Tomatentartaar

• Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
• Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
• Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.

Burrata-mousse

• Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
• Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.

De broden voorbereiden

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
• Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
• Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
• Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
• Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
• Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.

Tomatensap

• Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
• Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.

Opmaak

• Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.

Romige yuzucrème

• Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren, de suiker en custardpoeder au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.

Citrus supremes

• Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet dit weg voor de citrus jam. Verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.

Gekonfijte citrus

• Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
• Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
• Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.

Citrus marmelade

• Neem de helft van het de gekonfijte citrus en pureer in de blender met het limoensap. Zet dan apart.

Koek

• Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
• Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.

Afwerking

• Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème in kleine bolletjes op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de gekonfijte citrus en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucremebolletjes in. Leg de koek op de yuzucremebolletjes en leg enkele blokjes gekonfijte citrus bovenop de koek. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.

Yuzu topping

• Kook het water en het yuzusap met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Voeg de kleurstof toe en roer goed. Laat afkoelen tot gebruik.

Fondant, voor de koek

• Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.

• Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.