• Maak de mayonaise met de eidooiers, azijn, mosterd en olie.
• Breng nu op smaak met de kruiden en vissoep en voila.

Pâte sucrée.

• Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson
• Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d'amandes.

Crème d'amandes.

• Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux.
• Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement.
• Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère.
• Versez le tout sur la pâte sucrée.
• Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.

Compotée de pommes

• Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux.
• Pressez le jus du citron.
• Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel.
• Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement.
• Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez.

Sirop.

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre.
• Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés.
• Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.
• Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l'utiliser.

Montage du dôme.

• La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
• Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
• Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
• Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
• Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
• Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
• Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
• Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
• Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
• Enfournez 10 min à 160°C.
• Laissez refroidir avant de déguster.

• Smelt boter in een grote pan. Voeg de knoflook, knolselderij en tijm toe en bak circa 10 minuten.
• Voeg de bouillon en laurier toe en laat 25 minuten sudderen totdat de knolselderij zacht is.
• Verhit ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur en bak de spekblokjes of panchetta bruin en krokant. Schep ze uit de pan, laat even afkoelen en hak grof.
• Verwijder de laurier en de takjes tijm uit de soep. Pureer met een staafmixer of in de blender en roer de helft van de crème fraiche en de nootmuskaat erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
• Schep de soep in mooie kommen en garneer met een lepel crème fraiche, de knapperige kaantjes, een scheutje olijfolie, peterselie en wat vers gemalen peper.

Vulling

• Meng alle ingredienten voor de vulling door de nog warme rijst.

Kip

• Verwarm de oven op 160°C.
• Maak het borstvel van de kip los en doe een deel van de vulling tussen vel en borst van de kip. Het restant van de vulling doe je in de buikholte van de kip.
• Zout en peper de kip ruim en doe in een braadpan met een laagje water, ongeveer anderhalf vingerkootje.
• Breng aan de kook met de boter en de overige ingrediënten. Sluit de pan en zet in de oven voor 45 minuten.
• Haal het deksel van de pan en arrosseer de kip met de vloeistof. Verhoog de temperatuur naar 220°C En laat ongeveer 20 minuten bakken, tot de kip goudbruin is.
• Neem de kip uit de oven en laat een kwartier rusten op een schaal onder aluminiumfolie.
• Verdeel in porties aan tafel en geef er de vulling uit de buikholte en een eenvoudige salade bij.

• Maak een beurre noissette met de boter.
• Was en schil de aardappelen.
• Boor met een parisienneboor zo efficiënt mogelijk balletjes uit de aardappels. Gebruik de afsnijdsels voor een andere bereiding, puree bijvoorbeeld.
• Plaats de aardappelbolletjes in vacuümzakken en doe daar op gewicht 0,8% zout bij.
• Verdeel de beurre noisette over de zakken en trek vacuüm.
• Gaar de aardappeltjes 22 minuten in de een waterbad op 88°C totdat de aardappelbolletjes beetgaar zijn.
• Koel op ijswater.
• Plaats de vacuümzakken à la minute in de combisteamer of in warm water van 70°C om ze op te warmen.