Velouté de panais, fromage de brebis battu et parmesan du pauvre

Keuken Frans
Porties 4 Personen

Ingrediënten
  

Réalisation du velouté de panais

  • 500 g panais
  • 100 cl lait
  • 50 cl crème liquide
  • Gros sel

Préparation de l’émulsion de brebis

  • 150 g Feta
  • 100 cl crème liquide
  • Poivre du moulin
  • 2 Siphon cartouches de gaz

Réalisation du parmesan du pauvre

  • 1 pain de campagne rassis de préférence
  • Marjolaine
  • 1 citron jaune
  • Friteuse

Finition et dressage

  • Mouron des oiseaux
  • Oxalys
  • Zestes de citron
  • Zestes de citron

Instructies
 

Réalisation du velouté de panais

  • Laver puis éplucher les panais et les détailler en très petits morceaux pour une cuisson plus rapide. Verser le lait, la crème et un peu de gros sel dans une casserole. Y déposer les morceaux de panais. Laisser cuire sur feu moyen, attention à ne pas faire déborder le lait. Stopper la cuisson quand le panais est bien cuit, qu’il s’écrase facilement.

Préparation de l’émulsion de brebis

  • Tailler le fromage de brebis en petits dés et le déposer dans un grand bec verseur. Attention à ne pas saler cette préparation car la féta l’est déjà beaucoup. Verser la crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ne pas hésiter à détendre avec un peu crème si le mélange est trop épais mais attention à ne pas le rendre trop liquide. Poivrer puis verser dans un siphon. Insérer 2 cartouches de gaz en gardant le siphon tête en bas et réserver jusqu’au dressage.

Réalisation du parmesan du pauvre

  • Tailler le pain en dés grossiers. Préchauffer la friteuse à 180°C. Laver puis effeuiller la marjolaine puis la ciseler pas trop finement. Réserver. Frire les croûtons de pain à 180°C pendant 1 min jusuqu’à ce qu’ils soient bien blonds. Les débarrasser sur du papier absorbant et les saler dés leur sortie. Ajouter la marjolaine et zester le citron dessus. Mélanger le tout et laisser tiédir à température ambiante.

Finition et dressage

  • Débarrasser les morceaux de panais dans le bol d’un blender à l’aide d’une écumoire. Garder le jus de cuisson pour le verser dans le velouté au fur et à mesure, afin de contrôler sa texture. Mixer tout en versant le jus jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Verser le velouté dans une saucière.
  • Déposer l’émulsion de brebis dans le fond d’une assiette creuse à l’aide du siphon. Déposer des croûtons dessus. Dresser joliment quelques feuilles de mouron des oiseaux et d’oxalys. Verser le velouté de panais tout autour au moment de servir. Zester du citron dessus et servir.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept