Briochedeeg

• Los de verse gist al roerend op in de handwarme melk. Bij droge gist is dit anders. Voeg de korrels gewoon bij het meel en meng erdoor. Doe de bloem, het zout en de eieren in de kneedmachine met deeghaak, laat draaien en giet er de melk bij. Meng 5 minuten op de langzame stand. Daarna 10 minuten op een hogere stand. Meng de boter en suiker intussen goed in een aparte kom. Doe een paar kleine stukjes bij het deeg en zet de machine op de laagste stand. Voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe. Verhoog de snelheid als alle boter is opgenomen en laat de machine nog 6 á 10 minuten draaien. Het gladde deeg moet glimmen en volmaakt elastisch zijn. Verwijder de deeghaak en laat het deeg in de kom. Dek het af met een doek en laat circa 2 uur rijzen bij 24ºC. Het volume moet zijn verdubbeld. Sla het deeg 2-3 keer hard door. Dek weer af en zet een paar uur in de koelkast. Het is dan klaar voor verwerking.

Eieren

• 4 grote eieren koken tot de dooier net niet meer loopt (in kokend water 6 minuten). Pel ze na afkoelen voorzichtig onder zacht stromend water.

Rouleau van zalm

• Leg een zijde van een zalm even op ijswater en snijd er het mooiste deel van uit. De kop en staartzijde gebruiken we voor de tartaar. Het middelste, meest gelijkmatige deel, voor de rouleau. Snijd de zalm voor de rouleau in de lengterichting doormidden. Gebruik twee steunen om recht te snijden. Bak de filets heel kort op hoog vuur om een krokant korstje te krijgen.

Pilafrijst

• Sjalot aanzetten met tijm en knoflook in wat boter. Daar gaat de rijst bij. Goed heet laten worden en de rijst aan alle kanten in contact laten komen met de hete boter. Dan blussen met witte wijn. In laten koken onder een cartouche (papieren deksel om te veel verdampen te voorkomen) tot het gaar is. Laat dan afkoelen en zet koel weg.

Tartaar van zalm

• De overgebleven zalm in fijne stukjes snijden. Op smaak brengen met peper en zout, wat botttarga (gedroogd of vers) toevoegen, schaafsel van de schil van een limoen (naar smaak), verse groene kruiden. Goed mengen en even laten staan.

Snijbiet

• Afsnijden, wassen en bladeren blancheren.

Mierikswortelsaus

• Neem visfumet en gekookte aardappel, draai glad in een keukenmachine. Dan dit mengsel monteren met wat room en boter. Passeren door een fijne zeef. Verse mierikswortel toevoegen. Een uur laten trekken. Opnieuw door een zeef halen, groene kruiden en (om het heel feestelijk te maken) wat kaviaar toevoegen en lauwwarm serveren bij de Coulibiac.

Flensje

• Alle ingrediënten voor het flensje mengen met de garde en een uurtje laten staan. Dan op grote plaat de flens bakken. Leg eerst bakpapier op de plaat, dan kun je het flensje in zijn geheel er makkelijk omdraaien, afpakken en af laten koelen.

Eindbereiding van de Coulibiac

• Rol het briochedeeg uit tot een rechthoek van 3 mm dik. Snijd de randen netjes bij en leg alvast op de bakplaat. Flens maken op de juiste grootte. Af laten koelen en bijsnijden. Leg ze op het uitgerolde deeg. Bedekken met de geblancheerde bladeren van snijbiet. Daarop het mengsel van zalmtartaar en rijst met verse groene kruiden. Daarop de rouleau van zalm met daarin de vier gekookte eieren. Dit rollen we in het briochedeeg en rollen het nog eens extra in plastic folie om strak aan te kunnen trekken. Vlak voor het afbakken de folie verwijderen, met de rand naar beneden leggen en wat deegversiering erop en aflakken met eidooier (dorure). Nog een half uurtje laten rijzen op een plek waar de lucht niet al te veel beweegt (in een warmkast bijvoorbeeld). Dan weer met eidooier instrijken. Maak een klein gaatje om de stoom te laten ontsnappen. Eerst 14 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C goudbruin afbakken. Daarna de temperatuur naar 140 graden brengen en nog 10-20 minuten door laten warmen. Tijdens dit proces af en toe met een naald de binnentemperatuur meten, deze moet 45ºC zijn voor vrij rauw en 55ºC voor gaar. Dikke plakken snijden en serveren met lauwwarme saus en wat fijngesneden rauwe venkel en dille, aangemaakt met wat citroensap en olijfolie.

• • Maak de shiitakes schoon, snijd de steeltjes eraf en scheur ze voorzichtig in stukjes. Bak ze kort op hoog vuur met boter. Zet dan opzij.
  • Hak de rozemarijn fijn.
  • Snijd de bietjes in kleine blokjes.
  • Breng de groentebouillon aan de kook.
  • Doe de olie in een sauteerpan en strooi er de rijst in als de olie heet is.
  • Roer tot de rijst de olie heeft opgenomen en gaat glimmen. Giet er dan de rode wijn bij en roer tot het vocht is opgenomen.
  • Doe dan een pollepel bouillon erbij en roer tot al het vocht is opgenomen. Doe dit voor ongeveer 20 minuten, dan moet de rijst gaar zijn.
  • Voeg na 10 minuten de bieten en de shiitakes erbij. Na een kwartier de rozemarijn.
  • Als de risotto gaar is, voeg je de kaas en de honing toe en breng op smaak met zout en peper. Serveer direct. Risotto moet je niet laten wachten.

• Snij de kippen ieder in zes stukken en wrijf ze in met zout en peper.
• Bak de stukken kip even stevig aan in wat olie. Doe steeds slechts een paar stukken tegelijk.
• Schil de winterwortels en schaaf deze met een dunschiller in smalle repen. Gebruik de kern van de wortel niet.
• Pers de sinaasappels voor het sap uit. Houd 2 sinaasappels apart voor de volgende stap.
• Halveer de twee overige sinaasappels en snijd ze in heel dunne plakken, hak de peterselie grof en hak de pistachenoten grof.
• Breng de bouillon aan de kook en kook hierin de wortelslierten 3 minuten. Schep ze uit de bouillon en leg ze in het sinaasappelsap.
• Leg de kip in de bouillon en stoof de kip gaar in ongeveer 45 minuten. Haal de kip dan uit de bouillon en laat een beetje afkoelen.
• Maak de polenta. Hou warm tot het serveren.
• Haal het vlees van de botten en doe dit weer even terug in de bouillon om op te warmen. Haal intussen 600 ml kippenbouillon uit de pan en doe dit in een steelpannetje
• Haal de wortelslierten uit het sinaasappelsap en doe 400 ml van het sinaasappelsap ook in het steelpannetje.
• Maak van de bouillon en het sinaasappel sap met behulp van de maïzena een saus. Voeg wat peper toe.
• Opmaken: Leg wat kippenvlees op een voorverwarmd bord. Ernaast in een ring een laagje polenta. Doe ruim saus over de kip. Drapeer de wortelslierten erover. Garneer met schijfjes sinaasappel, pistachenoten en peterselie. Leg 1 schijfje op de polenta als een dekseltje.

• Haal de coquilles uit de schelp en snijd in drie plakjes. Leg hiervan 2 plakjes dakpansgewijs over elkaar in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en zet in een lauwwarme oven. Verwarm de knolselderijcrème. Vlak voor het serveren de overige plakjes coquille kort bakken in de boter, tot ze lichtbruin zijn. Spuit een dun laagje knolselderijcrème op het bord, leg daar een plakje coquille uit de oven op, weer een dun laagje knolslederij, coquille, knolselderij en als laatste de gebakken coquille. Garneer met enkele blaadjes tijm.