• Maak de bietjes schoon en kook ze gaar in de rode wijn met de knoflook en een scheutje aceto balsamico. Rook ze na het koken kort. Kook het bietenvocht in tot ze stroperig maar niet bitter is. Ontvlies de kleine uitjes en kook ze kort. Hol ze uit en bewaar de kapjes. Rook ze na het garen kort. Klop voor de saus de eidooiers met de wijnazijn op in een pannetje boven kokend water. Blijf kloppen tot de saus gaat glimmen en binden. Voeg dan druppelsgewijs de gesmolten boter toe, met een klein beetje mosterd en wat fijngehakte dragon. Verwarm de bietjes in de siropp, vul de uitjes met citrusmalmaelade en serveer er de saus bij. Snijd voor de citrusmarmelade de citroenen in stukjes en zet deze met de aangegeven ingredienten (met uitzondering van de pectine en suiker) op met zoveel water dat ze net onder staan. Laat onder een niet geheel afgesloten deksel zachtjes pruttelen tot bijna alle vocht is verdampt. Voeg dan de suiker en de pectine toe, laat even doorkoken en roer geod door.

• Beide meelsoorten met het zout mengen in een grote kom en in het midden een kuiltje maken. Desem in het kuiltje doen en water erop schenken. Eerst de desem met het water tot een dik beslag roeren en dan geleidelijk het meel erdoor werken, zodat een tamelijk zacht deeg ontstaat. Afhankelijk van de dikte van de zuurdesem kan het nodig zijn lepelsgewijs nog wat meel of water toe te voegen. Op een met bloem bestoven werkvlak 10 minuten goed kneden tot het deeg heel glad en elastisch aanvoelt. Terug in de kom, afdekken met folie en op een warmen plaats laten rijzen tot het volume verdubbeld is. Dit duurt 2 a 3 uur. Het gerezen deeg neerslaan, tot een bal vormen en met bloem bestuiven. Leg een linnen theedoek in een mandje of vergiet en doe het deeg erin. Sluit af met een grote, iets opgeblazen plastic zak en laat op een warme plaats rijzen tot het volume verdubbeld is. Tegen het einde van de rijstijd de oven op 230 graden voorverwarmen. De bakplaat verwarmen in de oven. De deegbal op de hete plaat leggen en de bovenkant snel met een scherp mes inkerven. In de hete oven schuiven en snel wat water verstuiven in de oven. 30 a 35 minuten bakken. De onderkant moet hol klinken, dan is het goed. Op een rooster laten afkoelen.

• Aardappelen koken en verwerken als aardappelpuree, wel vrij droog houden. Wortel en knolselderij heel fijn snijden en even blancheren. Uien in blokjes snijden en bakken (geeft zoetere smaak). Alles mengen en op smaak brengen met peper en zout en mosterd. Een dag van tevoren de basis voor de kroketten maken zodat het kan opstijven in de koelkast. Van de hutspot met een lepel balletjes knijpen en in de vorm van een kroketje rollen, of met een spuitzak 2 cm dikke rolletjes spuiten en reepjes van 10 cm afsnijden en in de koeling laten opstijven, door de paneermeel, eiwit en weer paneermeel en frituren in de arachideolie. De hutspot met extra zout en mosterd op smaak brengen anders wordt het een flauw hapje.

• Kook de linzen in de bouillon. Snijd de knolselderij in stukken en kook ze zacht. Laat even afkoelen, afgieten en het vocht bewaren en pureer. Doe de puree bij de linzen. Snijd de bindsla fijn en meng door de linzen. Klop de boter door het selderijvocht en gebruik dit om bij de linzen te geven.

• Schil de peren en verwijder de klokhuizen. Snijd ze in grove stukken en doe ze samen met citroensap in een kookpannetje. Kook ze tot puree en laat afkoelen.
• Klop 5 dl slagroom op tot deze de dikte van yoghurt heeft, dus niet geheel stijf. Bewaar in de koelkast.
• Breng een ruime pan met water aan de kook en doe de eidooiers samen met de poedersuiker in een mengkom. Als het water kookt, de kom met de eidooiers erin zetten en kloppen tot ze licht verwarmd zijn. Haal ze er direct uit en klop ze, het liefst met een elektrische garde, tot ze koud en stijf zijn.
• Meng de geslagen room door het ei en als laatste de perenpuree en likeur.
• Verdeel het geheel over 4 kleine vormpjes of I grote en dek ze af met een stukje plastic folie. Laat ze geheel bevriezen. Dit duurt ongeveer 3 uur.
• Breng voor de frambozentruffels 11/2 dl slagroom al roerend in een pannetje aan de kook en meng er, van het vuur af 300 gram chocolade door tot het helemaal glad is. Was en droog de frambozen en rnaal of prak ze fijn. Meng de helft ervan door de chocoladeroom en doe dit over in een spuitzak met een gladde spuitmond met een opening van ongeveer I centimeter en laat het in de koelkast licht opstijven.
• Leg een velletje plastic folie op een plateau en spuit de vulling er in repen op. Laat dit geheel opstijven in de koelkast.
• Smelt de rest van de chocolade maar laat deze niet te heet worden. Verdeel de repen in staafjes van 4 centimeter en dompel ze eerst door de chocolade met een vork en rol ze vervolgens door de cacao.

Opmaak van de borden

• Laat 4 borden goed koud worden in de vriezer.
• Los de perenparfait door de vormen met de onderkant even onder warm water te houden. Zet deze in het midden van de borden en wanneer u I grote heeft gemaakt, verdeel deze eerst in mooie, strakke porties met een warmgemaakt mes. Lepel een beetje frambozenpuree om de parfait been en zet er een paar frambozentruffels bovenop.