Snijd de groenten in kleine brunoise. Blancheer de groenten in ruim kokend water met 18 g zout per liter. Spoel af met koud water en dep droog. Los de specerijen op in het water. Maak ondertussen een roux van boter, bloem en sjalot. Verwerk deze tot een salpicon met de specerijenbouillon en de melk en laat een halfuur gaar koken. Los de gelatine op in koud water en voeg toe aan de kokende salpicon. Roer goed door. Voeg de geblancheerde groente, de kruiden en mosterd toe.Breng op smaak met zout. Laat de salpicon goed afkoelen in de koeelkast. Draai het mengsel tot bitterballen en paneer ze twee keer. Frituur in porties op 180 graden C.

Ontpit de dadels en doe in iedere dadel een theelepel zuurkool. Omwikkel de dadels met een plakje spek. Zet in de voorverwarmde oven op 200°C voor 10 minuten. Haal dan uit de oven en steek er een prikker in.

Breng de slagroom, melk, suiker en het vanillestokje aan de kook en laat 10 minuten staan, met deksel op de pan. Meng de eidooiers met de helft van de melk, giet terug en verwarm langzaam, tot 80 graden of tot de vla dik wordt. Haal direct van het vuur en giet door een bolzeef. Giet deze pap in bakjes en verdeel hier de boerenjongens over. Laat in 1 uur gaar worden in de oven op 100 graden C. Laat dan afkoelen en zet in de koelkast. Bestrooi de pudding ten slotte met rietsuiker en karameliseer met een brander, zodat er een krokant korstje op komt.

Meng de zachte boter en de suiker zachtjes met de hand. Wrijf daarna de gezeefde bloem en het ei erdoor. Kneed dan snel tot een bal en laat in folie verpakt in de koelkast een kwartiertje rusten. Daarna weer even soepel kneden met de hand. Dit levert een zacht gebak op!

Dit deeg bakken op 180ºC.

Breng de melk aan de kook

Voeg de kaneelpoeder eraan toe en laat een half uurtje meetrekken.

Klop de suiker op met de eigelen.

Smelt de honing in de melk.

Giet het melkmengsel op de eigelen en doe dit weer terug in de pan om het te laten binden.

Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine.