Maak de groentebouillon van verse groenten. Snijd alle groenten, maak de kruiden schoon en hak ze fijn. Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin de ui zachtjes. Doe dan de linzen en de harde groenten erbij, de zachte groenten komen er een half uurtje later bij, die zijn sneller gaar. Doe de kruiden erbij en laat het geheel een uurtje stoven. De linzen moeten gaar zijn en de groenten zacht. Er moet nog wel wat bite in zitten. Voeg vlak voor het opdienen de yoghurt toe. Serveer met plat brood.

Meng alle ingrediënten, voeg het zout pas laat toe en kneed ze 10 minuten. Het deeg hoort plakkerig te zijn. Doe in de kom en dek af met folie of een theedoek, laat tot de dubbele hoeveelheid rijzen, ongeveer 4 uur.

Vet een bakblik in met boter en vul ze voor 2/3 met deeg. Bestrooi met wat meel en dek af met een theedoek. Laat 1-2 uur staan tot de hoeveelheid verdubbeld is. Verwarm de oven op 275ºC. Plaats een bakplaat of ovensteen in het midden en schuif een stevige plaat op de onderste richel. Zet de broden in de oven en leg een paar ijsblokjes op de onderste plaat. Verlaag na 5 minuten de temperatuur tot 200 graden. Bak de broden nog 35 tot 40 minuten. Neem ze dan uit de oven, het brood moet hol klinken als je op de onderkant klopt en laat op een rooster afkoelen. Wikkel ze dan in een theedoek en laat ze rusten tot de volgende ochtend.

Doe de vermicelli eerst een uur in warm water. Breng water aan de kook en kook de vermicelli beetgaar, een halve minuut is voldoende. Marineer de garnalen in wat zout, sesamolie en witte wijn. Verhit in een hete wok de olie en bak hierin de garnalen tot ze roze zijn. Snijd de tofu in plakken van 1 cm. Breng licht op smaak met sesamolie, peper, zout en sojasaus. Verhit de olie in een koekenpan en bak goudbruin. Laat afkoelen en snijd in fijne reepjes. Snijd en was alle groenten en kruiden. Haal het rijstpapier door lauw water (ong 50 graden). Leg het op een plank en leg de sla, kruiden, vermicelli en tofu of garnalen erop. Eet ze met de saus, Nuoc Cham.

1. Rooster pijnboompitjes in een pan tot ze goudbruin zijn. 2. Meng de pijnboompitjes met de ricotta. 3. Pak de courgette, snijd hem doormidden (horizontaal). 4. Pak de kaasschaaf en schaaf plakjes courgettes af. 5. Bestrooi de plakjes courgette met wat peper en zout en leg ze in de pan met een scheutje olijfolie. 6. Bak de plakjes courgette aan beide kanten 1 minuut. 7. Zet de oven aan op 200 graden. 8. Besmeer de plakjes courgette met de mix van riccota en pijnboompitten en rol ze op. 9. Doe de rolletjes per 2 aan een satéprikker en leg ze voor 5 minuten in de voorverwarmde oven.

Schil de pastinaak. Snijd in lengterichting in vier kwarten. Verwijder de vezelige, houtige kern. Snijd de pastinaak in stukken van gelijke grootte. Kook in melk met een klein beetje water. Voeg eventueel wat boter toe. Als de pastinaak gaar is, met een schuimspaan uit de hete vloeistof scheppen. Doe de pastinaak in een blender of keukenmachine (staafmixer kan ook) en pureer. Voeg kookvocht toe en pureer tussentijds tot de gewenste dikte is bereikt en een gladde massa is ontstaan (eventueel nog zeven). Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Houd warm tot gebruik. Of laat afkoelen en warm op bij gebruik.