• Leg de zalmsteaks naast elkaar in een ondiepe schaal en verdeel er citroensap, knoflook, dragon, peper en zout erover. Dek de schaal af en zet minstens 1 uur in de koelkast. Pureer de sjalotj, tomaat en mango in de keukenmachine of blender tot een gladde saus. Voeg de visfond en de gembersiroop toe, meng alles nog even en zet apart. Smelt de boter in een koekenpas en bak de zalmsteaks ca. 3 minuten aan beide zijden. Voeg de mangopuree toe en laat afgedekt nog 5 minuten zachtjes koken tot de zalm gemakkelijk uit elkaar valt. Leg de steaks op borden. Verwarm de saus, voeg zout en peper toe en schenk de sauz over de vis. Serveer warm.

• Was de bieten goed, snijd het loof af tot ongeveer 3 cm. Snijd de wordtels eraf. Stoom de bieten 10-15 minuten, of tot ze zacht zijn. Klop, terwijl de bieten koken, de knoflookpasta met het citroensap en de olijfoloie door elkaar voor de dressing. Als de bieten voldoende zijn afgekoeld om vast te pakken, schil ze dan en snijd de grotere doormidden. Breng de bieten op smaak met royaal peper en zout en schenk, terwijl ze nog warm zij n, de dressing erover en schep deze er voorzichtig door. Schil het citrusfruit en snijd de witte vliesjes weg. Snijd met een scherp mesje voorzichtig tussen elk partje het membraan los en laat het fruit uit zijn jasje glijden. Haal de pitjes eruit. Snijd de partjes in kleine stukjes. Doe het fruit samen met de waterkers bij de bieten en schep voorzichtig om.

• Houd enkele dadels achter voor garnering. Hak de rest van de noten in de keukenmachine. Meng ze met honing, suiker en gesmolten boter. Klop in een kom eierdooiers schuimig door elkaar. Los de maizena op in het sinaasappelsap en voeg toe aan het eiermengsel. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en schep het schuim door het noten/ei-mengsel.
• Beboter de springvorm en schep het deeg erin. Zet de springvorm in een oven van 220 graden voor 15 minuten. Schakel de oven terug tot 200 graden en bak nog 15 minuten. Laat de taart in de vorm afkoelen en verwijder de vorm. Bestrijk de taart met glazuur en garneer met dadels.

Glazuur

• Zeef de poedersuiker in een kom en roer er in gedeelten het eiwit door tot een gelijkmatige massa is ontstaan. Voeg wat druppels citroensap toe.

• Maak eerst de saus in een grote, lage pan die je op tafel kunt zetten. Bak de ui zacht in de olie en roer de knoflook erdoor. Voeg omaten, suiker, Spaanse peper en wat zout toe. Roer goed en laat 20 minuten sudderen, tot de saus is ingedikt.
• Maak ondertussen de gehaktballetjes. Meng gehakt, ui, peterselie, specerijen en wat zout en peper en kneed er een smeuige massa van. Wrijf je handen in met wat olie, zodat het vlees niet blijft plakken, en rol van het vlees balletjes ter grootte van een knikker. Leg ze naast elkaar op een bord.
• Verhit een dunne laag plantaardige olie in een koekenpan en braad daarin de gehaktballetjes in porties, waarbij u de pan licht heen en weer beweegt en de balletjes draait, zodat ze rondom bruin worden. Ze moeten van binnen roze blijven. Neem ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
• Voeg peterselie en koriander toe aan de saus, leg daarin de gehaktballetjes en laat circa 5 minuten sudderen, totdat ze gaar zijn. Breek de eieren boven de saus en laat het eiwit stollen. Serveer direct.