voorbereiden vlees

• Smelt een klontje boter in een pan en bak de kalfsschouder aan zodat het vlees aan alle kanten een mooi bruin korstje heeft. Kruid met peper en zout.
• Haal het vlees uit de pan en stoof de ui en knoflook op een zacht vuur glazig. Voeg de wortel en de kruiden toe en laat enkele minuten meegaren. Doe de kalfsfond erbij en kook kort op.
• Laat alles afkoelen en vacumeer. Gaar 12 h in een warmwaterbad van 62°C. Snijd de zak open en zeef de jus in een pan. Kook de jus in en schep de onreinheden eraf. Bewaar de ingekookte jus om straks het vlees mee in te strijken.

champignonsaus

• Smelt de boter in een pan. Kleur de champignons licht aan en kruid met peper en zout. Voeg de mosterd toe en blus met de cognac. Kook alles bijna volledig in en doe dan de room erbij. Kook in tot sausdikte en zeef.

afmaken vlees

• Verwarm de oven voor op 150°C. Smelt een klontje boter in de pan en snijd de kalfsschouder in 4 stukken. Kruid met peper en zout en bak het vlees op een hoog vuur kort aan totdat het een mooi bruin korstje heeft. Leg de stukken kalfsschouder in een ovenschaal en strijk in met de ingekookte jus. Laat nog 10 minuten warmen in de voorverwarmde oven.

groenten

• Pel de zilveruitjes en gaar ze ca. 20 minuten in de rode wijn met zout en peper.
• Gaar de andere groenten (lente uitjes, wortelen, rapen, knolselder en groene selder) ca. 8 minuten in de gevogeltebouillon met peper en zout. Werk af met boter en dragon.
• Smelt een klontje boter in een pan en bak de cantharellen goudbruin. Kruid af met peper en zout.

truffel

• Smelt de boter en haal de schijfjes truffel er even door. Kruid af met fleur de sel.

serveren

• Trek op de borden een lijn met de overgebleven jus. Schik de kalfsschouder ernaast en leg de groenten erop. Werk af met de truffelschijfjes en serveer de roomsaus er apart bij.

• Maak een siroop van de suiker en het water. Als de suiker is opgelost, de chocolade toevoegen en gladroeren. Dan verhitten tot 110ºC. Dan de pan van het vuur nemen en de luchtbellen verwijderen onder het zachte kloppen van de pan op het aanrecht. Nu direct gebruiken.

• Cake: Verwarm de oven voor op 160ºC. Maak een beslag van de cake-ingrediënten. Vul hier 2 cakevormen mee. Bak ze in 30 tot 40 minuten gaar.
• Chocolade feuilletinebodem: Smelt de chocolade voor de bodem au bain marie en meng er de andere ingrediënten door.
• Chocolademousse: Maak een ganache van de eieren, gelatine en de gesmolten chocolade en meng dit door de hete room. Laat afkoelen.
• Passievruchtengelei: Kook de passievruchtenjam. Zet het vuur uit als het kookt en voeg de gelatine toe. Roer goed tot het is opgelost. Laat afkoelen.
• Chocoladespiegel: Smelt de chocolade au bain marie. Kook het water en de suiker met de room. Meng met de chocolade en voeg de gelatine eraan toe. Roer goed door en laat afkoelen.
• Opmaak: Bekleed een bakplaat met folie. Begin met een laag feuilletinebodem, dan een plak cake, de helft van de chocolademousse en weer een plak cake. Besmeer de bovenste plak cake met de passievruchtengelei en doe daar de chocolademousse op. Strijk glad. Laat de taart opstijven en portioneer daarna. Dresseer het taartje mooi op een bord en geleer met de chocoladespiegel. Garneer met mango-passievruchtensorbetijs, crème en gel van mango en passievrucht, verse stukjes mango en passievrucht en geroosterde hazelnoten.

Eendenborst

• Bereid de eendenborsten sous vide, zie recept hiervan. Vries ze in als ze volledig afgekoeld zijn en ontdooi en breng weer op temperatuur van 63ºC voor gebruik. Brand met de brander een mooie bruine korst op het vlees en portioneer.

Gel van rode en gele biet

• Maak van de bieten sap in de sapcentrifuge. Kook het sap met de agar agar goed door, gebruik de staafmixer om goed te mengen. Laat de gel opstijven op een plaatje. Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine, haal door een fijne zeef en doe over in twee spuitzakken, een voor de gele en een voor de rode bietengel.

Compote van rode biet

• Verpak de bieten in alufolie en gaar ze in de oven op 200 ºC, ongeveer 45 minuten.
• Leg per persoon 2 bietjes apart en draai van de rest een tapenade met de mierikswortel de sinaasappelrasp. Stoof de bewaarde bietjes vlak voor het serveren even in een bouillon.

Rondjes van gele biet

• Schil de gele bieten en snijd in plakken van 1 cm. Steek de plakken uit met een steker 3 en haal met een steker 1 het midden eruit. Bewaar het restant van de gele bietjes.
• Kook de ringetjes en rondjes gaar in de bouillon en zet apart.

Compote van gele biet

• Snijd de restanten gele biet fijn en kook gaar in de bouillon. Draai daarna nog even fijn in de keukenmachine.

Bietenzoetzuur

• Snijd van de verschillende soorten minibietjes halfronde stukjes en blancheer ze in gezouten water. Maak een mengsel van de zoetzuur-ingredienten en kook dit even door. Laat afkoelen en leg per kleur biet de stukjes biet in een apart kommetje zoetzuur.

Meringue

• Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en sla stijf met de garde. Doe in een spuitzak en spuit ronde dopjes op een siliconenmat. Droog minimaal 4 uur op 80ºC.

Opmaak

• Kwast de rode bietencompote op het bord, leg hierop het vlees en drapeer de overige ingrediënten eromheen. Leg de rode uiencompote naast de eend. Drapeer met enkele blaadjes snijbiet.