• Smelt de boter. Verkruimel de koekjes heel fijn in de keukenmachine ne meng de boter en jam erdoor. Ver een springvorm (24cm) in en druk het koek mengsel stevig uit op de bodem. Week de gelatine 5 min. In koud water. Snijd de aardbeien in driekwart stukjes (bewaar de rest om te garneren). Verwarm aarbeien of sinaasappelsap in een steelpan, knijp de gelatine goed uit en los de blaadjes, van het vuur af, al roerende op in het warme sap. Laat afkoelen tot lauw. Roer kwark, suiker en gelatine mengsel door elkaar. Schep stukjes aardbeien erdoor. Klop de slagroom stijf en spatel deze luchtig door het kwarkmengsel. Schep het kwarkmengsel op koekjesbodem en strijk de bovenkant glad. Laat de taart in de koelkast 3 uur opstijven. Garneer met de rest van de aardbeien.

• Bloem boven kom zeven en mengen met basterdsuiker en mespunt zout. Boter in plakken snijden, op bloemmengsel leggen en met twee messen in blokjes snijden. Tot samenhangende deegbal kneden. Deeg in afgedekte kom 30 minuten in koelkast laten rusten. In tussen oven voorverwarmen op 180° C. In pan met dikke bodem suiker behoedzaam laten karameliseren. Blijven roeren met houten pollepel, afblussen met 1 eetlepel heet water. Slagroom bij karamel schenken en zachtjes laten koken tot alle suiker is opgelost. Walnoten toevoegen en even laten meekoken. Pan van vuur nemen. Deeg in 2 stukken verdelen. Werklvlak met bloembestuiven. Beide deegballen uitrollen tot ronde plak van ca. 24 cm doorsnede. Springvorm invetten. Deeglap op bodem leggen, vulling erover uitstrijken. Vulling afdekken met tweede deeglap, randen aandrukken. Ei loskloppen met eetlepel water, bovenkant van deeg hiermee bestrijken. Taart in midden van oven in ca. 45 minuten bakken.

• Maak van 10 gram boter en 10 gram bloem door kneden een beurre manié. Snij het vlees in grote dobbelstenen en het spek in kleine reepjes. Smelt 50 gram boter in een pan. Schil de uitjes. Als de boter heet is, doe er dan het spek in en de uitjes. Laat ze op zacht vuur sauteren. Als de uitjes kleur krijgen haal dan ui en spek uit de pan. Wentel de stukken vlees door de bloem. Sauteer ze dan in de boter van de uitjes snel mooi bruin. Schil het sjalotje en hak het fijn. Geef het bij het vlees, flambeer het met de cognac. Geef er nu de bouillon en de wijn bij, zout en peper en het bouquet garni. Schil de knoflook en pers hem in de pan uit. Laat op zacht vuur gedurende 2 uur sudderen. Maak de champignons schoon en sauteer ze in wat boter. Voeg ze samen met het spek en de uitjes 20 minuten voor het einde van de kooktijd bij het vlees. Haal met een schuimspaan alles uit de pan, leg het op een voorverwarmde dienschaal, zeef de saus en bind ze met de beurre manié. Geef de saus over het vlees en serveer.

• Verwijder overtollig vet van de eendenborsten
• Maak inkepingen op heet overgebleven vet (in de vorm van een chinese ruit)
• Braad de borsten goed aan (goed rosé) 3 min aan vet kant hoog vuur; 2 min aan vleeskant lager vuur; daarna in de oven 7 min. 180°
• Laat het vlees rusten (ca. 10 min) alvorens het te snijden

Lever

• Verwijder harde stukken uit de lever. Vul een kleine terrine met de lever en vul zoveel mogelijk op met kleinere stukjes. Giet een mengsel van port, armagnac, stukjes morielje, zout en peper erover en laat dit afgedekt 12 uur staan. Pocheer au bain marie 15 minuten in een oven van 120°C. Laat de lever in de vorm afkoelen met iets zwaars bovenop. VINAIGRETTE: Fruit het sjalotje heel even in de arachide-olie. Voeg dan azijn, peper, zout, aalbessenjam, de 2 oliën al roerend met de garde toe. Laat lauw-warm worden. Draai het vuur uit en meng de kervel erdoor. SAUS: Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de in ringen gesneden morielen en laat dit alles tot 1/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. Bind licht af met beurre manié. Haal vlak voor het opdienen de pan van het vuur en monteer met 75 gr. boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.

Afmaken

• Leg op het bord een bergje veldsla dat met enkele eetlepels van de vinaigrette is aangemaakt. Snij een plak eenden- of ganzenlever- pâté‚en leg deze op het bord met warme gebakken appel en saus.