• Snijd het vlees in blokjes van 2 tot 3 cm. Snijd het vet eraf.
• Bereid dan de marinade voor. Schil, was wortelen, selderij stengels, en snijd in schijfjes. Pel uien en teentjes knoflook: snijd uien in kleine partjes en plet knoflook teentjes. Snijd de sinaasappel in plakjes. Doe al deze producten in een bak. Voeg peperkorrels en tijm toe. Giet de rode wijn erin en marineer 48 uur in de koelkast.

Stoven

• Verwarm de oven op 150°C. Giet vlees af en zet apart. Zeef de marinade in een vergiet op een pan. Kook de marinade gedurende 2 minuten, schuim het grondig af.
• Verhit in een gietijzeren braadpan een scheutje olijfolie en bruin de stukjes vlees aan alle kanten. Roer ze meerdere malen om. Verwijder ze vervolgens met een schuimspaan en doe de garnering in de pan behalve de sinaasappelen. Roer goed gedurende 2 minuten dan bestrooi met bloem en laat het bakken. Zet het vuur lager en roer weer. Doe de stukken rundvlees en oranje plakjes terug in de braadpan. Giet de marinade wijn in de pan, dan de kippenbouillon. De vloeistof moet het vlees bedekken. Breng licht op smaak en kook, goed afromen. Doe de deksel vervolgens op de braadpan en stoof gedurende 3 uur in de oven.

Presentatie

• Haal de pan uit de oven. Proef en breng op smaak. Serveer de daube in de pan of serveer in een ondiep bord.

Tip

• Als de saus te vloeibaar is, zet de braadpan terug op het vuur en reduceer deze. Als de saus te dik is voeg je wat kippenbouillon toe.
• Met de restjes van deze daube, bijvoorbeeld, maak je een pastasaus in een braadpan. Of ravioli.

• Kook het water in een ruime pan, 1 liter per 100 gram pasta. Breng aan de kook en voeg het zout toe, 10 gram per liter. Meng goed en laat opnieuw koken. Doe de pasta in de pan en roer de eerste minuten regelmatig. Zo voorkom je het plakken. Kook pasta al dente, dus beetgaar.
• Snijd ondertussen de pancetta in dunne reepjes. Doe de boter in een pan, gevolgd door spekjes. Zet op het vuur en bak naar wens.
• Rasp de Parmigiano in een kom. Breek de eieren en voeg de dooiers bij de kaas. Bewaar de eiwitten voor een andere gerecht. Voeg royaal versgemalen zwarte peper en klein beetje zout toe. Om de eieren wat losser te maken giet er een beetje room bij en roer met een garde of vork. Room mag zeker geen basis van de saus zijn.
• Giet de gekookte pasta bij de pancetta. Zet het vuur uit en roer goed door. Voeg de saus toe. Meng goed en schep de pasta gelijk op borden of doe het in een licht voorverwarmde schaal. Serveer het in ieder geval niet in de hete pan. Strooi er nog een beetje zwarte peper en Parmezaanse kaas over.

• Schil de appel en maak de boerenkoolblaadjes klein. Doe dan alles in een blender en draai tot je een romige smoothie hebt.

• Doe de droge bestanddelen in een kom en meng met de hand.
• Snijd de boter in kleine blokjes en doe in de kom. Wrijf dan de boter met alle ingrediënten tot je een kruimelig deeg hebt.
• Voeg een deel van het geklopte ei toe en kneed tot een deegbal. De bal moet soepel aanvoelen. Als hij te droog is doe er nog wat ei bij, als hij te nat is doe je er wat bloem bij.
• Maak een bal, wikkel in folie en leg koel weg. Minimaal een uur.

Bereid de foie gras en kruiden

• de dag daarvoor, Verwarm de melk en water tot 40 ° c, plaats dan de foie gras in de vloeistof om op temperatuur te laten komen. Verwijder de aderen. Wrijf het dan met het kruidenmengsel in. Sluit de foie gras af in een vacuümzak en laat een nacht in de koelkast staan. De volgende dag verwarm je een stoomoven voor op 85 ºC en kook je de foie gras gedurende 18 minuten. Laat het rijpen in de koelkast voor 5-7 dagen.

Sangria gelei

• Verminder de wijn en de port met een kwart totdat de reductie heel glanzend is. Voeg de schijfjes sinaasappel en citroen toe. Snijd de vanillestokjes in de lengte. Schraap de zaden en voeg stokjes en zaden toe aan de reductie, samen met de hele specerijen en zachte bruine suiker.
• Leg de gelatineblaadjes in een beetje koud water. Als het wijn mengsel tot de helft is gereduceerd, voeg dan het sinaasappelsap en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer om op te lossen, druk dan door een zeef.
• Glazuur de kwab van foie gras met verschillende lagen van de Sangria Jelly, herhalend totdat je een laag van 2-3 mm dikte hebt. Bedek met de gemengde gemalen specerijen en zet in de koelkast. Reserveer eventuele overgebleven gelei voor decoratie.

Aardappelen

• Kruid de aardappelen, plaats dan in een vacuümzak en voeg de foie gras vet, knoflook claves, tijm, laurier en rozemarijn. Sluit de zak af en kook een paar minuten in een stoomoven op 100 °C. Afkoelen in ijswater. Tegen serveertijd, diagonaal in 1 cm schijfjes snijden. Bak en kleur de plakjes in het vet van de foie gras. Kruid ze met gemalen kardemom, zeezout en gekneusde zwarte peperkorrels.

Vinaigrette

• Combineer alle vloeibare ingrediënten in een slakom en voeg zout en peper toe. Voeg de salade blaadjes toe vlak voor het serveren tijd en meng goed.

Toast

• Borstel beide zijden van het brood plakjes in met een deel van het vet van de foie gras, toast ze dan een paar minuten in de broodrooster of onder de grill.

Maak de borden op

• Leg een stukje gegeleerde foie gras op elk bord. Leg er een schijfje toast naast, wat salade en plakjes aardappel besprenkeld met een dressing van gehakte bieslook gemengd in wat van het foie gras vet van het bakken van de aardappelen. Versier de borden met een paar druppels gesmolten Sangria Jelly.