en laat 45 minuten rusten. Draai het deeg een kwart slag, vouw in drieën en laat 30 minuten rusten.
• Vouw het deeg in tweeën en vorm er een rond brood van door de randen onder te stoppen waardoor er een glad oppervlak ontstaat. Leg het deeg met de naad naar beneden op met bloem bestoven bakpapier op een bakplaat en bestuif met bloem. Maak met een scherp mes een kruis van 4 cm in het midden en vier kleinere inkepingen naar de buitenrand toe. De inkepingen moeten 2,5 cm diep zijn, dus behoorlijk diep. Dek dan af en laat nog een 2 uur rijzen, tot het volume is verdubbeld.
• Verwarm de oven voor op 250ºC en leg daarin een bakplaat. Schuif als de oven op temperatuur is, het deeg met bakpapier en al op de hete bakplaat en bestuif de oven met wat water. Bak 10 minuten op 250ºC en dan nog 20 minuten op 200ºC. Bak goudbruin en de bodem hol klinkt.