Klei-aardappeltjes:

• Kook krielaardappeltjes in gezouten water beetgaar.
• Maak van 60 gram kaolin, 70 gram bouillon (koud) en 30 gram suiker een papje.
• Haal de drooggedepte aardappeltjes door het beslag en laat vervolgens drogen op circa 70° Celsius.

Tips:

• Strooi wat smaakstof over de aardappel voordat je deze laat drogen (zout, lijnzaadjes, sesamzaadjes)
• Voeg inktvisinkt toe aan het beslag voor grijze ‘kiezelstenen’.
• Borstel wat kleurstof over de kaolin om ‘kwarteleitjes’ te krijgen. (Eerst de aardappeltjes iets laten aandrogen en daarna de kleurstof erover borstelen.)

Krokante chocosteentjes

• Smelt 55 gram chocolade en meng met 20 gram kaolin en 10 gram suiker (kan gewoon met de hand of een lepel).
• Laat aandrogen tot grove chocoladekiezels.

Vul een pan met water en laat aan de kook komen. Giet de Sauternes in een schaal en voeg al kloppend de eidooiers toe. Blijf kloppen terwijl je er langzaam suiker in strooit.

Na 8 – 10 minuten moet het mengsel dik vloeibaar zijn. Het is heel belangrijk om voortdurend te blijven kloppen. De sabayon is gaar als de temperatuur 55 ºC is. Draai dan het vuur uit en blijf kloppen tot de sabayon mooi lobbig is, een luchtige en rijke structuur heeft en glanst. Schenk direct in glazen of over het fruit.

Was en droog de groente en kruiden. Doe ze in een blender of keukenmachine. Voeg de sjalot toe en het water. Draai 1 minuut op lage snelheid en dan 4 minuten op hoge snelheid. Leg een stuk kaasdoek losjes over de rand van een pan en zet het met een elastiek vast. Giet de kruidenpuree erin en laat hem langzaam uitlekken. Neem na 10 minuten de randen van de doek bij elkaar en knijp zoveel mogelijk vocht uit de puree. Gooi het restant in de doek weg en spoel de doek in koud water. Verwarm de groen vloeistof zachtjes in een pan en roer met een houten lepel. Neem zodra de vloeistof beweegt de pan van het vuur. Leg het kaasdoek losjes op ene schaal en zet het met een elastiek vast. Schep de vloeistof voorzichtig in het doek en laat 20 minuten uitlekken. Schraap met een spatel de zachte groene kleurstof van het doek en doe hem in een schaaltje. Hij blijft enkele dagen goed in de koelkast onder een laagje olie.

Meng de wijnazijn in een pan met de eetlepels koud water en de peper. Laat tot twee derde inkoken en laat volledig afkoelen. Voeg de dooiers toe aan het koud geworden mengsel water en azijn en klop met garde door elkaar. Zet de pan boven een pan zacht kokend water (au bain marie) en blijf kloppen, de garde moet de bodem van de pan blijven raken. Na 8-10 minuten moet de saus glad en romig zijn. De temperatuur mag niet boven de 65ºC komen, anders gaan de eieren stollen. Giet dan terwijl je blijft kloppen de geklaarde boter er met een dun straaltje bij. Voeg zout naar smaak toe en roer er op het laatst het citroensap door. Houd de saus warm in een thermoskan, niet boven vuur want dan gaat hij schiften. Of serveer direct.