Soep

• Verwarm de boter in een pan en fruit de ui. Doe de bouillon en zuurkool erbij en laat 15 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen en pureer met de staafmixer of blender. Wrijf door een zeef en roer de helft van de room erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Spekschuim

• Breng voor het spekschuim de resterende room aan de kook. Zet laag en voeg het spek toe. Laat 20 minuten zachtjes trekken. Schenk de room door een zeef en laat afkoelen. Zet weg in de koelkast.

Presentatie

• Schenk de spekroom in een kidde. Verwarm de soep en schep in glazen of mooie diepe bordjes. Spuit het spekroom voorzichtig op de soep en leg op de rand van ieder bord een krokantje. Garneer eventueel met groentescheuten.

• Kook de sushirijst zoals in het recept van de rijst staat.
• Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de paprika's op een bakplaat en zet ze 30 minuten in de oven, tot het vel zwart geblakerd is. Laat de paprika's afkoelen en ontvel ze. Snijd ze doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd ze dan in repen.
• Vet een vierkant taartblik met losse bodem van 18 x 18 cm in met olie. Bekleed met plastic folie. Laat de folie over de randen hangen, om het uithalen te vergemakkelijken. Druk een laag rijst van 3 cm in de vorm. Vet de rijst in met een beetje olie om het beleg beter te laten plakken.
• Verdeel de paprika en mozzarella in brede diagonale repen over de trijst. Leg er steeds dunne repen basilicum en zongedroogde tomaat tussen. Bedek de sushi met plasticfolie en zet er een andere vorm op met iets zwaars erop. Zet 15 minuten in de koelkast, haal het gewicht eraf en haal de sushi's uit de vorm. Snijd hem in nette stukken met een nat, zeer scherp mes.

• Maak de knolselderij schoon en snijd met de mandoline in dunne plakjes. Breng de melk, met een snufje zout, aan de kook en schraap het vanillestokje hierin leeg. Doe het stokje er ook bij. Doe de gesneden knolselderij erbij en laat zachtjes koken tot het gaar is, ongeveer 20 minuten. Haal de knolselderij uit de melk en stapel ongeveer 5 plakjes op elkaar. Druk met een rechthoekige vorm mooie rechthoekjes uit en leg weg, afgedekt met alu folie om warm te houden. Of, als je het later pas gebruikt, laat afkoelen en wikkel het in plasticfolie. Laat dan weer op temperatuur komen in de stoomoven of boven een pan zacht kokend water. Maak terwijl de knolselderij aan het koken is, de karamel voor de appel. Schil de appels en snijd ze in kleine brunoise, ongeveer 4 mm vierkant. Doe de appel bij de karamel als deze bruin kleurt. Laat even staan, zodat de appel iets zacht wordt. Leg dan een dun laagje appel op de knolselderij, haal het rechthoekje weg en leg met een palletmes op een voorverwarmd bord. Een zwart bord is mooi, dat steekt goed af tegen het roomkleurige van de knolselderij. Geef een draai van de pepermolen over het gerecht.

• Maak de pompoensoep uit het recept. Maak de mandarijnenroom voor de espuma. Schenk de pompoensoep in een amusekopje en spuit een toef room op de soep. Garnee met een blaadje lavas.