• Snijd de pandanbladeren in kleine stukjes. Doe in de blender met wat melk en pureer tot je een groene saus hebt. Passeer de saus door een kaasdoek en gebruik in de creme.
• Zorg ervoor dat de hoeveelheid melk en padanmelk gelijk is als de hoeveelheid melk die je nodig hebt voor dit recept. Er blijft namelijk wat melk achter bij het passeren.
• Verwarm de melk samen met de pandanmelk met het vanillestokje en de citroenrasp tot kookpunt. Meng de eidooiers met de suiker. Giet de kokende melk al roerende op de eidooiers, zet weer terug op het vuur. Laat tot 82/83 Cº verhitten, goed blijven roeren.
• Zeef de crème en laat de crème goed afkoelen onder een stukje folie, om velvorming te voorkomen.

Chilipasta

• Stamp de pepers, sjalotjes, knoflook, galanga, chilipeper, peperkorrels, korianderzaadjes, dillezaadjes en het citroengras met zout fijn in een vijzel. Bij een groot recept kun je ook een blender gebruiken.

Paddenstoelen en boontjes

• Maak de boontjes schoon en blancheer ze 5 minuten in gezouten water.
• Verhit de olie en een grote pan op matig vuur en bak de chilipasta 1 minuut tot hij flink geurt.
• Voeg de paddenstoelen, galanga, citroengras en korianderwortels toe en roerbak ze 2 minuten .
• Voeg de bouillon en vissauzen toe en laat 15-30 minuten pruttelen.
• Voeg tenslotte de kafferlimoenblaadjes, dille, pepertjes, boontjes en bosuitjes toe, laat een paar minuten koken en serveer met rijst.

• Bereid de rijstnoedels zoals aangegeven staat op de verpakking. Giet ze af en zet apart.
• Meng in een kommetje sojasaus, tamarindepasta, rijstazijn, sriracha en suiker met het sap van 1 limoen tot een sausje.
• Verhit zonnebloemolie in een grote wok. Roerbak de broccoli, bloemkool, wortel, sjalot, knoflook en chilipeper in 3 tot 4 minuten beetgaar. Schep de woksaus erdoor en voeg de uitgelekte rijstnoedels toe. Wok ze kort mee, tot de meeste saus is opgenomen in de noedels. Draai het vuur uit, voeg de taugé en Chinese bieslook toe en breng op smaak met wat extra sojasaus en/of wat lichte basterdsuiker.
• Kluts de eieren in een kommetje met wat peper en zout. Verhit een beetje zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en laat de pan warm worden. Giet het ei er in en zorg dat de hele pan bedekt is. Bak het omelet tot de bovenkant gestold is en laat op een snijplank glijden. Rol op en snijd er dunne reepjes van.
• Serveer de pad thai met omeletreepjes, pinda’s en partjes limoen.

Paddenstoelen

• Verwarm de oven op 180℃. Week de gedroogde paddenstoelen in het lauwe water tot ze zacht zijn. Knijp het vocht eruit en bewaar het water.
• Smelt de boter in een grote pan met dikke bodem. Voeg als de boter schuimt de tijm, gedroogde en verse paddenstoelen toe. Bak tot de paddenstoelen zacht zijn en wat vocht loslaten. Roer er van het vuur af de dragon, peterselie en zou ten peper door. Doe in een kom en zet apart.

Lasagne

• Gebruik dezelfde pan voor de bechamel. Smelt de boter met de sjalot en smoor een minuutje op halfhoog vuur. Roer de bloem erdoor en blijf roeren tot de bloem gaar is maar niet kleurt. Dit duurt een paar minuten. Roer dan beetje bij beetje de melk en het weekvocht door tot je een mooie gladde bechamelsaus hebt. Breng op smaak met zout en peper.
• Klop in een kom de ricotta en het ei door elkaar, schep er 3 eetlepels bechamel door en ook de feta. roer de gruyere door de hete saus in de pan tot de saus weer glad is.
• Giet voor de lasagne eenvijfde van de saus in de ovenschaal. Bedek deze laag met lasagnevellen. Verdeel hier een kwart van het ricottamengsel over en strooi daarop een kwart van de paddenstoelen plus een kwart van de geraspte fontina of mozzarella. Maak op deze manier nog 3 lagen en eindig met een laag bechamelsaus.
• Bestrooi met de parmezaanse kaas en dek de schaal losjes af met alu folie. (Hij mag de lasagne niet raken). Bak 40 minuten in de oven tot de saus langs de rand borrelt. Haal dan de folie eraf en laat de lasagne in 10 minuten bruin worden. Neem de schaal uit de oven en laat hem voor het opdienen 10 minuten rusten.

Meringue

• Verhit de oven tot 200℃. Bekleed een ondiepe vorm van 35x30 cm met bakpapier en laat dit 2 cm boven de rand uitsteken.
• Doe de eiwitten in de kom van een keukenmachinie en klop tot zachte pieken. Voeg dan langzaam de suiker toe tot het schuim dik en glanzend is. Schale naar de laagste snelheid en voeg het vanille extract, de wijnazijn en maizena toe. Verhoog de snelhied tot halfhoog en klop nog 1 minuut tot alles goed is vermengd.
• Schep het schuim in de bakvorm en strijk gelijkmatig uit. Zet in de oven en verlaag de temperatuur tot 180℃. Bak in 35 minuten tot het bleekbeige van kleur en bovenop krokant. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Vulling

• Klop de slagroom tot er zachte pieken ontstaan. Voeg de vanille extract en poedersuiker toe.
• Leg een schone theedoek over de meringue en keer het geheel, inclusief bakvorm, nu snel en voorzichtig om, zodat de bovenkant nu onder ligt, op de theedoek.

  Til de bakvorm eraf en trek voorzichtig het bakpapier van de meringue. Besmeer dan de meringue met 2/3 van het roommengsel. Bedek het roommengsel met het fruit, laat een deel over voor de garnering. Bestrooi het fruit met een deel van de pistachenoten.
• Rol nu de meringue opp: leg de lange kant voor je en gebruik de theedoek als hulp om de meringue als hulp. Til de theedoek voorzichtig op en rol de meringue voorzichtig op. Beetje bij beetje tot je een langwerpige rol overhoudt. Trek tijdens het rollen de theedoek er langzaam af en laat de rol op een grote schaalglijden met de naad naar onder. Breng met je handen in model als hij een beetje breekt of krom ligt.
• Schep de overgebleven room (of spuit) over de lengte van de rol en verdeel het fruit over de room. Bestrooi met de rest van de pistachenoten en de poedersuiker. Nu kun je hem opdienen en in plakken snijden.