Eendenborst

• Bereid de eendenborsten sous vide, zie recept hiervan. Vries ze in als ze volledig afgekoeld zijn en ontdooi en breng weer op temperatuur van 63ºC voor gebruik. Brand met de brander een mooie bruine korst op het vlees en portioneer.

Gel van rode en gele biet

• Maak van de bieten sap in de sapcentrifuge. Kook het sap met de agar agar goed door, gebruik de staafmixer om goed te mengen. Laat de gel opstijven op een plaatje. Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine, haal door een fijne zeef en doe over in twee spuitzakken, een voor de gele en een voor de rode bietengel.

Compote van rode biet

• Verpak de bieten in alufolie en gaar ze in de oven op 200 ºC, ongeveer 45 minuten.
• Leg per persoon 2 bietjes apart en draai van de rest een tapenade met de mierikswortel de sinaasappelrasp. Stoof de bewaarde bietjes vlak voor het serveren even in een bouillon.

Rondjes van gele biet

• Schil de gele bieten en snijd in plakken van 1 cm. Steek de plakken uit met een steker 3 en haal met een steker 1 het midden eruit. Bewaar het restant van de gele bietjes.
• Kook de ringetjes en rondjes gaar in de bouillon en zet apart.

Compote van gele biet

• Snijd de restanten gele biet fijn en kook gaar in de bouillon. Draai daarna nog even fijn in de keukenmachine.

Bietenzoetzuur

• Snijd van de verschillende soorten minibietjes halfronde stukjes en blancheer ze in gezouten water. Maak een mengsel van de zoetzuur-ingredienten en kook dit even door. Laat afkoelen en leg per kleur biet de stukjes biet in een apart kommetje zoetzuur.

Meringue

• Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en sla stijf met de garde. Doe in een spuitzak en spuit ronde dopjes op een siliconenmat. Droog minimaal 4 uur op 80ºC.

Opmaak

• Kwast de rode bietencompote op het bord, leg hierop het vlees en drapeer de overige ingrediënten eromheen. Leg de rode uiencompote naast de eend. Drapeer met enkele blaadjes snijbiet.

• Doe de gelatine in een bakje koud water.
• Smelt de witte chocolade au bain marie. Meng met de boter en de room. Voeg de speculaaskruiden toe en de gelatine. Meng goed, zodat de gelatine oplost.
• Sla het eiwit met de suiker stijf. Meng dit dan met het chocolademengsel.
• Sla de room halfstijf en meng door het chocolade/eiwit mengsel.
• De mousse is nu klaar voor gebruik. Je kunt het een paar dagen in de koelkast bewaren.

• Breng de suiker met het water aan de kook, laat de suiker al roerend oplossen.
• Laat het stroopje afkoelen.
• Was en schil de appels, dep ze droog en snijd ze in vieren.Verwijder de klokhuizen en snijd de appels in kleine stukjes.
• Pureer de appels, het suikerstroopje en het citroensap in de keukenmachine en giet het mengsel door een puntzeef, in een plastic diepvries bak
• Maak er ijs van.

• Kook de bloemkool-roosjes in gezouten water ongeveer 15 minuten. Giet ze af en laat ze afkoelen.
• Maak de ui schoon en snijd drie ringen van ongeveer 5mm dik - hou deze apart. Hak de rest van de ui grof. Bak de gehakte ui met de rozemarijn in de olijfolie; roer regelmatig. Haal na ongeveer 10 minuten van het vuur als de ui glazig is. Laat afkoelen.
• Meng eieren en basilicum in een grote kom. Voeg parmezaan, uien, bloem, kurkuma en bakpoeder toe. Meng goed. Schep vervolgens voorzichtig de bloemkool-roosjes door het mengsel.
• Bekleed de bodem en wanden van een springvorm met bakpapier. Vet de wanden en bodem goed in met boter. Meng het nigellazaad en het sezamzaad en verdeel dit over de wand van de vorm.
• Verdeel het bloemkool-eiermengsel over de vorm. Verdeel de achtergehouden uienringen over de bovenkant en druk deze licht aan.
• Bak de taart 45 minuten in een op 200ºC voorverwarmde oven. Laat de taart als deze uit de oven komt ongeveer 15 minuten afkoelen.