Hard Viennese dough

• First mix the caster sugar, butter, egg, lemon zest and salt.
• Then mix in the baking powder and flour. Do not knead too much, it is mainly a good mix.
• Wrap the dough in plastic wrap and let it rest in the refrigerator for at least an hour.
• Roll out the dough to the desired thickness before use.

Cookies

• Preheat the oven to 210℃.
• Roll out the dough to a thickness of 2 mm. Cut out 24 round slices of 10 cm Ø.
• Place 12 slices on a baking tray lined with baking paper.
• Mix the almond paste with beaten egg until the paste can be piped.
• Pipe balls of paste on the 12 slices of dough and cover them with the other slices of dough. Press the edges all around a little, with your thumbs or with a fork.

Brushing

• Mix the egg and egg yolk and brush the top of the cookies with it. Press 5 almonds per cookie into the top.
• After half an hour, brush the cookies again with egg and bake them in the preheated oven for 10 to 15 minutes.

Witlof

• Verwijder de buitenste bladeren van de witlof. Snijd de uiteinden af. Bewaar de bladeren voor de crème.
• Stoom of gaar de witlof sous vide op 100℃ voor anderhalf uur. Stomen gaat sneller, ongeveer 20 minuten. Voor sous vide doe je wat boter en een snufje zout en suiker bij de witlof.

Witlof crème

• Snijd de buitenste bladeren van de witlof grof in stukken.
• Verhit in een koekenpan een klontje boter, wat olijfolie, de witlofstukjes en de geperste knoflook. Laat een paar minuten gaan en giet dan de room erbij. Laat een half uurtje zachtjes koken.
• Giet de room af door een fijne zeef.

Ham

• Snijd van elk plakje ham een strook van 3,5 x 12 cm. Leg apart voor straks.

Truffelpuree

• Meng de truffelpuree met de kalfsbouillon. Voeg de truffeljus toe plus wat witte peper.

Afwerking

• Snijd de gruyere in dunne plakjes. Haal de witlof uit de sous vide zakken of uit de stomer.
• Verwarm in een koeken pan 10 g boter en een snufje suiker. Doe de witlof in de pan en laat carameliseren. Giet het kooksap van de willof erbij om af te blussen.
• Bak de plakje eekhoorntjesbrood in de boet tot ze mooi goudbruin zien.
• Verwarm de witlof crème en breng op smaak met zout en peper.
• Wikkel om elke struikje witlof een plak ham en leg er de plakjes gruyere op. Zet onder de grill tot de ham knapperig is en de kaas gesmolten.
• Leg op ieder bord 5 stronkjes witlof en giet voorzichtig de witlof crème in het bord. Doe over de saus een streepje truffelpuree. Leg op ieder uiteinde van de wiltofstronkjes een palkje gebakken eekhoorntjesbrood, bestrooi met witte peper en dien meteen op.

• Verhit een grillpan op hoog vuur. Pel de uien, boen de zoete aardappels en haal de zaadjes uit de paprika’s. Snijd een klein stukje van elk af en zet de stukjes met een van de tomaten opzij (voor de salsa die we later maken). Snijd de overgebleven tomaten doormidden en de rest van de groenten in grove stukken van ongeveer 4 cm, en rooster ze in porties in de grillpan.
• Schenk 1 eetlepel olie in een grote, zware braadpan op matig-laag vuur en voeg de komijn en het paprikapoeder toe. Strooi de gepelde en grof gehakte knoflook in de pan, rasp er de citroenschil bij en voeg, terwijl je regelmatig blijft roeren, de krokant geroosterde porties groenten toe. Giet er de bonen (met vocht en al) en 1½ blik water bij, en roer er ongeveer 1 eetlepel (of naar smaak) chilisaus door. Voeg zeezout en zwarte peper naar smaak toe en laat de chili 30 minuten pruttelen, of tot hij voldoende dik en ingekookt is. Kook de rijst intussen volgens de aanwijzingen op de verpakking in een pan gezouten kokend water. Pluk de blaadjes van 2 takjes munt, hak ze samen met de apart gehouden salsagroenten heel fijn en maak het salsamengsel aan met citroensap en zeezout en zwarte peper naar smaak.
• Warm de tortilla’s op en marmer de yoghurt met een paar kloddertjes chilisaus. Serveer de chili met de rijst, salsa, yoghurt en tortilla’s, en strooi er gesnipperde muntblaadjes op.

• Rooster de gedroogde pepers op middelhoog vuur in een droge pan tot de aroma’s vrijkomen. Verwarm de bouillon tot net onder het kookpunt. Doe de gedroogde pepers in een kom en giet er ca. 200 ml bouillon overheen. Laat ca. 30 minuten weken.
• Verhit een grillpan. Wrijf het vlees in met 2 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Gril het vlees ca. 1 minuut per zijde in de grillpan. Neem uit de pan en laat afkoelen.
• Pel en snipper de uien en de knoflook. Verhit 1 el olie in een ruime braadpan en fruit er de ui en de knoflook ca. 4 minuten in. Snijd het vlees in grove blokjes van ca. 3×3 cm. Pureer de pepers met het weekvocht fijn.
• Voeg de peperpuree, het kaneelpoeder en het komijnpoeder toe aan het uimengsel. Voeg het vlees toe en schenk er de bouillon overheen tot het vlees net onderstaat.
• Stoof de chili afgedekt op laag vuur of in de oven (ca. 125°C) in ca. 4 uur zacht en gaar. Was de koriander, schud hem droog en pluk de blaadjes van de takjes. Garneer met de lente-ui en de verse koriander. Lekker met tortilla’s of kidneybonen.