Pompoen farce

• Verwarm de oven voor op 200℃.
• Schil de pompoen en halveer hem. Haal de pitjes eruit met een lepel ensnijd hem in stukken. Verdeel de pompoen over een bakplaat met bakpapier en bedruppel met olijfolie. Rooster ongeveer 15 minuten.
• Prak de pompoen en doe er de geraspte parmezaanse kaas door.

  Hak de salie fijn en meng door de pompoenpuree.Breng op smaak met zout, peper en de rode wijnazijn.
• Koel de farce zo snel mogelijk. Bewaar bedekt en gekoeld als je het niet meteen gebruikt. Plaats spuitmond in de spuitzak en knip het plastic af aan de rand van de spuitmond.
• Vul de spuitzak met de farce, zorg ervoor dat je de zak niet te veel vult, omdat het dan moeilijk te hanteren is.

Agnolotti

• Snijd een stuk deeg af, iets kleiner dan een pakje boter. Plat het deeg in een rechthoekig stuk tot ongeveer 1 cm. Voer het deeg door de pasta machine op zijn breedste instelling. Vouw vervolgens het deeg doormidden en laat het door de machine lopen en voer het opnieuw in de machine aan de gevouwen rand. Herhaal dit proces nog 3 tot 4 keer. Dit proces helpt bij het ontwikkelen van een gladde, soepele textuur.
• Na het eerste vouw- en rolproces, verlaag je de pastarollerbreedte naar de volgende instelling en rol het deeg daar twee keer door. Herhaal dit proces, geleidelijk verminder je de dikte elke keer tot het deeg heel dun en doorschijnend is.
• Probeer tijdens het rollen zo min mogelijk bloem te gebruiken om te bestuiven, omdat dit het oppervlak van de pasta droogt en voorkomt dat de pasta soepel blijft.
• Bestuif het werkblad licht met bloem. Leg het deeg op het werkblad. Pijp een lint van de erwenfarce langs de lengte van het midden van het pasta vel. Trek niet aan de farce; laat het uit de zak vallen door gelijke druk rond alle kanten van de zak uit te oefenen. Vouw het deeg over de bovenkant van de farce. Gebruik je duim om het deeg rond de farce aan te drukken. Herhaal de druk nogmaals, het deeg verder aandraaien tegen het lint. Knijp het lint tussen de wijsvingers en duimen van elke hand om het aan te drukken in "'kussentjes" van ongeveer 1,5 cm breed. Druk nogmaals aan om het deeg samen te knijpen en om een strakke afdichting te vormen. Gebruik het geribbelde pasta wiel om langs het deeg te trimmen, waardoor 1,5 cm van het deeg aan de rand van de kussens overblijft. Als je rechtshandig bent (als je linkshandig bent, in de tegenovergestelde richting werkt), begin dan bij het meest linkse kussentje. Met een snelle en gerichte beweging, gebruik het geribbelde pastawiel om het het deeg tussen kussentjes door te snijden. Houd voorzichtig het kussen op zijn plaats met je linkerhand tijdens het rollen van het pastawiel door het midden tussen de kussentjes. Herhaal totdat alle agnolotti gesneden zijn. Inspecteer de agnolotti om ervoor te zorgen dat ze gesloten zijn aan de randen, en knijp samen als dat nodig is.
• Zet de agnolotti op een palet mes en gebruik het om de pasta over te brengen naar de plaat en leg ze in gelijkmatig verdeelde rijen om te koelen of voor het bewaren in de vriezer.
• Doe de agnolotti in een afsluitbare plastic zak en vries in totdat je het weer nodig hebt.

Saus

• Pel en snipper de sjalot. Verhit de boter in een pan en fruit er de ui in. Voeg de helft van de walnoten toe en bak ze goudbruin. Blus het geheel af met de bouillon en voeg de créme fraiche toe. Breng aan de kook en pureer het geheel met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
• Rooster de overige walnoten goudbruin in een droge koekenpan.
• Laat agnolotti in het pastawater vallen en roer voorzichtig om te voorkomen dat de agnolotti op de bodem blijft plakken. Kook de pasta tot de agnolotti naar boven drijft. De tijd hangt af van de grootte van de pasta en of deze is ingevroren. De pasta zal verder garen in de saus.

  Zodra de agnolotti naar de oppervlakte zweeft, gebruik een schuimspaan om ze over te brengen naar de sauspan.
• Draai de agnolotti in de saus om ze te coaten. Pas de consistentie aan met meer bouillon, indien nodig. Voeg een beetje meer boter toe om een dikkere emulsie te vormen.
• Serveer de agnolotti met de geroosterde walnoten en salie.

• Doe alle droge ingredienten in een kom en meng goed door elkaar.
• Doe dan de boter in kleine stukjes plus de melk in de kom en meng alles goed door elkaar.
• Kneed met je handen tot je een stevig deeg hebt.
• Laat het deeg een uurtje rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 175℃ en bekleed een bakplaat met bakpapier..
• Maak van het deeg kleine balletjes, zo groot als een knikker. Leg ze met wat tussenruimte op de bakplaat.
• Bak ze ongeveer 15 minuten in de oven en laat even afkoelen. Dan kun je ze in een trommel doen tot ze helemaal afgekoeld zijn en opeten of maximaal 1 week bewaren.

• Meng in een kom het bloem, de zadenmix, en optioneel een kleine hoeveelheid pompoenpitten en het zout. Maak een kuiltje in het midden en schep hierin het zuurdesem.
• Voeg het water toe en kneed het deeg 5 minuten met de hand of met de keukenmachine op de middelste stand.
• Let op! Het deeg kan wat slapper zijn dan je gewend bent. Dit klopt. Voor dit brood is wat extra vocht nodig i.v.m. de zaden die extra vocht opnemen tijdens het rijsproces.
• Bestrijk de binnenkant van een kom met een beetje olie en leg daarin het deeg.
• Dek de kom goed af met een deksel of plastic folie. Laat het deeg 15 tot 18 uur rijzen. Dit is afhankelijk van de kamertemperatuur. Is die warmer dan 20 graden dan laat je het deeg korter rijzen, bij een lagere temperatuur langer.
• Strooi na de rijstijd bloem op het aanrecht zodat je het deeg er op kunt leggen. Houd de kom schuin en maak het deeg voorzichtig los. Wees hierbij zo lief mogelijk voor je deeg, voor het meest luchtige eindresultaat.
• Pak de randen één voor één vast, rek ze een beetje en duw de randen voorzichtig vast in het midden. Doe dit totdat je een deegbal hebt. Zie het filmpje.
• Leg op een plat bord 1 flinke hand vol met de zadenmix en een halve hand pompenpitten. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een beetje water en dep de bovenkant van het deeg in de mix met zaden en pitten zodat de gehele bovenkant bedekt is met de zaden en pitten mix,
• Leg het deeg, met de zaden en pitten naar boven gerichr in een kom met bakpapier en dek de kom weer af met deksel of plastic folie. Laat het deeg nu 3 tot 4 uur rijzen bij kamertemperatuur.
• Verwarm de oven voor samen met de Dutch oven of braadpan er in op 220˚C (boven- en onderwarmte).
• Til het bakpapier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch oven of braadpan. Laat het 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan.
• Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het brood nog 15 á 25 minuten door totdat het een goudbruine korst heeft. Let op dat de zaden en de pompoenpitten niet verbranden.
• Haal de pan uit de oven. Laat het brood zonder papier en pan een kwartiertje afkoelen op een rek.

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Vulling

• Schil de appels. Meng in een kom de appelplakjes of stukjes met suiker, kaneel, vanillesuiker, rozijnen, citroensap en eventueel gehakte noten.

Filodeeg

• Leg een vel filodeeg op een schone ondergrond of gebruik een schone theedoek en bestrijk het licht met de gesmolten boter of kies voor olie.
• Leg hierop een tweede vel en bestrijk opnieuw. Herhaal dit tot alle 6 vellen op elkaar liggen.
• Strooi paneermeel of gemalen amandelen over het deeg (dit helpt om het vocht van de appels op te nemen).

Strudel afmaken

• Verdeel de appelvulling over de onderste helft van het deeg, laat de randen vrij.
• Vouw de zijkanten iets naar binnen en rol de strudel voorzichtig maar stevig op.
• Leg de rol met de naad naar beneden op de bakplaat en bestrijk de bovenkant met gesmolten boter/olie.
• Bak de strudel in de oven in 30-35 minuten goudbruin en knapperig.
• Laat de strudel een paar minuten afkoelen en bestuif met poedersuiker en/of kaneel. Serveer warm met slagroom, vanillesaus of een bolletje vanille-ijs.